Jäätelö: Paulaner, vanilja ja suolakinuski
Paulaner, vanilja ja suolakaramelli: makea ja paahteinen, ripaus suolaisuutta nostaa makua. Voin ansiosta hyvin täyteläinen.
Oluessa on alkoholia, eikä alkoholi jäädy. Siksi tarjoilulämpötila laskee sivuston kermajäätelöiden alimmaksi: tämä jäätelö pysyy samassa lämpötilassa pehmeämpänä kuin mikään muu.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Olut: jääkylmänä, 30 °C:ssa. Karamelli: 2/3 sakkaroosista; viimeinen kolmannes jauhetaan vaniljan kanssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pehmeä ja tiivis yhtä aikaa: Paulanerin alkoholi pehmentää sitä ja karamellin voi palauttaa sille rungon. Lopputulos asettuu suolakaramellin ja oluen vehnän välille, hyvin aromikkaana.
Kaikki tästä jäätelöstä: Paulaner, vanilja ja suolakaramelli
Tämä on talon vaiheikkain resepti, eikä syyttä. Sakkaroosi jaetaan: kolmannes jauhetaan vaniljatangon kanssa ja sekoitetaan stabilointiaineeseen; loput kaksi kolmannesta karamellisoidaan miedolla lämmöllä samassa kattilassa, jossa seos tehdään.
Karamelliin sekoitetaan pehmeää voita vähitellen — kuten toffeessa — ja sen jälkeen maito, varoen ettei seos ylitä 40 °C ennen jauheiden lisäämistä. Suola tekee karamellista suolakaramellia.
Etukäteen pakastimessa jäähdytetty Paulaner-olut lisätään 30 °C:ssa: hyvin kylmänä se jäähdyttää seoksen nopeasti ja menettää vähemmän aromia. Kun oluen vahvuus on 5,5° ja sitä on näin paljon, alkoholi tekee seoksesta paljon tavallista pehmeämmän, joten jäätelökoneen reunat kannattaa kaapia silikonilastalla kirnuamisen aikana.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.