Apelsinglass
Apelsin på mjölkbas: frisk och krämig på samma gång, med skalets fina beska.
Skalet och saften går var för sig och av goda skäl: i skalet finns den eteriska oljan, som tål värmen och parfymerar hela blandningen; saften är syrlig och skör, så merparten går i kall.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Apelsinsocker med de torra · saft delad: 1/3 varm, 2/3 vid 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och fräsch, med nästan allt fett från grädden för att kunna hålla saften. Apelsinen kommer först, utan aggressiv syra, och avslutningen förblir lätt trots mängden mejeri.
Allt om den här apelsinglassen
Att få in så mycket saft i en mjölkbas är inte trivialt, och därför går den delad: en tredjedel värms med mjölken och grädden, och de återstående två tredjedelarna tillsätts med mixen redan på 4 °C.
Aromen kommer från förberedelsen: apelsinskal taget med potatisskalare, utan något av det vita, malet i matberedaren med sackarosen. Det apelsinsockret går i med de torra och parfymerar allt.
Det finns två versioner: den fetare, laddad med grädde, och den lättare, som sänker grädden och kompenserar med glukos 38 DE. Båda når samma torrsubstans och en hög sötma.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.