Interview
Yon Gallardo Bracone

01Hvorfra passer den

Jeg tror, jeg har fået mere mælk som is end fra sutteflasken, så passionen for is løber i mine årer.

Min passion for isfaget ligger i familien. Den begyndte med min bedstefar Vittorio Bracone, oprindeligt fra Forlì, Rimini (Italien). Den blev ført videre af min mor Lola Bracone, som i mange år holdt min bedstefars tradition i hævd med en isbar i Hondarribia, og en dag mødte hun min far Juan Bautista Gallardo.

Min far, kok af profession, forelskede sig ikke kun i min mor, men også i isen. Indtil den tid lavede man kun 5 eller 6 issmage, men min far, som altid har været en rastløs sjæl, begyndte at prøve sig frem med nye smage.

På det tidspunkt havde mine forældre en isbar og café i Hondarribia, der hed Aquarium, men i 1994 besluttede de at gå en ny vej og åbne en isbar i Irún, som i sin tid blev et boom i området. Jeg fortæller mere om den senere.

Jeg tror, jeg har fået mere mælk som is end fra sutteflasken, så passionen for is løber i mine årer, hehe!

Fra jeg var lille, har jeg været i værkstedet og skilt blommer fra hvider, åbnet mælkekartoner og hjulpet min far med at lave is.

Mine ungdomssomre har jeg tilbragt med at arbejde sammen med min far. Trods de konstante skænderier bytter jeg ikke de øjeblikke for noget. At arbejde i familien er ikke let, men samtidig er det smukt, for man lever arbejdet med stor passion.

Jeg har altid vidst, at jeg ville beskæftige mig med is. Da vi boede ved grænsen, sendte mine forældre mig til Frankrig i skole, fra jeg var 4 år. Dér kan man som 15-årig vælge en erhvervsfaglig linje, og jeg ville ind på en hotel- og restaurantskole. Mine forældre ville ikke, og jeg fortsatte den normale vej. Som 18-årig, da jeg var færdig med adgangsprøven til universitetet, ville jeg på hotel- og restaurantskolen, men de sagde, at det ville jeg lære derhjemme alligevel, og at jeg skulle vælge noget andet, i tilfælde af at isen en dag ikke løb rundt, så jeg læste datalogi. Jeg ved, at det intet har med sagen at gøre, men det var det eneste, der motiverede mig dengang.

Jeg blev færdig med mine studier, arbejdede i it-branchen, mest med undervisning, og besluttede, at jeg ikke ville beskæftige mig med det, uanset hvor godt betalt det var. Jeg tog et år til Canada for at blive bedre til engelsk og for at være et år væk og få styr på tankerne. Der havde jeg det bedste år i mit liv indtil nu, og alligevel vejede isen tungere end alt det. Der var ingen tvivl: jeg måtte tilbage og blive ismager.

02Papperino, i dag Yon Gallardo

Papperino åbnede dørene den 21. juni 1994; jeg var 8 år dengang og kiggede lige akkurat op over isdisken. Jeg husker tydeligt de 40 udstillede kar fulde af is og de endeløse køer af kunder. Det var en god idé, ført ud i livet på det rigtige tidspunkt og det rigtige sted. Mine forældre havde et godt øje.

Navnet kommer fra italiensk; paperino betyder ælling, og det har to grunde. På den ene side havde min mor som lille nogle tegneserier, hun holdt meget af, om Anders And, som i Italien hedder Paperino.

På den anden side var det et kælenavn, min bedstefar brugte om børnebørnene. Hvis du lægger mærke til det, er vores navn skrevet med 2 «p» i midten. Det er en bevidst stavefejl for at slippe for at betale royalties til Disney, haha!

Jeg kommer aldrig til at slå mig til tåls og vil altid stræbe efter mere, det ligger i mig; men jeg er tilfreds. Vi arbejder meget godt, og de sidste år er vi ikke holdt op med at vokse.

Er du i Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales ligger i IrúnFind den, sammen med resten af de ægte isbarer, på vores kort.Åbn kortet →

Jeg er så heldig at have min fætter Dani, som mest tager sig af salgsdelen. Han er en af de mennesker med uendelig empati og tålmodighed, og han er en af dem, der sørger for, at der følger et smil med hver iskugle.

03Deres is

Hasselnødden er dronningen. Det er den is, vi klart sælger mest af, og den sælger mere og mere. Det er en is, der giver meget arbejde, for vi rister hasselnødderne selv, maler dem i en conchemaskine, og af den hjemmelavede hasselnøddepasta laver vi isen.

Hasselnødden er dronningen. Det er den is, vi klart sælger mest af.

Svært spørgsmål, det er som at spørge, hvilket barn der er favoritten, haha! Jeg lægger enormt meget omhu i dem alle, og det er svært at vælge én uden at føle, at jeg nedvurderer de andre — de kunne jo blive jaloux. Men skal jeg vælge én, bliver jeg aldrig træt af kokosisen.

Endnu et svært spørgsmål … En is, der overraskede mig meget, var en af ovnbagt ananas med kanel og kardemomme. Jeg havde ingen særlige forventninger til den is, og da jeg smagte den, kunne jeg rigtig godt lide smagen, men ikke teksturen; den ismager, der lavede den, var ikke helt præcis i formuleringen, men han ramte plet på smagen.

Det sværeste er de enkeltstykker, vi laver til særlige lejligheder, som til jul. Formuleringen sættes mere på prøve, og man arbejder med konditorteknikker, glasurer osv.

I ét stykke på 170 ml kan der være helt op til 7 forskellige delkomponenter, og hele arbejdet skal være meget velorganiseret, for at det kan betale sig at arbejde med den slags stykker. Til gengæld er resultatet meget instagramvenligt.

Det spørgsmål får jeg tit, haha! Jeg er ikke meget for søde sager; på et helt år tror jeg ikke, jeg har spist en hel kugle. Det, jeg derimod gør, er at smage al den is, der kommer ud af maskinen, i tilfælde af at jeg har fejlet. Det gælder ikke kun is, det gælder alt i almindelighed; jeg spiser lidt, jeg kan bedre lide at lave mad end at spise.

Jeg laver en masse liter hver dag, og med det, jeg smager på, forstår jeg, at jeg allerede spiser mere end gennemsnittet, men jeg tager næsten aldrig en kugle til mig selv. På restauranter springer jeg som regel desserten over, typisk fordi den plejer at skuffe, og jeg foretrækker at nyde en kaffe og sidde tilbage med god smag i munden.

04Teknik i produktionslokalet

Den lave temperatur lader os gøre mange ting; vi bruger den først og fremmest til at trække. Vi kan koncentrere flere smage, uden at der fordamper noget, og da det ikke udsættes for for høj temperatur, ændrer smagen på tingene sig ikke lige så meget.

Jeg bruger den først og fremmest til at trække vanilleisen, hvor jeg synes, vi får et rigtig godt resultat, og også til at lave yoghurt. Men bare så du får en idé: jeg har endda brugt den til at temperere chokolade.

Kvælstoffets verden opdagede jeg med Martin Lippo, en argentinsk kok, der har sit eget kursus- og forskningslokale i Barcelona. Han er en af dem, jeg beundrer mest, og jeg var heldig at kunne lære på et af hans kurser. Flydende kvælstof fordamper ved omkring -196 °C; kort sagt: hundekoldt …

Det fryser alt med en imponerende hastighed, og man skal bruge sund fornuft, når man bruger det. Jeg ville ikke bruge det til at lave is, da det slet ikke kan betale sig. Til gengæld skaber det meget show og kan være interessant til arrangementer eller i tv.

Det, der derimod er interessant ved kvælstof, er visse tilberedninger, vi ikke kunne opnå på anden måde. For eksempel microdots, som vi laver ved at fryse dråber af frugtpuré, og som vi siden kan bruge som topping eller til at marmorere i isen.

I MasterChef bruger de den mest for showet og hastigheden. Desuden bliver næsten alt godt lige efter frysning, selv med en dårlig formulering.

Formuleringen er den samme; når alt kommer til alt er det bare en anden måde at kærne på. Kærning er bevægelse og nedkøling på samme tid, så kvælstoffet giver os kulden, og piskerisene eller Kitchen Aid'en giver os bevægelsen. De øvrige trin er de samme som for enhver anden is.

Lige nu synes jeg, at det at lave sine egne pastaer er et «must» i det professionelle isfag. Jeg tror, jeg efterhånden har fået gjort det populært gennem videoer på nettet og foredrag på messer.

At arbejde med råvaren er afgørende for at kunne skille sig ud fra de andre. Når det gælder nødder, giver det at kunne vælge oprindelse, kvalitet, ristning og maling helt enorme muligheder for at sætte sit eget præg.

Nødden kan vi riste eller fritere, alt efter hvilken smag vi vil opnå. Derefter skal den males, og så har vi brug for en conchemaskine for at få en flydende pasta. Med enkle bordmodeller opnår vi en maling på 10.000 mikron, hvilket er ret godt.

Okay, godt spørgsmål. Jeg giver dig nogle argumenter, nogle sensoriske og nogle tekniske.

Jeg forstår, hvor praktisk det er at tage en is ud af fryseren og kunne spise den med cremet tekstur uden at vente. Men den is vil være meget kold, og ved -18 °C vil de fleste smagsløg ikke opfatte smagen; «de brænder sig på kulden». Og desuden vil fedtet være længere om at smelte i munden og længere om at formidle smagen til os. Den eneste fordel ved at formulere til -18 °C er at tilfredsstille vores utålmodighed.

Dernæst et teknisk synspunkt: isens cremede tekstur skyldes delvist, at 20 % af vandet er i flydende form, og de resterende 80 % er frosset. Det giver os isens halvfrosne og cremede tekstur. Men det frie vand har aktivitet og reagerer dårligt på, at isen ældes.

Ostwald-fænomenet er et af de første problemer, vi skal bekymre os om. Det er en effekt, der opstår naturligt: i nærvær af flydende vand har iskrystallerne tendens til at slå sig sammen og danne større iskrystaller. Det får vores is til at miste tekstur, og på sigt kan vi endda tygge på isstykkerne.

En is formuleret til -18 °C vil rammes af denne effekt langt hårdere end en formuleret til -11 °C. Grunden er, at isen formuleret til -11 °C vil være frossen ved -18 °C, og vandaktiviteten vil blive reduceret.

Et andet argument er manglen på kraftigt udstyr. Uden kraftige frysemaskiner og blæstfrysere vil det at lave is derhjemme til -18 °C altid give et ringere resultat, uden at regne den komplikation med, vi møder i formuleringen med is, der er tungt lastet med dextrose, og som ender med at føles endnu koldere i munden.

Byg dit værksted derhjemmeHvor meget maskine har du reelt brug for?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kølekar, med fordele og ulemper.Se hvilken maskine du skal bruge →

Sikke en gang snak!

05Formulere og vælge ingredienser

Ja. Især hvis den skal spises med det samme. Desuden ser vi ikke på en kalkule derhjemme for at finde ud af, om den is kan betale sig eller ej. Derfor er det muligt, at vi derhjemme får is med mere smag end på nogle isbarer, der sparer mere på ingredienserne for at få omkostningerne ned.

Jeg er meget tilfreds med resultatet af Danisco-produkterne. Til flødeis Cremodan SE30 og til sorbeter Cremodan 28 SorbetLine. Sandheden er, at der her ikke findes rigtigt eller forkert, men det, vi vil opnå. Afhængigt af hvilket resultat vi vil have i vores is, kan vi bruge den ene eller den anden; produktudvalget er enormt. I sidste ende er det kombinationer af stabilisatorer og emulgatorer, og ud fra sammensætningen kan vi vide, hvilken der passer os bedst.

Nogle dropper færdige stabilisatorer og laver hellere deres egne blandinger. Ærligt talt udelukker jeg det ikke. Det står på min liste over ting, jeg skal studere i detaljer.

Jeg kan ikke sige, hvor mange jeg har prøvet, en masse. Og hos hvert mærke er der altid noget, der skiller sig ud. Uanset om det er blends eller single origin, er der altid en chokolade, der overrasker.

For mig har årets store opdagelse været Casa Luker. Jeg kendte ikke mærket, og de sendte mig nogle prøver under forårets nedlukning. Jeg synes, de er utrolige; de har helt unikke aromaprofiler og gør sig fremragende i is. Især er jeg stor fan af Tumaco 85 %.

Af andre mærker synes jeg, at Sao Thomé fra Callebaut er meget god, og selvfølgelig Coeur de Guanaja fra Valrhona.

06To debatter: diabetikere og frossen yoghurt

Vi kan ikke lege med vores kunders helbred: ved vi ikke, hvad vi sælger, er det bedre at lade være.

Jeg går ud fra, at du taler om Lluis Ribas' artikel; det er et fremragende arbejde. Det er vigtigt at informere kunden om, hvad isen indeholder. Afhængigt af diabetestypen er det ikke nok at fjerne tilsat sukker; man skal også oplyse om kulhydraterne.

Vi har i mange år tilbudt denne slags is, og vi har meget trofaste kunder, der kommer for at forkæle sig selv. Men som sagt: det vigtige er at informere kunden om isens ingredienser og næringsindhold, og så er det op til kunden at vurdere, om han kan spise den eller ej.

Det, vi aldrig må gøre, er at snyde for at skrabe et salg til os. Vi kan ikke lege med vores kunders helbred; ved vi ikke, hvad vi sælger, er det bedre at lade være.

Svært at svare på og samtidig være politisk korrekt, men jeg prøver. Det emne rækker til en snak på flere timer og et par øl undervejs.

Jeg følger lidt op på det forrige spørgsmål, om industrien. Generelt gør de med os, hvad de vil. Lad mig forklare: der ligger en hel markedsføring bag, som styrer vores hjerne til at tro, hvordan et produkt skal være, og hvad vi vil møde. Det handler ikke kun om ganen, men om alle sanserne. Et forsøg, jeg plejer at lave med de børn, jeg tager med på værksted i produktionen, er at lade dem smage naturlig jordbærjuice og vand med jordbæraroma. Det triste er at se, at få kan udpege det naturlige jordbær blindt, mens næsten alle genkender smagen af jordbærtyggegummi.

Vi skal lære vores sanser at være mere kritiske og frem for alt at lægge mærke til den manipulation, vi udsættes for. Jeg siger ikke, at vi ikke skal lade os udsætte for den, men at hvis vi gør, så skal det være bevidst.

Apropos markedsføring kommer min kritik mod håndværkeren. Jeg går ud fra, at der er tale om en ægte håndværker og ikke om en ismager, der kun arbejder med halvfabrikata. Vi sælger os selv meget dårligt. Jeg er klar over, at vi ikke har markedsføringsværktøjerne eller budgettet som de store virksomheder, men man skal investere i image og i kommunikation. Hvad nytter det at bruge verdens bedste vanilje, hvis vi ikke forklarer det til vores kunder og får dem til at forstå, hvorfor den er bedre?

07Undervise, konkurrere og dele

Lige nu er jeg i et vendepunkt i virksomheden. Min mor går på pension, jeg tager over og vil give det den retning, jeg vil. Mit hovedproblem er tiden, men en af de linjer, jeg vil udvikle bedre, er undervisningen. Jeg ved endnu ikke, om det bliver online eller med fysisk fremmøde, men i en ikke alt for fjern fremtid vil jeg gerne have et velindrettet kursuslokale, hvor jeg kan tilbyde kurser. «Stay tuned», haha!

Indtil da må du gerne blive ved med at bombardere mig med spørgsmål 😉

Desværre er mesterskabet udskudt til 2022, i første omgang. Jeg er tilmeldt og forhåndsudtaget. Nu er der meget arbejde forude for at forberede noget fedt. Jeg kan ikke give dig detaljer, for så kopierer de mig, hahaha!

For mig er det det naturlige. At tage det, jeg ved, med i graven virker ikke praktisk. Mennesket har brug for at dele og at lære af den kollektive viden. Jeg er hverken troende eller religiøs; jeg tror på menneskets potentiale. Og det potentiale kan kun vokse, hvis vi er gavmilde over for hinanden. Desuden sætter spørgsmålene min viden på prøve og skubber mig til at lære mere.

At tage det jeg ved med i graven virker ikke praktisk.