Det hele begyndte i julen 2017, med en hjemmelavet is, der efter få dage var en isblok. Ud af det kom en fagbog om is, et regneark, en ismaskine med kompressor og til sidst dette websted.
01 · BegyndelsenDet hele begyndte med et forsøg på at lave en bedre is
For at I kan kende oprindelsen til det hele, skal vi tilbage til julen 2017. Da jeg er meget glad for at lave mad, tænkte jeg at lave en god dessert; jeg begyndte at lede på nettet og fandt en græskaris med pistaciekage. På det tidspunkt havde jeg aldrig forsøgt at lave is derhjemme, og jeg besluttede at kaste mig ud i det.
Jeg husker, at der i opskriften stod, at man kunne lave den uden ismaskine; man skulle bare tage isen ud hver halve time og køre stavblenderen i den, jeg ved ikke hvor mange gange. Jeg har et ret trættende minde om at tage den «såkaldte hjemmelavede is» ud og ind.
Til lagkagebunden tog jeg en anden og mere sofistikeret opskrift og lavede den med sifon, som jeg heller aldrig havde prøvet før, og den blev faktisk rigtig god.
Jeg husker ikke opskriften på isen så godt, men jeg har en fornemmelse af, at den havde en enorm mængde æggeblommer, almindeligt sukker (saccharose), og jeg mener at huske husblas.
Så kom øjeblikket, hvor desserten skulle smages, og hvad isen angår, gik den an den dag, jeg lavede den, men dagen efter, og efterhånden som dagene gik, blev den til en regulær isblok.
02 · VendepunktetBogen, der ændrede alt
Den havde ikke meget at gøre med den cremede is, jeg havde ventet mig. Det var en ordentlig skuffelse, og jeg, som er stolt og gerne vil gøre tingene ordentligt, gik i gang med at undersøge, hvorfor det var sket. Efter at have surfet gennem tusindvis af elendige sider besluttede jeg at lede efter en fagbog, indtil jeg fandt denne.
Den hedder Los secretos del helado, er af Angelo Corvitto, og det er den, der markerer skellet mellem at følge opskrifter og forstå, hvorfor de virker.
03 · Tag det alvorligtFra at lave opskrifter til begynde at forstå dem
Jeg begyndte at læse den bog, og en helt ny verden åbnede sig: den kombinerede en masse ingredienser for at nå de ønskede værdier og balancen, det var ren formulering, og jeg, der er it-mand — den ramte mig præcis det rigtige sted, og jeg slugte bogen på få dage. Ud af det begyndte jeg at bygge et Excel-ark til at lave alle beregningerne, og jeg købte mig en ismaskine med kompressor.
Efter få dage formulerede jeg mine egne is, og det var meget spændende at kunne tage en hvilken som helst ingrediens og forsøge at få den ind i formlen og se, hvad der kunne ske. Efter denne bog kom mange andre, og sådan er det gået slag i slag frem til nu.
04 · ProblemetDet, der findes på nettet
Jeg kan lide at analysere forskellige nicher på nettet for at se, hvad der er udnyttet, og hvad der ikke er, så jeg fortsatte med at grave på nettet, søgte på «hjemmelavet is» og så, hvad jeg fandt. Hvert site, jeg besøgte, var værre end det forrige; folk kommer tilfældige ingredienser i, uden nogen sammenhæng eller beregning. Jeg synes især, det er komisk med dem, der kommer en halv liter fløde i en liter is og ikke blinker, for ikke at tale om dem, der kommer hele æg i, almindeligt sukker uden at kombinere det med andre frysepunktssænkende sukkerarter osv.
En is, som velformuleret kan regnes for en meget næringsrig fødevare, bliver verdens fedeste mad, hvis du kommer en halv liter fløde i. En, der ikke ved, hvad sagen drejer sig om, sådan som det gik mig første gang, tager den første opskrift, han ser, laver den og ser, at resultatet ikke er som ventet, og oven i købet spiser han en is fuld af fedt. Fedtet i en velformuleret is ligger som regel mellem 4 % og 12 %, hvor 8 % er den mest optimale værdi for en flødeis.
Ved I, hvilken procent en af de is, I ser på et hvilket som helst website, kan nå op på? Over 20 % fedt, helt vanvittigt.
En is er ikke en liste med ingredienser: det er en formel. Så snart du forstår, hvad hver af dem gør, holder du op med at kopiere opskrifter og begynder at bestemme selv.
05 · ProjektetOg derfra opstod Haztuhelado
På grund af alt dette har jeg besluttet at lave et websted og dele den viden, jeg har opbygget i disse år, med jer.
Jeg håber, I lærer meget og ender med at lave jeres egne, velafbalancerede opskrifter på hjemmelavet is.
