Honningis
Her er honningen ikke en aroma, den er hovedsukkeret i oppskriften. Og det merkes: blomstrende, tett og med det preget bare ekte honning gir.
Den har nesten ikke vanlig sukker. Honningen gjør nesten hele jobben, og derfor går saltet opp til det dobbelte av normalen: det trengs for at den ikke skal bli kvalmende søt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Honningen i miksen går i fra starten; den du virkelig smaker, er den som ringles over.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og litt mykere enn vanlig, fordi honningen har mye fruktose, og den fruktosen lar ikke blandingen bli hard. Maltodekstrinet gir tilbake den fylden sukkeret i honningen tar, og blomsteraromaen blir stående hel.
Alt om denne honningisen
Honning er sukker før den er aroma: fruktose og glukose i forhold som søter mer enn sukrose og senker frysepunktet mye mer. Honningen står for mesteparten av sukkeret i isen, så oppskriften senker det vanlige sukkeret kraftig og tar inn glukose 21 DE, som er den minst søte av alle og brukes til å fylle på tørrstoff uten å legge til sødme.
Saltet er heller ikke et innfall: det er dobbelt så mye som i andre oppskrifter, og det er der for å bryte en sødme som med denne mengden honning ville blitt tung.
Honningen går i kald, helt fra start, og pasteuriseres med resten. Det tar bort noe av duften, og det er med vilje: den fine aromaen legges på til slutt, med noen striper rå honning over.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.