Marshmallow-Eis
Marshmallows im Eis: süß, weich und mit jener Süßwaren-Vanille. Reiner Kiosk.
Ein Marshmallow besteht aus Zucker, Glukosesirup und Gelatine, mit Luft aufgeschlagen. Deshalb setzt das Rezept kaum Saccharose zu: die Süße ist bereits da, und trotzdem geht sie nach oben.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Marshmallows, sobald der Mix unter 40 °C fällt, und mit dem Stabmixer aufmixen, bis sie eingearbeitet sind.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und sehr süß, mit jener elastischen Note, die Marshmallows hinterlassen: ihre Gelatine löst sich in der Mischung und gibt einen leicht gummigen Körper, anders als bei jedem anderen Eis. Und der Zucker kommt vor allem aus ihnen.
Alles über dieses Marshmallow-Eis
Marshmallows sind fast reiner Zucker, deshalb setzt das Rezept kaum Saccharose und wenig Dextrose zu. Trotzdem geht die Süße über das Band hinaus: es ist ein bewusst süßes Eis, und es lässt sich nicht senken, ohne Marshmallows wegzunehmen.
Die Trockenmasse steigt hoch und das Fett bleibt auf seinem Zielwert. Die Serviertemperatur gehört zu den höchsten: es wird fest, weil der Zucker des Marshmallows von Gelatine begleitet wird, die Körper gibt, aber den Gefrierpunkt nicht senkt.
Die Marshmallows kommen beim Abkühlen, unterhalb von 40 °C, hinein und werden mit dem Stabmixer eingearbeitet. Sie lösen sich vollständig auf: es bleiben keine Stücke.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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