Glace à la crème
La crème est l'étalon du glacier : aucun parfum ne masque rien, on voit donc le squelette de la glace. Deux versions : l'une au vrai goût de crème, l'autre plus quotidienne.
Les deux versions ont les mêmes solides et le même sucré, mais la plus grasse a besoin de bien moins de sucre pour y arriver. Cette différence, c'est la matière grasse.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La crème doit être à fouetter, à 35 % de matière grasse. Avec de la crème à cuisiner, le compte n'y est pas.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et nette, à la cuillère : c'est la recette la plus riche en crème du recueil et cela se voit à la façon dont elle enrobe le palais. Aucun parfum ajouté pour la masquer : il n'y a ici que du gras lacté bien équilibré et du froid.
Tout sur la
glace à la crème
Une glace à la crème ne contient aucun ingrédient qui masque : lait, crème, lait en poudre, sucres et stabilisant. Si l'équilibre est raté, cela se sent à la première cuillerée. C'est pour cela que c'est la recette par laquelle on apprend, et pour cela qu'il y en a deux ici : pour choisir quelle place vous donnez à la crème.
Les deux visent le même point : les mêmes solides et le même sucré, c'est-à-dire la même dureté au service. Ce qui change, c'est d'où viennent ces solides. La plus grasse est chargée de crème et courte en sucre : c'est celle qui a le goût de crème, celle qui reste en bouche. La plus légère baisse la crème et doit monter le sucre pour atteindre les mêmes solides ; elle sort plus déliée, un peu plus sucrée et moins calorique.
Le gras, en outre, structure : c'est pourquoi la plus légère a besoin d'un peu plus de neutre. Ce n'est pas un oubli, c'est la dose qui convient dans chaque cas.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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Questions fréquentes
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