Hoy estamos encantados de tener con nosotros a Aitor Otin, un heladero, sin ninguna tradición heladera que ha llegado a la cima de la heladería de nuestro país.
Hola Aitor, un auténtico placer poder contar contigo en haztuhelado.com.
No nos conocemos personalmente, pero hemos oído hablar mucho de ti y todo muy bueno, ¡Por algo será! Nos gustaría conocer un poco más de vosotros y vuestro proyecto “Elarte”.
Por lo que he leído sobre vosotros, sois la primera generación, algo raro en el mundo del helado que normalmente viene de una tradición familiar ¿cómo surgió todo esto?
Mariajo y yo trabajábamos en el mundo de la hostelería, teníamos una pequeña cafetería que abrimos en 2002 en Bierge, un pueblecito de 80 habitantes de la Sierra de Guara, el cual es bastante turístico.
En general funcionaba muy bien, especialmente en verano, hasta que en el periodo 2008-2010 llegó la crisis y la cosa empezó a flojear. Al bajar la clientela teníamos más tiempo libre y para mi cumpleaños, el 26 de agosto, Mariajo me regaló un libro para fabricar helados que venía con el suplemento de la revista “HOLA”. Ahora cuando estas metido te das cuenta que no funciona ni valía para nada jajaja.
En aquel momento estuvimos trabajando un tiempo con ese libro, sobre todo durante ese invierno que cerrábamos por temporadas el restaurante. Estuvimos haciendo alguna prueba en casa e iba saliendo alguna cosilla, eso hizo que nos picara el gusanillo y empezáramos a buscar cosas por internet. Nos dimos cuenta que la cosa era bastante hermética, la gente no explicaba nada, veíamos que muchas recetas se pasaban entre generaciones sin saber mucho por qué se usaban esos ingredientes y en esas proporciones.
Haciendo pruebas poco a poco nos fuimos picando, veíamos que un helado salía más duro, otro más blando, todo esto sin conocer que era el POD, el PAC, etc. Siempre decimos que esto es un hobbie que se nos fue de las manos jajaja.
Al año siguiente ya íbamos haciendo helados más buenos, al siguiente ya nos compramos una vitrina pequeña para servir a los clientes de la cafetería y montamos el obrador de heladería.
En 2012 ya venía más gente a comer helados que a la cafetería, el restaurante cada vez iba peor, nosotros ya habíamos estudiado el libro de Corvitto y habíamos hecho un curso con él, habíamos hecho muchas pruebas, teníamos sabores que funcionaban muy bien, se puede decir que ya teníamos ciertos conocimientos, por tanto, en 2013 decidimos dejar el restaurante y probar suerte el mundo del helado de manera más seria.
Me sentí muy identificado con vosotros cuando vi que empezasteis con el libro de Corvitto, a mi ese libro me hizo engancharme a la heladería. Es un libro que, aunque luego con la experiencia te vas dando cuenta que contiene errores, es muy valiente por sacar a la luz algo que nadie había contado.
¿Cómo cambio tu visión de la heladería ese libro?
Está claro que lo que dice el libro y el programa que te ofrece no funciona al 100%.
Nosotros además somos un poco excepcionales, porque no fabricamos los helados en el día. Para que te hagas una idea, en septiembre estuvimos fabricando helados para algún restaurante que pensábamos que iban a trabajar, pues ahora en febrero, estamos vendiendo esos helados y están perfectos.
Corvitto seguro que no concibe que no se venda el helado en el día o en la misma semana y se venda 6 meses después, es un caso excepcional, pero funcionamos así.
Ahora mismo tenemos en stock 80 sabores para llegar y coger, es decir, si un cliente me pide un sabor, al día siguiente lo tiene.
Nuestra visión no es hacer 20 litros de helado y venderlo, si no hacer 150-180 litros y que se vaya vendiendo poco a poco, en verano se venderá cada 15 días y en invierno cada 3 meses.
Con este funcionamiento tuvimos que modificar bastantes cosas del libro de Corvitto para que el helado nos aguantara en perfecto estado tanto tiempo.
Si nosotros vendemos una cubeta a un restaurante por ejemplo y usa la mitad de la cubeta para un postre, cuando vaya a tirar de esa cubeta unos meses más adelante para otro plato, queremos que lo encuentre en perfecto estado, por tanto, funcionamos distintos de la heladería convencional donde suelen tener el obrador en el punto de venta.
Nosotros tenemos el obrador en Bierge y las heladerías están en otro sitio, por tanto, sabemos cuándo fabricamos el helado, pero no cuando se va a vender, no somos una heladería, somos un obrador que fabrica helados.
“Elarte” ¿cómo surgió ese nombre para la heladería?
El nombre de Elarte es un juego de varias palabras, por una parte “helado artesano”, por otra, “el arte de hacer helados” y por otra “helarte de frio”. Es un nombre que nos gustó, nos pareció gracioso, fácil de reconocer y sobre todo muy asociado a la heladería.
He visto que tenéis un sistema de franquiciado y habéis abierto dos tiendas más de “Elarte” en Jaca y Madrid. ¿Son vuestras o de algún franquiciado? ¿Cómo funciona este sistema de negocio de vuestra franquicia? ¿Qué tal están funcionando?
Empezamos como obrador de heladería para restauración, en ningún momento barajábamos vender para heladerías, veíamos que igual nos quedábamos un poco fuera porque en general éramos más caros.
Normalmente las heladerías compraban o fabricaban con semielaborados, estamos hablando que un litro de helado con semielaborados contando la mano de obra sale a 1€, vamos que con que vendan dos helados ya tenían pagada la cubeta de 5 litros. También las marcas comerciales como Frigo y Camy se lo vendían muy barato y contra esos precios nosotros no podíamos competir, nos sale mucho más caro, por eso no pensábamos que podríamos funcionar en heladerías.
Nosotros hacemos el helado de vainilla con vainas, el de fresa con fresas, hacemos cosas distintas, siempre pensado para restaurante porque tienen mucho más margen de venta que una heladería. Tu vas a un restaurante y te comes dos bolas de helado bueno, te cobran 6€ y los pagas, en heladerías eso cuesta más.
Nosotros empezamos a trabajar para los restaurantes y nuestro modelo de negocio se tuvo que adaptar a ellos, por eso formulamos todo el helado a -18ºC, porque así el restaurante saca el helado del congelador y está perfectamente espatulable, además lo pueden guardar al lado de las croquetas, los restaurantes suelen ser un desastre, principalmente porque no tienen sitio.
A los 3 o 4 años de montar el obrador, vimos que la cosa no iba bien, pero que gustaba, hacíamos los helados con ingredientes de verdad y eso a la gente le llamaba mucho, fue entonces cuando decidimos montar en Huesca la primera heladería.
La heladería de Huesca la abrimos solo de abril a octubre y funciona muy bien en verano, la gente está muy contenta, tenemos muchos clientes fijos, mucho helado para llevar a casa, pero estamos en un sitio muy céntrico y pagamos mucho de alquiler, el año que viene acabamos contrato y todavía no sabemos muy bien que hacer.
También tenemos otra franquicia en Jaca, un sitio muy turístico, funciona a tope en agosto y lo tienen muy bien porque tienen dos negocios, en verano montan la heladería y en invierno lo desmontan y lo cambian por otro negocio completamente distinto.
La tienda de Madrid la cerramos porque estábamos en un centro comercial que era una franquicia, pagábamos mucho alquiler y la cosa no iba bien, el centro comercial nos decía lo que teníamos que hacer, nos imponían horarios, etc.
Ahora tenemos otra tienda en Benasque, al lado de Cerler, es un sitio muy caro y a la gente no le importa pagar un poco más por el helado, le funcionaba muy bien en verano, la tienda no es nuestra, le vendemos los helados y él los vende con su nombre.
Tenemos lo mismo en Zaragoza en una calle muy buena, se llama Piccola Italia, está abierta todo el año y lo mismo, le vendemos los helados y ellos los revenden y dicen que son nuestros.
Para el tema de las franquicias, ellos se ponen en contacto con nosotros, les aconsejamos sobre el local, les hacemos el diseño de la tienda y les damos las llaves en mano. Nosotros les vendemos los helados más baratos que al resto y ellos nos pagan un canon. Los helados les llegan perfectamente estuchados, con los toppings por otro lado, les aconsejamos, hacemos sabores juntos, etc. Está funcionando muy bien porque es una inversión pequeña, no hay que poner pasteurizadoras, mantecadoras, etc, la marca es reconocida y a la gente le gusta.
Lo que más me llama la atención de vosotros es como habéis orientado los helados a otra de nuestras grandes pasiones, la gastronomía. ¿Por qué os dio por llevarlo más por esa vertiente que por la dulce habitual?
Nuestro modelo de negocio, como hemos dicho antes, está basado en restaurantes, cuando les llevamos helados para probar, intentamos sorprenderles con helados salados, como el de mejillones en escabeche, olivas con anchoas, mostaza, foie micuit, ajo blanco con un toque de vinagre, pesto con albahaca y piñones, etc. La verdad que están buenísimos y les sorprende. Cuando prueban estos que están tan ricos piensan que los dulces también lo estarán, chocolate, vainilla y acaban comprándolo. Al final el helado dulce es el 98% del negocio.
En la heladería hacemos lo mismo, tenemos unos 32 sabores y siempre tenemos uno o dos que son como gancho e intentamos sorprender con ellos, les damos a probar sin decirles lo que es y se quedan alucinados, al final lo que se acaba comprando es el helado dulce pero esta persona luego se lo contará a otra y habrá mucho boca a boca.
¿Tenéis mucho más negocio con restaurantes que con la heladería actualmente?
Ahora mismo andaremos en un 50% para cada cosa, los restaurantes consumen todo el año, la heladería de mayo a octubre y en agosto es un boom. A final de año sale más o menos igual pero repartido de forma distinta.
Realizáis catas en la heladería para pequeños grupos, me parece una idea genial, ojalá tuviéramos aquí algo parecido. ¿Cómo surgió esta idea? ¿Qué tal están resultando? ¿Lo hacéis fuera de temporada alta o todo el año? ¿la gente va adquiriendo paladar?
La idea surgió porque muchas veces hacemos helados exclusivos para algún restaurante o alguna prueba que hacemos y se queda allí, además, Huesca capital no es una ciudad turística, tenemos unos 50 mil habitantes, siempre tenemos los mismos clientes y te van pidiendo sabores nuevos.
En temporada más flojas solíamos hacer catas, incluso la gente nos lo pedía, aunque ahora llevamos un par de años que no lo hacemos porque tenemos mucho trabajo y si tenemos que dejar de hacer algo, tenía que ser esto que económicamente en el momento no nos daba beneficios.
Venia bastante gente, incluso se apuntaban de una para otra, lo hacíamos en la heladería de Huesca, un sitio pequeño, hacíamos grupos de 10-14 personas. Dábamos a probar todo a ciegas, sin decirles de que eran y era muy divertido.
Trabajamos mucho producto de temporada, en septiembre, por ejemplo, hacíamos los sabores estrella de verano, estos los solían acertar porque son los más fáciles de reconocer. En octubre hacíamos sabores de otoño, castaña, calabaza, manzana asada, más adelante otro de sorbetes de vino, helados de queso y trufa.
Al final era divertido, nosotros siempre estamos en el obrador y así teníamos contacto con la gente para ver que les gustaba y que no. Ahora con el COVID es imposible pero la idea es seguir haciéndolo.
La gente, como dices, va cogiendo paladar, te saben distinguir perfectamente una vainilla de verdad de una esencia. Nuestros clientes muchas veces vienen de la playa y nos dicen que estaban deseando venir para volver a probar un helado de verdad porque solo se encuentran semielaborados en los sitios turísticos.
Como anécdota este diciembre nos vino un chico de Madrid que estaba esquiando por esta zona, entró aposta en Huesca para venir a la heladería porque le había recomendado un amigo suyo que viniera a probar el helado de chocolate con sal. Así que sí que van pillando la diferencia entre un buen helado y el chapucero.
¿Cuál es el helado que más vendéis?
Los clásicos, stracciatella, chocolate con sal, vainilla, yogur, fresa, limón, nada fuera de lo normal.
¿Cuál es tu helado favorito?
Es el de praliné de avellana, en un helado que en el obrador nadie quiere hacer y siempre me toca hacer a mí. Hay que hacer un caramelo, tostar las avellanas, pasarlas por la conchadora (que le gusta tanto a Yon jeje), hacer el praliné. Es el que más me gusta por el sabor y por el trabajo que hay detrás, que solo lo sabe el que lo hace.
¿Cuál es el helado más raro que se os ha ocurrido hacer?
Al principio todo lo que nos proponíamos nos parecía raro, muchos han surgido porque cuando vamos a los restaurantes les damos la opción de personalizar helados.
A través de esto han surgido muchos sabores como el de mejillones en escabeche, pepino con un toque de vinagre, etc. Al principio te sorprenden y luego funcionan bastante bien. Lo que no funciona para nada son los helados con carne, chorizo, sobrasada, picadillo, etc. El cerebro lo tiene tan asociado a comerlo caliente que frio no queda nada bien.
¿Qué helado por el que no dabais un duro os ha sorprendido más después?
Igual ha sido el de mejillones en escabeche, luego se vende poco realmente, a restaurantes prácticamente ninguno, en la heladería alguna persona se lleva medio litro para su casa para alguna ensalada.
Lo que tiene este helado es la materia prima, es mejillón en escabeche de lata, tiene un escabeche picante, ponemos un 50% de mejillones con su aceite, queda un color super feo con toda la mezcla, no termina de emulsionar bien el mejillón, pero tiene un sabor muy reconocible y agradable. El que lo prueba se lo dice a otra persona y es el gancho que tenemos.
¿Qué plato que haya realizado un restaurante con tu propio helado te ha deslumbrado más?
El plato que más nos ha sorprendido fue un bizcocho de morcilla de arroz, bacalao y sorbete de pimientos asados. Estaba muy bueno, era muy sencillo, con sabores que casaban muy bien y muy sorprendente. Fue para un concurso de tapas que hacen en Huesca y que además ganó.
Hemos visto que tenéis vuestro propio huerto para las creaciones heladas, el sueño de cualquiera, poder usar sus propios productos. ¿Cómo surgen las ideas para crear un helado salado? ¿Cómo afrontáis la formulación con estos productos? ¿Hay mucha prueba y error o suelen salir bien de primeras?
Empezamos con helados fáciles como el de tomate rosa, pimiento asado, gazpacho, pepino. Luego muchos restaurantes son los que no piden cosas concretas como pasó con el de mejillones en escabeche, olivas con anchoas, foie micuit, berenjena ahumada, distintos tipos de quesos, etc. La mayoría surgen de esta manera, para darle al hostelero un apoyo.
Estos helados los usamos como puerta de apertura para luego venderle el de vainilla, chocolate, etc. que ya tenemos hechos.
Nosotros a los restaurantes no les cobramos un extra por hacerles un sabor especial para ellos y les mantenemos la exclusividad del sabor hasta que cambian la carta. Al final es un trabajo y bastantes pruebas que has tenido que hacer para desarrollar un sabor del que al final igual solo vendes 5 litros, así que ya que está el trabajo hecho luego vemos si lo podemos explotar más por algún otro sitio.
Hay muchos productos, sobre todo vegetales y frutas, que admiten muchísima cantidad, es decir, la cantidad más alta de tomate, la cantidad más alta de sandía. Por ejemplo, el de sandía usamos exclusivamente el agua de la sandía, lleva un 75% o 80% de sandía, lo mismo con el pepino, le puedes poner un 60% de pepino la primera vez que lo haces que te va a salir bien, son productos que comemos habitualmente crudos y no falla.
Hay otros productos como quesos, especias, jengibre, cardamomo que tienes que tener mucho cuidado porque con poco te has pasado ya que son sabores muy potentes.
Para saberlo formular al final con el programa de Corvitto, la experiencia de los años y lo similar que son unos productos con otros lo haces más o menos bien y lo vas ajustando.
Solemos ver vuestras recetas de helados dulces con bastante POD respecto a otras heladerías de la geografía española. ¿Es que sois más dulzones por Huesca? jeje
A lo mejor si jejeje, no somos andaluces ni mucho menos. El POD en crema lo tenemos entre un 17% y 20% y en sorbete “si somos más dulcecicos, un poco más graciosos”, entre el 20 y 22%. No pensaba que éramos tan dulces como dices la verdad.
Después a todos los helados les echamos sal, es la vida, le quita algo de dulzor y resalta mucho el sabor.
Vemos que también trabajáis un producto poco habitual en las heladerías, el helado soft, ¿qué tal está siendo la aceptación? ¿La gente que se espera encontrar el helado del Mc Donalds sabe apreciar que esto es otra cosa? ¿Cómo es la formulación en un helado soft?
Esto fue una apuesta que tenía en mi cabeza, Mariajo estaba en contra, pero yo decía que sí. Al final no funciona tan bien como yo pensaba, el helado soft tiene cosas buenas y cosas malas.
Lo bueno es que se hace en la misma heladería y que la máquina no es excesivamente cara.
Lo malo es que mucha gente todavía no sabe lo que es, conocen el del Mc Donalds y el de yogur de la playa, pero este no lo terminan de pillar.
Nosotros cada semana ese helado lo cambiamos dos veces, hacemos 4 o 5 litros de cada sabor y duran 72 horas máximo por legislación.
Hay gente que viene a la heladería expresamente a por un helado soft, le da igual de lo que sea, es cliente de ese tipo de helado porque le gusta el sabor y la textura.
La formulación es un poco distinta, al principio cometimos errores metiéndole muchos sólidos como el de mascarpone, el de vainilla no funciona bien porque necesita varios días para que el sabor se asiente al ir con infusión. Funciona muy bien para sorbetes, para chocolate, siempre modificando los sólidos a un 30%.
Tampoco tiene que estar muy bien formulado mientras lleve estabilizante porque se come en el momento, lo importante es que salga bien de la máquina. A veces hemos intentado guardar un poco y a la semana estaba malo porque le mete mucho aire.
La máquina tiene 3 grifos, uno un sabor, otro con otro y el tercero combina los dos sabores, así que solemos hacer combinaciones tipo limón y mandarina, café y Baileys, chocolate blanco y negro, yogur y frambuesa, yogur y mango, etc.
Hemos visto unas copas muy chulas que servís en la heladería con unas combinaciones de sabores muy atractivas. ¿Qué tal están funcionando? ¿Qué mezcla de sabores nos recomiendas si vamos a visitaros?
Son copas que combinan muy bien la pastelería y la heladería. Las preparamos en el obrador, son copas de pastelería con distintas capas, se envían a la heladería congeladas, allí se descongelan y se rematan con algún helado o sorbete y algunas con un crumble.
Tenemos bastantes tipos, os dejo las combinaciones que más han gustado:
- Tiramisú de cereza: se compone de bizcocho de soletilla, mousse de mascarpone, gelee de cereza y se remata con helado de café.
- Melocotón con vino: se compone de melocotón asado con romero, almíbar, sopa de nectarina y naranja, ganache ligera de chocolate blanco y se remata al momento con un crumble de Corn Flakes y un sorbete de Gewürztraminer.
- Versión del Banoffee: con bizcocho de tarta Sacher, almíbar de café y ron, plátano caramelizado, mousse de chocolate, caramelo de ron, y se remata con un sorbete de mango.
- Fresas con chocolate: con una gelee del jugo de las fresas, compota de naranja amarga, bizcocho de cacao al vapor, almíbar de cacao, ganache de chocolate blanco montada y al momento se remata con sorbete de cacao.
El primer año funcionó muy bien, con la pandemia ha caído todo y es un problema que cuando las descongelas te duran unos tres días, este año ya veremos que hacemos.
Ahora en invierno, vemos que trabajáis con productos de temporada como la manzana, la calabaza y las castañas. ¿Qué tal funcionan los helados en otoño-invierno?
Trabajamos con producto de temporada todo el año y en invierno la gente es lo que pide, helado de calabaza, castaña, manzana asada, trufa negra, ya que en Huesca somos grandes productores de trufa.
A los restaurantes les viene muy bien para la carta de otoño, fabricamos unos cuantos litros, los gastamos y ya no hacemos más hasta el año siguiente porque en febrero ya piden otra cosa.
Viendo las cosas tan originales que hacéis… ¿Os habéis presentado o pensáis presentaros a algún campeonato de heladería?
Nosotros lo que es fabricar helados y sabores no tenemos ningún problema, pero luego otras cosas tipo tartas, qué si hacemos algo, pero en Huesca no hay mucha tradición de tartas heladas y al final la gente te pedía lo que quería y no lo que tenías y era un poco rollo.
Tengo 42 años y veo que llega gente joven por detrás con muchas ganas y no sé si nosotros estaríamos ya para campeonatos, tendría que preguntar a Yon que se va a presentar a ver qué hace, igual teníamos que hacer una unión una temporada jejeje, entre dos sí, solo es más rollo, igual necesitamos a alguien que nos cuente algo nuevo, e igual entre lo que hace él bueno y nosotros bueno podemos hacer algo más bueno, entre dos es como más motivante.
A los aficionados a la heladería nos encanta hacer recetas de heladerías profesionales y nos encantaría contar en la web con una receta original de “Elarte” jejeje. ¿Sería posible?
