Honingijs
Hier is de honing geen aroma, maar de hoofdsuiker van het recept. En dat proef je: bloemig, dik en met dat tintje dat alleen echte honing geeft.
Er zit nauwelijks gewone suiker in. De honing doet bijna al het werk, en daarom gaat het zout naar het dubbele van normaal: dat is nodig om het niet te zoet te maken.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De honing in de mix gaat er vanaf het begin in; die je echt proeft is die van de draadjes erbovenop.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en iets zachter dan normaal, omdat honing veel fructose bevat en die fructose het mengsel niet hard laat worden. De maltodextrine geeft de body terug die de honingsuiker wegneemt, en het bloemige aroma blijft volledig.
Alles over dit honingijs
Honing is eerder suiker dan aroma: fructose en glucose in verhoudingen die meer zoeten dan sacharose en veel sterker als antivries werken. De honing levert het grootste deel van de suiker van het ijs, dus het recept verlaagt de tafelsuiker flink en zet glucose 21 DE in, de minst zoete van allemaal, om droge stof aan te vullen zonder zoetheid toe te voegen.
Het zout is ook geen gril: het is het dubbele van wat andere recepten bevatten, en het zit er om een zoetheid te breken die met deze hoeveelheid honing zwaar zou worden.
De honing gaat er koud, vanaf het begin, in en wordt met de rest gepasteuriseerd. Dat kost een deel van het parfum, en dat is met opzet: het fijne aroma komt op het eind, met wat draadjes rauwe honing erbovenop.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.