Minz-Schokoladen-Eis
Echte frische Minze und Schokolade: kalt im Mund und bitter im Grund. Nichts vom üblichen künstlichen Grün.
Minzeis muss nicht grün sein. Dieses Poolgrün ist Farbstoff. Das aufgegossene Blatt färbt kaum, normal ist also ein blasses Creme. Kräftig sein muss dagegen der Duft.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- Die Minzblätter gehen nicht in die Berechnung ein: sie werden vor dem Abdrehen abpassiert und steuern also weder Trockenmasse noch Zucker bei.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Es baut auf der Basis unseres Vanilleeises auf, die Textur ist also dieselbe: cremig und seidig, mit dem Fett im Ziel und der Trockenmasse im Band. Die Schokolade kommt in Stücken am Ende des Abdrehens dazu und bleibt in Stückchen, die in der Kälte knacken, nicht in der Masse geschmolzen.
Alles über dieses Minz-Schokoladen-Eis
Die Minze wird in der Sahne aufgegossen, nie mit der ganzen Masse gekocht: kochst du sie mit dem Mix, verliert sie den frischen Stoß und hinterlässt eine Grundnote von Kraut. Unten findest du drei Arten, sie aufzugießen; wähle nach der Zeit, die du hast, nicht nach dem Ergebnis, denn alle drei funktionieren. Und der Stabilisator ist der, den das Rezept vorgibt: rühr ihn nicht an, auch wenn du die Schokolade wechselst.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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