Lody mokka
Gorzka czekolada i kawa: gorzkie, prażone i bardzo ciemne. Klasyczna mokka, bez zbędnej słodyczy.
Te 70 °C to nie kaprys: to okno, w którym kuwertura rozpuszcza się do końca i emulguje bez wysiłku. Niżej zostają grudki i trzeba się mocować z blenderem.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kawa rozpuszczalna na zimno, z proszkami. Kuwertura w 70 °C, przy schodzeniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i długo topniejące mimo małej ilości śmietanki: tłuszcz czekolady przejmuje tę rolę i niesie ciało. Goryczka kawy wchodzi pierwsza, a kakao ją zaokrągla, bez zakrywania jednego przez drugie.
Wszystko o tych lodach moka
Moka to kawa z czekoladą, a tutaj są odmierzone tak, żeby żadna nie przykryła drugiej: kawa rozpuszczalna i kuwertura 70 %. Kawa idzie na zimno, z mlekiem w proszku i cukrami; kuwertura przy schodzeniu.
Zwróć uwagę na śmietankę: bardzo mało, gdy w lodach śmietankowych normą jest znacznie więcej. Powodem jest kuwertura, która jest niemal w połowie masłem kakaowym i daje już brakujący tłuszcz. Mimo to lody zostają dokładnie w środku pasma, tłuszczu i suchej masy.
Cukier rozkłada się na dekstrozę, sacharozę i fruktozę aż do zwykłej słodyczy, a temperatura podania zostaje tam, gdzie trzeba. Przy kakao i kawie, dwóch goryczkach, słodycz musi iść wysoko, żeby całość nie wyszła szorstka.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.