Gräddglass
Grädden är glasskonstens måttstock: det finns ingen smak som döljer något, så man ser glassens skelett. Det finns två versioner, en som smakar riktig grädde och en mer vardaglig.
De två versionerna har samma torrsubstans och samma sötma, men den fetare behöver betydligt mindre socker för att komma dit. Den skillnaden gör fettet.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Grädden måste vara vispgrädde, 35 % fett. Med matlagningsgrädde går kalkylen inte ihop.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och ren, skedbar: det är receptet med mest grädde i hela samlingen och det märks på hur den täcker gommen. Det finns ingen tillsatt smak som döljer den, så här finns bara välbalanserat mjölkfett och kyla.
Allt om gräddglassen
En gräddglass innehåller ingen ingrediens som döljer något: mjölk, grädde, mjölkpulver, socker och stabilisator. Brister balansen märks det vid första skeden. Därför är det receptet man lär sig med, och därför finns här två: för att välja hur stor huvudroll du ger grädden.
Båda siktar mot samma sak: samma torrsubstans och samma sötma, alltså samma hårdhet vid servering. Det som ändras är varifrån den torrsubstansen kommer. Den fetare är laddad med grädde och knapp på socker: det är den som smakar grädde, den som lämnar munkänsla. Den lättare sänker grädden och måste höja sockret för att nå samma torrsubstans; den blir lösare, något sötare och med färre kalorier.
Fettet strukturerar dessutom: därför behöver den lättare något mer neutro. Det är ingen slarv, det är den dos som gäller i varje fall.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.