Kermanmakuinen jäätelö saksanpähkinöillä
Talon kermajäätelö, maitoinen ja puhdas, päällä karamellisoituja saksanpähkinöitä, jotka rouskuvat purressa.
Saksanpähkinät lisätään jäätelökoneesta otettaessa, eikä niitä lasketa mukaan. Siksi resepti näyttää pelkän kerman luvut: se on ainoa, joka pitää tasapainottaa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Pilko saksanpähkinät ennen raidoitusta: kokonaisina ne ovat kuin kiviä −18 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen: lähes kolmesataa grammaa kermaa litraa kohden, sillä niin paljon tarvitaan, jotta kerma on maku eikä pelkkä rakenne. Saksanpähkinä tuo kitkeryyttä ja rouskuvuutta, jotka keventävät runsasta rasvaa.
Kaikki tästä saksanpähkinä-kermajäätelöstä
Tämä on kohta kohdalta talon kermajäätelö. Pohjaan ei muuteta mitään, ja syystä: jos alat muokata koostumusta tehdäksesi tilaa palalle, joka ei edes liukene, lopputuloksena on huonompi jäätelö.
Karamellisoidut saksanpähkinät lisätään, kun jäätelö on jo ajettu jäätelökoneessa, aivan kuten stracciatella tai turrón-palat. Ne eivät tuo seokseen vettä eivätkä sokeria, joten kuiva-aine, makeus ja tarjoilulämpötila ovat täsmälleen samat kuin kermajäätelössä.
Mukana ovat kermajäätelön molemmat versiot, jos haluat pähkinän alla olevalle maitopohjalle enemmän tai vähemmän painoarvoa: rasvaisempi, samettisempi, ja kevyempi, hieman makeampi.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.