Gelado de amoras silvestres
Amora silvestre coada, sem uma grainha: roxo quase preto, ácido e com aquele aroma a silva que a amora de cultivo não dá.
A receita pede polpa coada, não amora inteira. Entre grainhas e películas fica uma parte pelo caminho, por isso é preciso partir de bastante mais fruta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A polpa, coada e a frio: com o mix já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e fina, sem rasto de pevide porque o puré se coa antes de misturar. As natas sustentam a água da amora e a sua acidez silvestre atravessa a gordura, com um final mais longo do que o de outros frutos vermelhos.
Tudo sobre este gelado de amoras silvestres
A amora silvestre é mais ácida e mais aromática do que a cultivada, e aqui entra coada para que o gelado fique fino, em quantidade.
A base vai na sua meta de gordura, com bastantes natas, e chega aos seus sólidos com o leite em pó. Os açúcares deixam a doçura alta, para compensar o ácido, com a temperatura de serviço em banda. Há uma versão mais leve para quem queira a fruta mais à frente.
A polpa entra com o mix já a 4 °C e homogeneíza-se muito bem com a varinha. Cozida perderia cor e frescor.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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