Tout a commencé à Noël 2017, avec une glace maison qui, quelques jours plus tard, était un bloc de glace. De là sont sortis un livre de glacerie professionnelle, un tableur, une sorbetière à compresseur et, au bout du compte, ce site.
01 · Le débutTout a commencé en essayant de faire une meilleure glace
Pour que tu connaisses l'origine de tout cela, il faut remonter à Noël 2017. Comme j'aime beaucoup cuisiner, j'ai voulu faire un bon dessert, j'ai fouillé sur internet et j'ai trouvé une glace au potiron avec un biscuit à la pistache. À ce moment-là, je n'avais jamais essayé de faire de la glace maison et j'ai décidé de me lancer.
Je me souviens que la recette disait qu'on pouvait la faire sans sorbetière : il suffisait de sortir la glace toutes les demi-heures et de la mixer, je ne sais combien de fois. J'en garde un souvenir assez pénible, à sortir et rentrer sans arrêt cette « prétendue glace maison ».
Pour le biscuit, j'ai pris une autre recette plus sophistiquée et je l'ai fait au siphon, que je n'avais jamais essayé non plus — et lui, il était vraiment très bon.
Je ne me souviens pas bien de la recette de la glace, mais il me semble qu'elle contenait une quantité énorme de jaunes d'œufs, du sucre ordinaire (saccharose) et, il me semble, de la gélatine.
Est venu le moment de goûter le dessert : le jour même, la glace passait encore, mais dès le lendemain, et au fil des jours, elle se transformait en un véritable bloc de glace.
02 · Le tournantLe livre qui a tout changé
Cela n'avait pas grand-chose à voir avec la glace crémeuse que j'attendais. J'ai été bien déçu, et comme je suis très orgueilleux et que j'aime faire les choses correctement, je me suis mis à chercher pourquoi cela s'était produit. Après avoir navigué sur des milliers de pages exécrables, j'ai décidé de chercher un livre professionnel, jusqu'à tomber sur celui-ci.
Il s'appelle Los secretos del helado, il est d'Angelo Corvitto, et c'est celui qui marque la frontière entre suivre des recettes et comprendre pourquoi elles fonctionnent.
03 · Le prendre au sérieuxDe faire des recettes à commencer à les comprendre
Il a suffi que je commence ce livre pour qu'un monde nouveau s'ouvre : il combinait pas mal d'ingrédients pour atteindre les valeurs et l'équilibre voulus, c'était de la formulation pure, et moi qui suis informaticien, cela m'a touché exactement au bon endroit — j'ai dévoré ce livre en quelques jours. Dans la foulée, j'ai commencé à construire un tableur Excel pour faire tous les calculs et je me suis acheté une sorbetière à compresseur.
Quelques jours plus tard, je formulais mes propres glaces, et c'était très excitant de pouvoir prendre n'importe quel ingrédient, d'essayer de l'intégrer dans la formule et de voir ce qui pouvait en sortir. Après ce livre en sont venus beaucoup d'autres, et cela n'a plus cessé jusqu'à aujourd'hui.
04 · Le problèmeCe qu'on trouve sur internet
J'aime analyser différents secteurs d'internet pour voir ce qui est exploité et ce qui ne l'est pas ; j'ai donc continué à fouiller le web en cherchant « glace maison » pour voir ce que je trouverais. Chaque site visité était pire que le précédent : les gens mettent des ingrédients au hasard, sans aucune cohérence ni calcul. Ceux qui m'amusent le plus sont ceux qui mettent un demi-litre de crème dans un litre de glace et restent parfaitement sereins — sans parler de ceux qui y jettent des œufs entiers, du sucre ordinaire sans le combiner à d'autres sucres antigel, etc.
Une glace, si elle est bien formulée, peut être considérée comme un aliment très nourrissant ; si tu y mets un demi-litre de crème, elle devient l'aliment le plus gras du monde. Quelqu'un qui n'y connaît rien, comme cela m'est arrivé la première fois, prend la première recette qu'il voit, la fait et constate que le résultat n'est pas celui attendu — et par-dessus le marché il mange une glace pleine de gras. La matière grasse d'une glace bien formulée tourne en général entre 4 % et 12 %, 8 % étant la valeur optimale pour une glace crème.
Sais-tu quel pourcentage peut atteindre une de ces glaces que tu vois sur n'importe quel site ? Plus de 20 % de matière grasse, une véritable folie.
Une glace n'est pas une liste d'ingrédients : c'est une formule. Dès que tu comprends ce que fait chacun, tu cesses de copier des recettes et tu commences à décider.
05 · Le projetEt de là est né Haztuhelado
Pour toutes ces raisons, j'ai décidé de construire un site et de partager avec toi les connaissances que j'ai acquises ces années-ci.
J'espère que tu apprendras beaucoup et que tu finiras par faire tes propres recettes de glace maison, bien équilibrées.
