Honningis
Her er honningen ikke en aroma, den er opskriftens hovedsukker. Og det kan mærkes: blomstret, tæt og med det præg, som kun ægte honning giver.
Den har næsten ikke almindeligt sukker. Honningen gør næsten hele arbejdet, og derfor går saltet op på det dobbelte af normalen: det skal til, for at den ikke bliver for sød.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Honningen i miksen kommer i fra starten; den, man virkelig smager, er den, der dryppes over.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og lidt blødere end normalt, fordi honningen har meget fruktose, og den fruktose lader ikke blandingen blive hård. Maltodextrinet giver den fylde tilbage, som sukkeret i honningen tager, og blomsteraromaen står helt tilbage.
Alt om denne honningis
Honning er sukker, før den er aroma: fruktose og glukose i forhold, der søder mere end sukrose og sænker frysepunktet meget mere. Honningen står for størstedelen af sukkeret i isen, så opskriften sænker det almindelige sukker kraftigt og tager glukose 21 DE ind, som er den mindst søde af dem alle og bruges til at fylde tørstof på uden at lægge sødme til.
Saltet er heller ikke et indfald: det er dobbelt så meget som i andre opskrifter, og det er der for at bryde en sødme, der med denne mængde honning ville blive tung.
Honningen kommer i kold, lige fra starten, og pasteuriseres med resten. Det tager noget af duften, og det er med vilje: den fine aroma lægges på til sidst, med nogle striber rå honning ovenpå.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.