To meget kendte personer i isverdenen, Albert Soler og Lluís Ribas, har arbejdet med muligheden for at finde en særlig is til diabetikere.
Det er et af de mest seriøse studier, der er lavet indtil nu, da de har været vejledt og rådgivet af store diabeteseksperter.
I denne artikel går vi lidt i dybden med dette felt, som berører en stor del af befolkningen.
Albert Soler og Lluís Ribas har lavet et af de mest seriøse studier om is til diabetikere, rådgivet af diabeteseksperter. Nøglen ligger i at sænke glykæmisk indeks ved at bruge andre sukkerarter end saccharose, og dér begynder vanskelighederne: ikke alle opfører sig ens i en formel. Her fortæller vi, hvad de søgte, og hvilke konklusioner de nåede frem til.
Hvad den søgte undersøgelsen
Formålet med dette studie er at nå frem til en is med tilstrækkeligt lave værdier for glykæmisk indeks til, at den er egnet til de fleste diabetikere; for at opnå det må man ty til alternativer til saccharose, men disse alternativer gør det ikke altid muligt at opnå 100 % tilfredsstillende resultater hverken sensorisk eller medicinsk.
Vi skal kunne skelne ordentligt mellem en kaloriefattig is (en is, hvor du blot reducerer fedtet eller sukkeret) og en is med lavt glykæmisk indeks.
Hvad er det glykæmiske indeks
Det glykæmiske indeks (GI) er den faktor, der knytter sig til, hvor hurtigt en indtaget fødevare optages, og det måles i forhold til optagelseshastigheden for ren glukose. Jo lavere dette indeks er, jo lettere optages fødevaren.
Målet for diabetikere er at spise produkter med lavt glykæmisk indeks, da manglen på insulin hos dem forsinker optagelsen af glukose. Diabetikernes interesse ligger dog ikke i det glykæmiske indeks, men i den glykæmiske belastning (GB), som er den glukose, man indtager, ikke pr. fødevare generelt, men pr. portion, der spises.
Glykæmisk belastning = (glykæmisk indeks × g kulhydrat i den portion, du spiser) / 100
De mange kliniske situationer hos hver enkelt person er så komplekse, at det er umuligt at definere en is som «egnet til diabetikere», og derfor kalder artiklens forfattere disse is «diabetic-friendly», altså «diabetikervenlige».
Hvad den erstattes med sukkeret
For at erstatte de almindelige sukkerarter er der afprøvet en mængde alternativer, og man er nået frem til, at det bedste er polyolerne, da de tilfører langt mindre glukose til blodet. Fruktosen er som erstatning for saccharose et rigtig godt alternativ, da den optages meget langsomt i blodet. Disse alternativer skal man altid tage med forsigtighed, for de har visse bivirkninger, som diarré, luft i maven, fedtophobning i leveren eller hjerte-kar-problemer, hvis de indtages i store mængder.
For at søde isen på alternativ vis finder vi kunstige eller naturlige sødestoffer med høj sødme, som saccharin, aspartam, sucralose, stevia osv. Disse er et godt supplement til polyolerne for at kunne søde isen, men man skal også passe på med indtag i store mængder på grund af mulige bivirkninger.
IngredienserHvad er hver ingrediens, og hvad bruges den til?De grundlæggende og de tekniske, forklaret én for én.Se ingredienserne →
De tre opskrifter fra undersøgelsen
Forfatterne giver os 3 «diabetikervenlige» opskrifter, hvor de bruger de ingredienser, som efter deres opfattelse og ifølge deres forskning er de mest egnede til, at den glykæmiske belastning bliver tilnærmelsesvis nul, og som på grund af optagelsesgraden og den hurtige udskillelse er de mest interessante.
Kilde: Revista Arte Heladero
