Vaahtokarkkijäätelö
Vaahtokarkkeja jäätelön seassa: makea, pehmeä ja karkkimaisen vaniljainen. Puhdasta kioskitunnelmaa.
Vaahtokarkki on sokeria, glukoosisiirappia ja liivatetta, joihin on vatkattu ilmaa. Siksi resepti lisää tuskin lainkaan sakkaroosia: makeus on valmiina mukana, ja silti jäätelöstä tulee melko makea.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Vaahtokarkit, kun seos jäähtyy alle 40 °C:n, ja sauvasekoitin, kunnes ne sekoittuvat.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja hyvin makea, ja siinä on se joustavuus, jonka vaahtokarkit jättävät: niiden gelatiini liukenee seokseen ja antaa hieman kumimaisen rungon, joka eroaa kaikista muista jäätelöistä. Ja sokeri tulee pääosin niistä.
Kaikki tästä vaahtokarkkijäätelöstä
Vaahtokarkit ovat lähes puhdasta sokeria, joten resepti lisää tuskin lainkaan sakkaroosia ja vähän dekstroosia. Silti jäätelö on tavallista makeampi: se on tarkoituksella makea jäätelö, eikä makeutta voi vähentää vähentämättä vaahtokarkkeja.
Kuiva-aine nousee korkealle, ja rasva pysyy kohdallaan. Tarjoilulämpötila on talon korkeimpia: jäätelö on kiinteää, koska vaahtokarkin sokerin mukana tulee gelatiinia, joka antaa runkoa mutta ei laske jäätymispistettä.
Vaahtokarkit lisätään jäähdytysvaiheessa, alle 40 °C:ssa, ja ne sekoitetaan sauvasekoittimella. Ne sulavat kokonaan: paloja ei jää.
Kerma on kuohukermaa, jossa on 35 % rasvaa, eikä reseptissä ole kananmunaa: ei keltuaisia eikä valkuaisia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.