Kermanmakuinen jäätelö
Kermajäätelö on jäätelöalan mittapuu: mikään maku ei peitä mitään, joten jäätelön rakenne näkyy paljaana. Mukana on kaksi versiota: toinen maistuu oikealta kermalta, toinen on arkisempi.
Molemmissa versioissa on sama määrä kuiva-ainetta ja sama makeus, mutta rasvaisempi tarvitsee selvästi vähemmän sokeria päästäkseen samaan. Eron tekee rasva.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kerman pitää olla vispikermaa, rasvaa 35 %. Ruokakermalla laskelma ei toimi.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja puhdas, lusikalla syötävä: tässä on koko reseptikokoelman eniten kermaa, ja sen huomaa siitä, miten se peittää suulaen. Mikään lisätty maku ei naamioi sitä, joten tässä on vain hyvin tasapainotettua maitorasvaa ja kylmyyttä.
Kaikki kermajäätelöstä
Kermanmakuisessa jäätelössä ei ole mitään ainesosaa, joka peittäisi virheitä: maito, kerma, maitojauhe, sokerit ja stabilointiaine. Jos tasapaino pettää, sen huomaa ensimmäisestä lusikallisesta. Siksi tällä reseptillä opitaan, ja siksi tässä on kaksi versiota: voit valita, kuinka paljon kerma saa olla pääosassa.
Molemmat tähtäävät samaan: sama kuiva-aine ja sama makeus eli sama kovuus tarjoiltaessa. Ero on siinä, mistä kuiva-aine tulee. Rasvaisempi on täynnä kermaa ja niukka sokerista: se maistuu kermalta ja jättää täyteläisen suutuntuman. Kevyempi vähentää kermaa ja joutuu lisäämään sokeria päästäkseen samaan kuiva-aineeseen; se on löysempi, hieman makeampi ja vähäkalorisempi.
Rasva myös rakentaa rakennetta: siksi kevyempi tarvitsee hieman enemmän stabilointiaineseosta. Se ei ole huolimattomuutta, vaan kummallekin sopiva annos.
Siinä ei ole kananmunaa, ei keltuaisia eikä valkuaisia: rungon antavat kerma ja maitojauhe, ja seoksen sitoo stabilointiaineseos, joka toimii sekä stabilointi- että emulgointiaineena.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.