Mokka-is
Mørk chokolade og kaffe: bittert, ristet og meget mørkt. Den klassiske mocha, uden unødig sødme.
De 70 °C er ikke et lune: det er det vindue, hvor overtrækschokoladen smelter helt og emulgerer uden besvær. Lavere bliver det klumper, og du skal slås med stavblenderen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Pulverkaffe koldt, med pulverne. Kuvertyre ved 70 °C, på vej ned.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med lang smeltning trods lidt fløde: fedtet i chokoladen dækker den funktion og bærer fylden. Bitterheden fra kaffen kommer først, og kakaoen runder den af, uden at den ene dækker den anden.
Alt om denne mokkais
En mocha er kaffe med chokolade, og her er de afmålt, så ingen af dem dækker den anden: pulverkaffe og kuvertyre på 70 %. Kaffen kommer i kold, sammen med mælkepulveret og sukkerarterne; kuvertyren på vej ned.
Læg mærke til fløden: meget lidt, når det normale i en flødeis er en del mere. Grunden er kuvertyren, som er næsten halvdelen kakaosmør og allerede giver det fedt, der mangler. Alligevel holder isen sig præcis midt i båndet, på fedt og tørstof.
Sukkeret fordeler sig mellem dextrose, sukrose og fruktose op til den sædvanlige sødme, og serveringstemperaturen lander, hvor den skal. Med kakaoen og kaffen, to bitre ting, skal sødmen ligge højt, for at helheden ikke bliver skarp.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.