Due nomi molto noti nel mondo della gelateria, Albert Soler e Lluís Ribas, hanno lavorato alla possibilità di trovare un gelato specifico per i diabetici.
È uno degli studi più seri realizzati finora, perché sono stati guidati e consigliati da grandi esperti di diabete.
In questo articolo entriamo un po' più a fondo in questo tema, che riguarda una grande parte della popolazione.
Albert Soler e Lluís Ribas hanno realizzato uno degli studi più seri sul gelato per diabetici, consigliati da esperti di diabete. La chiave sta nell'abbassare l' indice glicemico ricorrendo a zuccheri alternativi al saccarosio, ed è lì che cominciano le difficoltà: non tutti si comportano allo stesso modo in una formula. Qui ti raccontiamo che cosa cercavano e a quali conclusioni sono arrivati.
Che cosa cercava lo studio
L'obiettivo di questo studio è ottenere un gelato con valori di indice glicemico abbastanza bassi da renderlo adatto alla maggior parte dei diabetici; per questo bisogna ricorrere a zuccheri alternativi al saccarosio, anche se queste alternative non sempre permettono risultati soddisfacenti al cento per cento dal punto di vista organolettico o medico.
Bisogna saper distinguere bene fra un gelato ipocalorico — uno a cui si riducono semplicemente i grassi o gli zuccheri — e un gelato a basso indice glicemico.
Che cos’è l'indice glicemico
L'indice glicemico (IG) è il fattore che misura la velocità di assorbimento di un alimento consumato, rapportata a quella del glucosio puro. Più basso è l'indice, più facilmente quell'alimento viene assorbito.
L'obiettivo dei diabetici è nutrirsi con prodotti a basso indice glicemico, perché in loro la mancanza di insulina rallenta l'assorbimento del glucosio; il loro interesse però non è nell'indice glicemico ma nel carico glicemico (CG), cioè il glucosio assunto non per alimento in generale ma per porzione consumata.
Carico glicemico = (indice glicemico × g di carboidrati presenti in una porzione consumata)/100
Le situazioni cliniche di ciascuno sono così diverse che è impossibile definire un gelato «adatto ai diabetici»; per questo gli autori dell'articolo chiamano questi gelati «diabetic-friendly», cioè amici dei diabetici.
Con che cosa si sostituisce lo zucchero
Per sostituire gli zuccheri convenzionali sono state provate moltissime alternative, e si è concluso che l'opzione migliore sono i polioli, perché il loro apporto di glucosio nel sangue è molto minore. Anche il fruttosio è una buona alternativa al saccarosio, perché viene assorbito molto lentamente. Queste alternative vanno sempre prese con cautela, perché in grandi quantità hanno effetti collaterali come diarrea, flatulenza, accumulo di grassi nel fegato o problemi cardiovascolari.
Per dolcificare il gelato in modo alternativo ci sono i dolcificanti artificiali o naturali ad alto potere dolcificante, come saccarina, aspartame, sucralosio, stevia e simili. Sono un buon complemento ai polioli per dolcificare, ma anche qui bisogna fare attenzione alle grandi quantità per i possibili effetti collaterali.
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Le tre ricette dello studio
Gli autori ci danno tre ricette «amiche dei diabetici», nelle quali usano quelli che a loro avviso e secondo le loro ricerche sono i più adatti perché il carico glicemico sia praticamente zero e che, per il grado di assorbimento e la rapida eliminazione, risultano i più interessanti.
Fonte: rivista Arte Heladero
