Interview
Aitor Otin

I dag er vi glade for at have Aitor Otin med, en ismester uden nogen istradition i familien, som har nået toppen af isfaget i vores land.

Hej Aitor, en sand fornøjelse at have dig med på haztuhelado.com.

Vi kender ikke hinanden personligt, men vi har hørt meget om dig, og kun godt. Det må der være en grund til! Vi vil gerne lære jer og jeres projekt “Elarte” lidt bedre at kende.

01Første generation

Mariajo og jeg arbejdede i restaurationsbranchen; vi havde en lille café, som vi åbnede i 2002 i Bierge, en lille landsby med 80 indbyggere i Sierra de Guara, som er ret turistet.

Generelt gik det rigtig godt, især om sommeren, indtil krisen kom i perioden 2008-2010, og det begyndte at gå trægt. Med færre kunder fik vi mere fritid, og til min fødselsdag, den 26. august, gav Mariajo mig en bog om at lave is, som fulgte med tillægget til bladet «HOLA». Nu, når man er inde i det, forstår man, at den ikke fungerer og ikke var noget værd, hahaha.

På det tidspunkt arbejdede vi en periode med den bog, især den vinter, hvor vi holdt restauranten lukket uden for sæsonen. Vi lavede nogle forsøg derhjemme, og der kom et og andet ud af det; det gjorde, at vi blev bidt af det og begyndte at lede efter ting på nettet. Vi opdagede, at feltet var ret lukket, folk forklarede intet, og vi så, at mange opskrifter gik i arv mellem generationer, uden at man vidste særlig meget om, hvorfor netop de ingredienser og de forhold blev brugt.

Efterhånden som vi prøvede os frem, blev vi bidt af det; vi så, at én is blev hårdere, en anden blødere, og alt dette uden at vide, hvad POD og PAC var. Vi siger altid, at det her er en hobby, der løb løbsk for os, hahaha.

Begynd herEr du også i forsøgsfasen?Vores guide til, hvordan man laver is derhjemme, trin for trin og uden mystik.Se hvordan den laves →

Året efter lavede vi allerede bedre is, året efter det købte vi en lille montre for at servere for caféens kunder, og vi indrettede isværkstedet.

I 2012 kom der allerede flere for at spise is end for caféen, restauranten gik dårligere og dårligere, vi havde allerede studeret Corvittos bog og taget et kursus hos ham, vi havde lavet mange forsøg, vi havde smage, der fungerede rigtig godt — man kan sige, at vi allerede havde en vis viden. Derfor besluttede vi i 2013 at lukke restauranten og prøve lykken i isens verden på en mere seriøs måde.

Det er tydeligt, at det, bogen siger, og det program, den tilbyder, ikke virker 100 %.

Vi er desuden lidt specielle, for vi laver ikke isen samme dag. Bare så du får en idé: i september lavede vi is til en restaurant, som vi troede ville have travlt, og nu i februar sælger vi den is, og den er helt perfekt.

Corvitto kan sikkert ikke forestille sig, at isen ikke sælges samme dag eller samme uge, men først seks måneder senere; det er et undtagelsestilfælde, men sådan arbejder vi.

Lige nu har vi 80 smage på lager, klar til at hente; det vil sige, at hvis en kunde beder mig om en smag, har kunden den dagen efter.

Vores vision er ikke at lave 20 liter is og sælge den, men at lave 150-180 liter og lade den blive solgt lidt efter lidt: om sommeren går den på 15 dage og om vinteren på 3 måneder.

Med denne måde at arbejde på måtte vi ændre ret meget fra Corvittos bog, for at isen kunne holde sig i perfekt stand så længe.

Hvis vi for eksempel sælger et kar til en restaurant, og de bruger det halve kar til en dessert, vil vi have, at de finder det i perfekt stand, når de går tilbage til det kar nogle måneder senere til en anden ret. Derfor arbejder vi anderledes end den almindelige isbar, hvor værkstedet som regel ligger på salgsstedet.

Vi har værkstedet i Bierge, og isbarerne ligger et andet sted, så vi ved, hvornår vi laver isen, men ikke hvornår den skal sælges; vi er ikke en isbar, vi er et værksted, der laver is.

02Elarte og sin model

Navnet Elarte er et ordspil på flere ting: på den ene side «helado artesano» (håndværksis), på den anden «el arte de hacer helados» (kunsten at lave is) og på den tredje «helarte de frío» (at fryse af kulde). Det er et navn, vi kunne lide; vi syntes, det var sjovt, let at genkende og frem for alt tæt knyttet til isfaget.

Vi startede som isværksted for restaurationsbranchen; vi overvejede aldrig at sælge til isbarer, vi kunne se, at vi måske ville falde lidt udenfor, fordi vi generelt var dyrere.

Normalt købte eller lavede isbarerne med halvfabrikata; vi taler om, at en liter is med halvfabrikata, arbejdet medregnet, koster 1 €, altså at de med to solgte is allerede havde betalt karret på 5 liter. Desuden solgte kommercielle mærker som Frigo og Camy det meget billigt til dem, og mod de priser kunne vi ikke konkurrere; vores koster meget mere, og derfor troede vi ikke, at vi kunne fungere i isbarer.

Vi laver vanilleisen med stænger, jordbæris med jordbær, vi gør tingene anderledes, altid tænkt til restaurant, fordi de har meget større salgsmargin end en isbar. Du går på restaurant og spiser to kugler god is, de tager 6 €, og du betaler; i en isbar er det sværere at tage den pris.

Vi laver vaniljeisen med vaniljestænger og jordbæris-en med jordbær.

Vi begyndte at arbejde for restauranter, og vores forretningsmodel måtte tilpasses dem; derfor formulerer vi al isen til -18 °C, for så tager restauranten isen ud af fryseren, og den lader sig spartle perfekt. Desuden kan de opbevare den ved siden af kroketterne; restauranter er som regel et kaos, først og fremmest fordi de ikke har plads.

Tre-fire år efter at vi startede værkstedet, så vi, at det ikke gik godt, men at folk kunne lide det; vi lavede isen med rigtige råvarer, og det tiltrak folk meget. Det var da, vi besluttede at åbne den første isbar i Huesca.

Isbaren i Huesca har vi kun åben fra april til oktober, og den kører rigtig godt om sommeren; folk er meget glade, vi har mange faste kunder, meget is der tages med hjem, men vi ligger meget centralt og betaler høj husleje. Til næste år udløber kontrakten, og vi ved stadig ikke helt, hvad vi skal gøre.

Vi har også en anden franchise i Jaca, et meget turistpræget sted; den kører på fuld kraft i august, og de har det rigtig godt, fordi de har to forretninger: om sommeren sætter de isbaren op, og om vinteren tager de den ned og skifter den ud med en helt anden forretning.

Butikken i Madrid lukkede vi, fordi vi lå i et indkøbscenter, det var en franchise, vi betalte høj husleje, og det gik ikke godt; indkøbscentret fortalte os, hvad vi skulle gøre, de pålagde os åbningstider osv.

Nu har vi en anden butik i Benasque, lige ved Cerler; det er et meget dyrt sted, og folk har ikke noget imod at betale lidt mere for isen. Den kørte rigtig godt om sommeren. Butikken er ikke vores; vi sælger isen til ham, og han sælger den under sit eget navn.

Vi har det samme i Zaragoza i en meget god gade; den hedder Piccola Italia, er åben hele året, og det er det samme: vi sælger isen til dem, de sælger den videre og siger, at den er vores.

Hvad franchiserne angår, tager de kontakt til os; vi rådgiver dem om lokalet, laver butiksdesignet og afleverer nøglefærdigt. Vi sælger isen billigere til dem end til andre, og de betaler os en afgift. Isen kommer perfekt pakket, med toppingen for sig; vi rådgiver dem, laver smage sammen med dem osv. Det fungerer rigtig godt, fordi det er en lille investering — man skal hverken have pasteurisator eller frysemaskine — mærket er kendt, og folk kan lide det.

Skal du til Pyrenæerne?Elarte ligger i Huesca, Jaca og BenasqueFind dem, sammen med resten af de ægte isbarer, på vores kort.Åbn kortet →

Vores forretningsmodel er, som vi har sagt før, baseret på restauranter. Når vi tager is med til dem til smagning, prøver vi at overraske dem med salte is, som den med blåmuslinger i marinade, oliven med ansjoser, sennep, foie mi-cuit, ajo blanco med et strejf af eddike, pesto med basilikum og pinjekerner osv. De er faktisk rigtig gode, og det overrasker dem. Når de smager disse, som er så gode, tænker de, at de søde også er det — chokolade, vanilje — og de ender med at købe dem. I sidste ende står den søde is for 98 % af forretningen.

I isbaren gør vi det samme; vi har omkring 32 smage, og vi har altid én eller to, der fungerer som blikfang, og som vi prøver at overraske med. Vi lader folk smage uden at sige, hvad det er, og de bliver helt paffe. Til sidst er det den søde is, der bliver købt, men den person fortæller det siden videre til en anden, og der bliver meget mund til mund.

Lige nu ligger vi vel på 50 % til hver del; restauranterne køber hele året, isbaren fra maj til oktober, og i august er det et boom. Ved årets udgang bliver det omtrent det samme, men fordelt på en anden måde.

Idéen opstod, fordi vi ofte laver eksklusive is til en restaurant eller et forsøg, vi laver, og det bliver liggende dér. Desuden er Huesca by ikke en turistby, vi er omkring 50.000 indbyggere, vi har altid de samme kunder, og de beder hele tiden om nye smage.

I roligere perioder plejede vi at holde smagninger, folk bad endda om det, men nu er det et par år siden, vi har gjort det, fordi vi har travlt, og skulle vi skære noget fra, måtte det blive dette, som økonomisk ikke gav os noget på det tidspunkt.

Der kom ret mange, nogle meldte sig endda til fra den ene gang til den næste. Vi holdt det i isbaren i Huesca, et lille sted, i grupper på 10-14 personer. Vi lod dem smage alt blindt, uden at sige hvad det var, og det var meget sjovt.

Vi arbejder meget med sæsonens råvarer; i september lavede vi for eksempel sommerens stjernesmage, og dem plejede de at gætte rigtigt, fordi de er lettest at genkende. I oktober lavede vi efterårssmage: kastanje, græskar, ovnbagt æble, og senere en omgang med vinsorbeter, oste- og trøffelis.

I sidste ende var det sjovt; vi er altid i værkstedet, og på den måde fik vi kontakt med folk og så, hvad de kunne lide, og hvad de ikke kunne. Nu med covid er det umuligt, men tanken er at fortsætte med det.

Folk får, som du siger, efterhånden en bedre gane; de kan udmærket skelne en ægte vanilje fra en essens. Vores kunder kommer ofte fra stranden og siger, at de har glædet sig til at komme for at smage ægte is igen, fordi man kun finder halvfabrikata på turiststederne.

Vores kunder kommer fra stranden og siger, at de har glædet sig til at smage rigtig is igen.

Som en anekdote: i december kom der en fyr fra Madrid, som stod på ski i dette område; han kørte bevidst omkring Huesca for at komme til isbaren, fordi en ven havde anbefalet ham at smage chokoladeisen med salt. Så jo, folk fanger forskellen mellem en god is og en sjusket en.

03Deres is

Klassikerne: stracciatella, chokolade med salt, vanilje, yoghurt, jordbær, citron, intet ud over det sædvanlige.

Det er den med hasselnøddepraliné, en is som ingen i værkstedet vil lave, og som det altid er mig, der skal lave. Man skal lave en karamel, riste hasselnødderne, køre dem i conchemaskinen (som Yon kan så godt lide, hehe) og lave pralinéen. Det er den, jeg bedst kan lide, både for smagen og for arbejdet bag, som kun den, der laver den, kender.

I starten virkede alt, vi satte os for, mærkeligt; mange er opstået, fordi vi, når vi kommer på restauranterne, giver dem mulighed for at tilpasse isene.

Gennem dette er der opstået mange smage, som den med blåmuslinger i marinade, agurk med et strejf af eddike osv. Først overrasker de dig, og så fungerer de ret godt. Det, der slet ikke fungerer, er is med kød, chorizo, sobrasada, fars osv. Hjernen forbinder det så stærkt med at blive spist varmt, at det slet ikke bliver godt koldt.

Det har måske været den med blåmuslinger i marinade; den sælger reelt set ikke meget, til restauranter så godt som ingenting, og i isbaren er der en enkelt, der tager en halv liter med hjem til en salat.

Det, der gør denne is, er råvaren: det er blåmuslinger i marinade på dåse, med en stærk marinade; vi kommer 50 % muslinger i med deres olie. Farven bliver grim med hele blandingen, og muslingen emulgerer ikke helt, men den har en meget genkendelig og behagelig smag. Den, der smager den, fortæller det videre til en anden, og det er vores blikfang.

Den ret, der har overrasket os mest, var en kage af blodpølse med ris, torsk og sorbet af ovnbagt peberfrugt. Den var meget god, meget enkel, med smage der passede rigtig godt sammen, og meget overraskende. Den var til en tapaskonkurrence, de holder i Huesca, og den vandt oven i købet.

04Køkkenhave, formel og formater

Vi begyndte med nemme is som rosa tomat, ovnbagt peberfrugt, gazpacho, agurk. Derefter er det mange restauranter, der beder om helt konkrete ting, som med den med blåmuslinger i marinade, oliven med ansjoser, foie mi-cuit, røget aubergine, forskellige slags ost osv. De fleste opstår på den måde, for at give restauratøren en hjælpende hånd.

Disse is bruger vi som døråbner for derefter at sælge vanilje, chokolade osv., som vi allerede har lavet.

Vi tager ikke ekstra betaling fra restauranterne for at lave en særlig smag til dem, og vi holder smagen eksklusiv for dem, indtil de skifter menu. I sidste ende er det arbejde og ret mange forsøg, du har måttet lave for at udvikle en smag, du måske kun sælger 5 liter af, så når arbejdet først er gjort, ser vi bagefter, om vi kan udnytte den mere et andet sted.

Der findes mange råvarer, især grøntsager og frugt, som tåler meget store mængder — altså den højeste mængde tomat, den højeste mængde vandmelon. For eksempel bruger vi i vandmelonisen udelukkende vandet fra vandmelonen; den har 75 eller 80 % vandmelon. Det samme med agurk: du kan komme 60 % agurk i første gang, du laver den, og den bliver god. Det er råvarer, vi normalt spiser rå, og det slår ikke fejl.

Der findes andre produkter som oste, krydderier, ingefær og kardemomme, som du skal være meget forsigtig med, for med lidt er du allerede gået for vidt: det er meget kraftige smage.

IngredienserHvor meget indblanding tåler en is uden at falde fra hinanden?Hvilken rolle hver ingrediens spiller i formlen, og hvor langt du kan strække den.Se ingredienserne →

For at kunne formulere det til sidst med Corvittos program, erfaringen fra årene og det, at produkterne ligner hinanden, får du det nogenlunde rigtigt og justerer undervejs.

Måske, hehe; vi er slet ikke andalusiere. POD'en i flødeis ligger hos os mellem 17 % og 20 %, og i sorbet «er vi lidt sødere, lidt mere spøgefulde», mellem 20 og 22 %. Jeg troede ærligt talt ikke, vi var så søde, som du siger.

BeregnEr en POD på 17 til 20 % meget eller lidt?Beregneren balancerer sødme, fedt og kulde, som en fagperson gør.Åbn beregneren →

Bagefter kommer vi salt i al isen, det er selve livet, det tager lidt af sødmen og løfter smagen kraftigt.

Det var et væddemål, jeg havde i hovedet; Mariajo var imod, men jeg sagde ja. I sidste ende fungerer det ikke så godt, som jeg troede; soft ice har både gode og dårlige sider.

Det gode er, at den laves i selve isbaren, og at maskinen ikke er urimeligt dyr.

Byg dit værksted derhjemmeHvilken maskine skal du bruge for at begynde?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kølekar, med fordele og ulemper.Se hvilken maskine du skal bruge →

Det ærgerlige er, at mange stadig ikke ved, hvad det er; de kender den fra Mc Donalds og yoghurtisen på stranden, men denne fanger de ikke helt.

Vi skifter den is to gange om ugen, vi laver 4 eller 5 liter af hver smag, og de holder maks. 72 timer ifølge lovgivningen.

Der er folk, der kommer i isbaren udelukkende efter en soft ice; de er ligeglade med smagen, de er kunder til den type is, fordi de kan lide smagen og teksturen.

Formuleringen er lidt anderledes; i starten begik vi fejl ved at komme meget tørstof i, som i mascarpone-isen, og vanilleisen fungerer ikke godt, fordi den skal bruge flere dage på at sætte sig, når den laves med træk. Det fungerer rigtig godt til sorbeter og til chokolade, altid med tørstoffet justeret til 30 %.

Det behøver heller ikke være særlig godt formuleret, så længe det har stabilisator, for det spises med det samme; det vigtige er, at det kommer godt ud af maskinen. Nogle gange har vi prøvet at gemme lidt, og en uge efter var det dårligt, fordi den trækker meget luft ind.

Maskinen har 3 haner, én med én smag, én med en anden og den tredje kombinerer de to smage, så vi laver gerne kombinationer som citron og mandarin, kaffe og Baileys, hvid og mørk chokolade, yoghurt og hindbær, yoghurt og mango osv.

Det er anretninger, der kombinerer konditori og is rigtig godt. Vi laver dem i værkstedet; det er konditoranretninger med forskellige lag, de sendes frosne til isbaren, dér tøs de op og afsluttes med en is eller sorbet, og nogle med en crumble.

Vi har ret mange typer, her er de kombinationer, der er faldet bedst i smag:

Det første år gik det meget godt; med pandemien er alt faldet, og det er et problem, at når du optør dem, holder de kun omkring tre dage. I år må vi se, hvad vi gør.

Vi arbejder med sæsonens råvarer hele året, og om vinteren er det det, folk beder om: is af græskar, kastanje, ovnbagt æble, sort trøffel, eftersom vi i Huesca er store trøffelproducenter.

For restauranterne passer det meget godt til efterårskortet; vi laver nogle liter, bruger dem op og laver ikke mere før året efter, for i februar beder de om noget andet.

05Mesterskaber

At lave is og smage har vi ikke noget problem med, men andre ting som kager — vi laver da lidt — men i Huesca er der ikke stor tradition for iskager, og til sidst bad folk om det, de ville have, og ikke det, du havde, og det blev lidt bøvlet.

Jeg er 42 år og ser, at der kommer unge mennesker bag os med masser af gåpåmod, og jeg ved ikke, om vi længere er i form til mesterskaber; jeg må spørge Yon, som skal stille op, hvad han gør — måske burde vi slå os sammen en sæson, hehe. To sammen ja, alene er det mere bøvl; måske har vi brug for en, der fortæller os noget nyt, og måske kan vi ud fra det, han gør godt, og det, vi gør godt, lave noget endnu bedre. To sammen er ligesom mere motiverende.