Honungsglass
Här är honungen ingen arom, den är receptets huvudsocker. Och det märks: blommig, tät och med den ton bara riktig honung ger.
Den innehåller knappt något vanligt socker. Honungen gör nästan hela jobbet, och därför går saltet upp till det dubbla mot normalt: det behövs för att den inte ska bli kvalmig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Honungen i mixen går i från början; den man verkligen smakar är den i strängarna ovanpå.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och lite mjukare än vanligt, eftersom honung innehåller mycket fruktos och den fruktosen inte låter smeten hårdna. Maltodextrinet ger tillbaka kroppen som honungssockret tar bort, och den blommiga aromen står kvar hel.
Allt om den här honungsglassen
Honung är socker före arom: fruktos och glukos i proportioner som sötar mer än sackaros och skyddar mot frysning mycket starkare. Honungen står för merparten av sockret i glassen, så receptet sänker strösockret kraftigt och tar in glukos 21 DE, den minst söta av alla, för att fylla på torrsubstans utan att lägga till sötma.
Saltet är inte heller ett infall: det är dubbelt så mycket som i andra recept, och det finns där för att bryta en sötma som med den här mängden honung skulle bli tung.
Honungen går i kall, från början, och pastöriseras med resten. Det kostar en del av parfymen, och det är med flit: den fina aromen läggs på slutet, med några strängar rå honung ovanpå.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.