Gräddglass med valnötter
Husets gräddglass, mjölkig och ren, med karamelliserade valnötter ovanpå som knastrar när man biter.
Valnötterna tillsätts när glassen kommer ur maskinen och ingår inte i beräkningen. Därför visar bladet dig siffrorna för ren gräddglass: det är det enda som ska balanseras.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Hacka valnötterna innan du swirlar: hela blir de som stenar vid −18 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig: nästan trehundra gram grädde per liter, vilket krävs för att grädden ska vara smaken och inte bara konsistensen. Valnöten ger beskan och knaprigheten som skär genom allt det fettet.
Allt om den här gräddglassen med valnötter
Detta är, punkt för punkt, husets gräddglass. Ingenting ändras i basen, och med rätta: börjar du röra formeln för att göra plats åt en bit som inte ens löser sig, slutar det med en sämre glass.
De karamelliserade valnötterna tillsätts när glassen redan är körd, precis som stracciatellan eller turrónbitarna. De tillför varken vatten eller socker till mixen, så torrsubstansen, sötman och serveringstemperaturen är exakt gräddglassens.
Båda versionerna av gräddglassen finns med, om du vill ha mer eller mindre mejeri under valnöten: den fetare, fylligare, och den lättare, något sötare.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.