Lody miodowe
Tutaj miód nie jest aromatem, tylko głównym cukrem przepisu. I to czuć: kwiatowy, gęsty i z tą nutą, którą daje tylko prawdziwy miód.
Prawie nie ma tu cukru stołowego. Miód robi niemal całą robotę i dlatego sól idzie w dwukrotność normy: potrzeba jej, żeby nie mdliło.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Miód w mixie idzie od początku; ten, który naprawdę czuć, to ten z nitek na wierzchu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i nieco bardziej miękkie niż zwykle, bo miód ma dużo fruktozy, a ta nie pozwala masie stwardnieć. Maltodekstryna oddaje ciało, które zabiera cukier miodu, a kwiatowy aromat zostaje w całości.
Wszystko o tych lodach miodowych
Miód to raczej cukier niż aromat: fruktoza i glukoza w proporcjach, które słodzą mocniej niż sacharoza i znacznie silniej działają jak przeciwzamrażacz. Miód wnosi większość cukru lodów, więc przepis mocno obniża cukier stołowy i wprowadza glukozę 21 DE, najmniej słodką ze wszystkich, żeby uzupełnić suchą masę bez dodawania słodyczy.
Sól też nie jest kaprysem: jest jej dwa razy tyle co w innych przepisach i jest po to, żeby przeciąć słodycz, która przy takiej ilości miodu byłaby ciężka.
Miód wchodzi na zimno, od początku, i pasteryzuje się z resztą. To odbiera mu część perfumy i jest celowe: subtelny aromat dokłada się na końcu, kilkoma nitkami surowego miodu na wierzchu.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.