Deux personnes très connues dans le monde de la glace, Albert Soler et Lluís Ribas, ont travaillé sur la possibilité de mettre au point une glace spécialement destinée aux diabétiques.
C'est l'une des études les plus sérieuses réalisées à ce jour, car ils ont été guidés et conseillés par de grands spécialistes du diabète.
Dans cet article, nous entrons un peu plus dans ce sujet, qui concerne une grande partie de la population.
Albert Soler et Lluís Ribas ont mené l'une des études les plus sérieuses sur la glace pour diabétiques, conseillés par des spécialistes du diabète. La clé est d'abaisser l' index glycémique en recourant à des sucres autres que le saccharose, et c'est là que les difficultés commencent : tous ne se comportent pas de la même façon dans une formule. Nous te racontons ici ce qu'ils cherchaient et à quelles conclusions ils sont arrivés.
Ce que cherchait l'étude
L'objectif de cette étude est d'obtenir une glace dont l'index glycémique soit assez bas pour convenir à la plupart des diabétiques. Il faut pour cela recourir à des sucres autres que le saccharose ; ces solutions ne permettent cependant pas toujours des résultats pleinement satisfaisants du point de vue organoleptique ou médical.
Il faut savoir distinguer une glace allégée en calories — une glace dont on a simplement réduit les matières grasses ou les sucres — et une glace à index glycémique bas.
Ce que c’est l'index glycémique
L'index glycémique (IG) est le facteur qui rend compte de la vitesse d'absorption d'un aliment consommé, mesurée par rapport à celle du glucose pur. Plus cet index est bas, plus l'aliment est absorbé facilement.
L'objectif des diabétiques est de se nourrir de produits à index glycémique bas, car chez eux le manque d'insuline retarde l'absorption du glucose. Leur intérêt ne porte cependant pas sur l'index glycémique mais sur la charge glycémique (CG) : le glucose consommé non pas par aliment en général, mais par portion réellement prise.
Charge glycémique = (index glycémique × g de glucides présents dans une portion consommée)/100
Les situations cliniques de chacun sont si variées qu'il est impossible de qualifier une glace d'« adaptée aux diabétiques ». Les auteurs de l'article appellent donc ces glaces « diabetic-friendly », amies des diabétiques.
Par quoi remplacer le sucre
Pour remplacer les sucres classiques, de nombreuses solutions ont été testées, et la conclusion est que les polyols sont la meilleure option, car leur apport de glucose dans le sang est bien moindre. Le fructose est également une très bonne solution en remplacement du saccharose, car il est absorbé très lentement. Ces alternatives sont à prendre avec précaution : à fortes doses, elles provoquent des effets secondaires comme des diarrhées, des flatulences, une accumulation de graisses dans le foie ou des troubles cardiovasculaires.
Pour sucrer autrement, on dispose des édulcorants artificiels ou naturels au fort pouvoir sucrant : saccharine, aspartame, sucralose, stévia, etc. Ils complètent bien les polyols pour sucrer la glace, mais là encore il faut se méfier des grandes quantités en raison de leurs effets secondaires possibles.
IngrédientsQu'est-ce que chaque ingrédient et à quoi sert-il ?Les basiques et les techniques, expliqués un par un.Voir les ingrédients →
Les trois recettes de l'étude
Les auteurs nous donnent trois recettes « amies des diabétiques », dans lesquelles ils utilisent les ingrédients qui, selon eux et selon leurs recherches, sont les plus appropriés pour que la charge glycémique soit pratiquement nulle et qui, par leur degré d'absorption et leur élimination rapide, sont les plus intéressants.
Source : revue Arte Heladero
