Flødeis med valnødder
Husets flødeis, mælket og ren, med karamelliserede valnødder ovenpå, der knaser, når du bider.
Valnødderne kommes i, når den kommer ud af ismaskinen, og indgår ikke i beregningen. Derfor viser siden dig tallene for den rene flødeis: det er det eneste, der skal balanceres.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Del valnødderne før marmoreringen: hele bliver de som sten ved −18 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet: næsten tre hundrede gram fløde pr. liter, som er det, der skal til, for at fløden er selve smagen og ikke kun teksturen. Valnødden giver bitterheden og knaset, der bryder alt det fedt.
Alt om denne flødeis med valnødder
Dette er, punkt for punkt, husets flødeis. Basen ændres slet ikke, og med god grund: begynder du at røre ved formlen for at gøre plads til et stykke, der ikke engang opløses, ender du med en dårligere is.
De karamelliserede valnødder kommes i, når isen allerede er frosset i maskinen, præcis som stracciatellaen eller turrón-stykkerne. De tilfører hverken vand eller sukker til mixen, så tørstoffet, sødmen og serveringstemperaturen er nøjagtig som i flødeisen.
Begge versioner af flødeisen er med, i tilfælde af at du vil have mere eller mindre mælkepræg under valnødden: den federe, mere fyldige, og den lettere, lidt sødere.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.