Oggi abbiamo il grande piacere di poter intervistare Yon Gallardo Bracone, uno dei grandi della gelateria in Spagna.
Yon è proprietario della gelateria «Yon Gallardo helados naturales» (ex Papperino) a Irún, tappa obbligata per qualsiasi amante del gelato.
Yon ci ha dato una mano ogni volta che ne abbiamo avuto bisogno e, grazie a lui, abbiamo imparato molte cose e corretto molti errori.
Benvenuto su haztuhelado.com Yon, è un onore averti qui.
Abbiamo molte curiosità su di te.
01Da dove gli viene
Credo di aver preso più latte sotto forma di gelato che con il biberon, quindi la passione per il gelato mi scorre nelle vene.
Per cominciare, ci piacerebbe sapere… da dove viene la tua passione per la gelateria?
La mia passione per la gelateria viene dalla famiglia. Ha cominciato mio nonno Vittorio Bracone, originario di Forlì, Rimini (Italia). È proseguita con mia madre Lola Bracone, che ha portato avanti per anni la tradizione di mio nonno con una gelateria a Hondarribia, e un giorno conobbe mio padre Juan Bautista Gallardo.
Mio padre, cuoco di professione, non solo si innamorò di mia madre, ma si innamorò anche del gelato. Fino ad allora si facevano solo 5 o 6 gusti di gelato, ma mio padre, che è sempre stato un irrequieto, cominciò a fare prove con gusti nuovi.
In quel periodo i miei genitori avevano a Hondarribia una gelateria caffetteria chiamata Aquarium, ma nel 1994 decisero di intraprendere una strada nuova aprendo una gelateria a Irún, che a suo tempo fu un boom nella zona. Più avanti ne parlerò meglio.
Credo di aver preso più latte sotto forma di gelato che con il biberon, quindi la passione per il gelato mi scorre nelle vene, eheh!
Fin da piccolo sono stato in laboratorio a separare i tuorli dagli albumi, ad aprire i cartoni di latte e ad aiutare mio padre a fare il gelato.
Le estati della mia adolescenza le ho passate a lavorare con mio padre. Nonostante le continue discussioni, non cambio quei momenti con niente. Lavorare in famiglia non è facile, ma allo stesso tempo è bello, perché si vive il lavoro con molta passione.
Da quello che vediamo sei cresciuto dentro un laboratorio… a che età hai deciso che ti saresti dedicato alla gelateria anima e corpo?
Ho sempre avuto chiaro che volevo dedicarmi al gelato. Vivendo al confine, i miei genitori mi mandarono a studiare in Francia fin dai 4 anni. Lì a 15 anni si può scegliere di fare una maturità professionale e volevo entrare in una scuola alberghiera. I miei genitori non vollero e continuai il mio percorso normale. A 18 anni, quando finii la maturità, volevo andare alla scuola alberghiera, ma mi dissero che quello lo avrei imparato in casa e che scegliessi qualcos'altro, casomai un giorno i gelati non funzionassero; così studiai informatica. So che non c'entra nulla, ma era l'unica cosa che in quel momento mi motivava.
Finii gli studi, lavorai nel mondo dell'informatica, soprattutto nella formazione, e decisi che non volevo dedicarmi a quello, per quanto fosse ben pagato. Andai un anno in Canada a migliorare il mio inglese e a passare un anno lontano per schiarirmi le idee. Lì passai il miglior anno della mia vita finora, eppure i gelati pesavano più di tutto quello. Non c'erano dubbi: dovevo tornare e fare il gelatiere.
02Papperino, oggi Yon Gallardo
Yon ha una gelateria a Irún che si chiama «Yon Gallardo helados naturales». Fino a poco fa si chiamava «Papperino helados naturales». Raccontaci un po' l'origine di Papperino.
Papperino apre le porte il 21 giugno 1994; io avevo 8 annetti in quel momento e a malapena sporgevo la testa sopra il banco dei gelati. Ricordo perfettamente quelle 40 vaschette esposte piene di gelato e le code interminabili di clienti. Fu una buona idea, realizzata nel momento giusto e nel posto giusto. I miei genitori ebbero buon occhio.
Gli anni passarono e tutto, per quanto sia nuovo, prima o poi diventa obsoleto; così, in coincidenza con i 25 anni della gelateria, decisi di fare un cambiamento radicale. Volevo che smettesse di essere la gelateria dei miei genitori per diventare la mia gelateria.
Decisi di fare qualcosa di completamente diverso da quello che c'era prima. Volevo un progetto all'altezza dei gelati che faccio e che potessi mostrare su una rivista senza paura che sembrasse dozzinale. È stata una decisione difficile e rischiosa. Si dice che noi guipuzcoani siamo molto tradizionali, e questo rompeva del tutto con il tradizionale, dall'arredamento minimalista all'esposizione in pozzetti.
Da dove viene il nome?
Il nome viene dall'italiano: paperino significa piccola papera, e viene da due ragioni. Da un lato, mia madre da piccola aveva dei fumetti che le piacevano molto di Paperino, che in Italia si chiama così.
Dall'altro, era una parola affettuosa che mio nonno usava per riferirsi ai nipoti. Se fai caso, il nostro nome è scritto con due «p» in mezzo. È un errore ortografico intenzionale per non pagare i diritti alla Disney, ahah!
Come va?
Non mi accontenterò mai e continuerò sempre ad aspirare a di più, è nel mio modo di essere; tuttavia, sono contento. Lavoriamo molto bene e negli ultimi anni non abbiamo smesso di crescere.
Sei in giro per Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales è a IrúnTrovala, insieme alle altre gelaterie vere, nella nostra mappa.Apri la mappa →Ho la grande fortuna di avere mio cugino Dani, che si occupa di più della parte di vendita. È una di quelle persone con un'empatia e una pazienza infinite ed è uno dei responsabili del sorriso che accompagna ogni pallina di gelato.
Con la pandemia abbiamo visto che ti sei lanciato nella consegna a domicilio. Come ha funzionato? La manterrai quando tutto tornerà alla normalità?
Ha funzionato molto bene durante il lockdown, ma poi non riuscivamo a mantenere il servizio per l'alta domanda in gelateria.
Per l'anno prossimo sto pensando di mettere un qualche tipo di servizio a domicilio nostro, più circoscritto. C'è sempre il pericolo che questi servizi cannibalizzino la vendita in negozio e hanno un costo molto più elevato.
03I suoi gelati
Qual è il gelato che vendi di più?
La nocciola è la regina. È il gelato che vendiamo di più, di gran lunga, e se ne vende sempre di più. È un gelato che dà molto lavoro, perché tostiamo le nocciole noi, le maciniamo con una conca e con quella pasta di nocciola fatta in casa facciamo il gelato.
La nocciola è la regina. È il gelato che vendiamo di più, di gran lunga.
Qual è il tuo gelato preferito?
Domanda difficile, è come chiedere qual è il tuo figlio preferito, ahah! Ci metto moltissimo affetto in tutti ed è difficile sceglierne uno senza sentire di sminuire gli altri, non vorrei che diventassero gelosi. Ma se devo sceglierne uno, non mi stanco mai del gelato al cocco.
Qual è il gelato più curioso che hai assaggiato?
Un'altra domanda complicata… Un gelato che mi ha sorpreso molto è stato uno di ananas arrostito con cannella e cardamomo. Non avevo nessuna aspettativa particolare su quel gelato e quando l'ho assaggiato mi è piaciuto molto di sapore, non così di consistenza: il gelatiere che l'ha fatto non è stato molto preciso nel bilanciamento, ma ha centrato in pieno il sapore.
Qual è stata la tua creazione più complicata?
La cosa più complicata sono i monoporzione che creiamo per le occasioni speciali, come per Natale. Si mette più alla prova il bilanciamento, si lavora con tecniche di pasticceria, glasse, ecc.
In un pezzo da 170 ml possono arrivare a sommarsi 7 preparazioni diverse e bisogna avere tutto il lavoro molto ben organizzato perché sia redditizio lavorare questo tipo di pezzi. Questo sì: il risultato è molto instagrammabile.
Mangi molti gelati o con gli assaggi hai più che a sufficienza?
Questa domanda me la fanno spesso, ahah! Non sono uno da dolci; in tutto l'anno credo di non essermi mangiato una pallina intera in quanto tale. Quello che sì faccio è assaggiare tutti i gelati che escono dalla macchina, non vorrei aver fatto un pasticcio. Non mi succede solo con i gelati, mi succede con tutto in generale: mangio poco, mi piace più cucinare che mangiare.
Faccio un sacco di litri al giorno e con quello che assaggio capisco che sto già mangiando più della media, ma quasi mai mi servo una pallina. Al ristorante di solito salto il dolce, in genere perché tendono a deludere e preferisco godermi un caffè e restare con un buon sapore in bocca.
04Tecnica in laboratorio
La gelateria nella ristorazione, un settore che ci affascina: gelati dolci o salati per abbinare i piatti. Ho visto qualche volta su Facebook le tue creazioni in qualche ristorante. Come sta andando questo settore? (Prima della pandemia) Un piatto curioso che hai mangiato con un tuo gelato?
La gelateria è stata per molto tempo il brutto anatroccolo della gastronomia. Le si dedicava poca attenzione e in genere i gelati lasciavano molto a desiderare. Ora c'è un grande cambiamento: si comincia a notare che i ristoranti si preoccupano di avere dessert migliori e iniziano a vedere nel gelato un gioco che prima non vedevano.
La maggior parte delle formazioni e delle consulenze tecniche che faccio ultimamente sono per ristoranti. Inoltre le scuole alberghiere si stanno dando da fare inserendo nei loro corsi il tema dei gelati. Posso citare il Basque Culinary Center, Aiala (scuola di Karlos Arguiñano) e la EPGB per aver lavorato con loro.
Un piatto che mi è piaciuto è stato un gelato di foie gras glassato con una copertura di cioccolato bianco caramellato con scaglie di sale e polvere di pane sopra.
Noi usiamo abbastanza spesso la tecnica della bassa temperatura in cucina: i sapori e le consistenze che si ottengono sono spettacolari. Abbiamo visto che tu la stai sfruttando in gelateria. Cosa stai ottenendo? Cosa ci consigli di fare con questa tecnica?
La bassa temperatura ci permette di fare molte cose, la usiamo principalmente per le infusioni. Riusciamo a concentrare più sapori senza che ci sia evaporazione e, non sottoponendo il prodotto a una temperatura eccessiva, non cambia così tanto il sapore delle cose.
La uso soprattutto per l'infusione del gelato alla vaniglia, in cui credo che otteniamo un risultato molto buono, e anche per fare gli yogurt. Ma per darti un'idea: sono arrivato a usarla persino per temperare il cioccolato.
Ti abbiamo visto molte volte «fare fumo» con l'azoto liquido, eheh. Vediamo che ora lo usano di continuo a MasterChef. Come funziona questa tecnica con i gelati? Il bilanciamento sarebbe diverso?
Il mondo dell'azoto l'ho scoperto con Martin Lippo, uno chef argentino che ha la sua aula di formazione e ricerca a Barcellona. È una delle persone che ammiro di più e ho avuto la fortuna di poter imparare in uno dei suoi corsi. L'azoto liquido evapora a una temperatura di circa −196 °C; in sintesi: freddo da paura…
Congela tutto a una velocità impressionante e bisogna avere buon senso nell'usarlo. Non lo userei per fare gelato, perché non è per niente redditizio. Certo, crea molto spettacolo e può essere interessante per eventi o per la televisione.
Quello che sì è interessante dell'azoto sono certe preparazioni che non potremmo ottenere in altro modo. Per esempio i microdots, che otteniamo congelando gocce di purea di frutta e che poi possiamo usare come topping o per variegare il gelato.
A MasterChef lo usano principalmente per lo spettacolo e la rapidità. Oltre al fatto che quasi tutto, appena mantecato, risulta buono, nonostante un bilanciamento carente.
Il bilanciamento è lo stesso, alla fine è solo un sistema diverso di mantecazione. La mantecazione è agitazione e raffreddamento allo stesso tempo, quindi l'azoto ci dà il freddo e le fruste o la Kitchen Aid ci danno l'agitazione. Gli altri passaggi sono gli stessi di qualsiasi altro gelato.
Sappiamo che sei specialista nel produrre le tue paste di frutta secca. Come le fai? Che attrezzatura usi?
In questo momento la creazione di paste proprie mi sembra un «must» nella gelateria professionale. Credo di essere riuscito a metterla di moda attraverso i video su internet e gli interventi alle fiere.
Lavorare la materia prima è essenziale per poterci differenziare dagli altri. Nel caso della frutta secca, poter scegliere origine, qualità, tostatura e macinatura dà possibilità di personalizzazione pazzesche.
La frutta secca la possiamo tostare o friggere, a seconda del sapore che vogliamo ottenere. Poi bisogna triturarla e dopo serve una conca per ottenere una pasta fluida. Con le macchine da banco semplici stiamo ottenendo una macinatura a 10.000 micron, il che è molto buono.
Ricordo che noi cominciammo a bilanciare i gelati a −18 °C e la prima raccomandazione che ci desti fu di farlo a −11 °C, anche se era per casa. Che vantaggi ha il bilanciamento a −11 °C rispetto a quello a −18 °C?
Bene, bella domanda. Ti darò alcuni argomenti, alcuni organolettici e altri tecnici.
Capisco la comodità di tirare fuori un gelato dal congelatore e poterlo mangiare con consistenza cremosa senza dover aspettare. Tuttavia questo gelato sarà molto freddo e a −18 °C la maggior parte delle papille gustative non percepirà il sapore, «si bruciano per il freddo». E inoltre il grasso impiegherà più tempo a fondersi in bocca e più tempo a trasmetterci il sapore. L'unico vantaggio di bilanciare a −18 °C è soddisfare la nostra impazienza.
Poi, da un punto di vista tecnico: la texture cremosa del gelato è dovuta in parte al fatto che il 20% dell'acqua si trova allo stato liquido e il restante 80% congelata. È questo che dà al gelato la sua texture semicongelata e cremosa. Quell'acqua libera, però, è attiva e reagisce male all'invecchiamento del gelato.
La maturazione di Ostwald è uno dei primi problemi di cui dobbiamo preoccuparci. È un effetto che si verifica in modo naturale: in presenza di acqua liquida, i cristalli di ghiaccio tendono a unirsi e a formare cristalli più grandi. Questo farà perdere texture al nostro gelato e, alla lunga, potremo perfino masticare i pezzi di ghiaccio.
Un gelato formulato a −18 °C subirà questo effetto in modo molto più severo di uno formulato a −11 °C. Il motivo è che il gelato formulato a −11 °C sarà congelato a −18 °C e l'attività dell'acqua si ridurrà.
Un altro argomento è la mancanza di macchinari potenti. Senza mantecatrici potenti né abbattitori, fare gelati in casa a −18 °C ci darà sempre un risultato più carente, senza contare la complicazione che troveremo nel bilanciamento con gelati molto carichi di destrosio, che finiscono per risultare ancora più freddi in bocca.
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05Formulare e scegliere ingredienti
Fatte le debite distanze con le gelaterie dotate di macchinari professionali, credi che in casa si possa fare un gelato decente con i mezzi che abbiamo?
Sì. Soprattutto se è per un consumo immediato. Anzi: in casa non guardiamo un food cost per sapere se quel gelato ci sarà redditizio o no. Perciò è possibile che in casa otteniamo gelati con più sapore di alcune gelaterie che lesinano di più sugli ingredienti per abbassare i costi.
Che neutri usi di solito per creme e sorbetti?
Sono molto contento del risultato dei prodotti Danisco. Per le creme il Cremodan SE30 e per i sorbetti il Cremodan 28 SorbetLine. La verità è che qui non c'è né bene né male, ma quello che vogliamo ottenere. A seconda del risultato che vogliamo nel nostro gelato, potremo usare gli uni o gli altri: la gamma di prodotto è immensa. Alla fine sono combinazioni di stabilizzanti ed emulsionanti e, guardando la composizione, possiamo sapere quale ci conviene di più.
C'è chi fa a meno dei neutri e preferisce farsi le proprie combinazioni. Se ti dico la verità, non lo escludo. Ce l'ho nella lista delle cose da studiare in dettaglio.
Dopo aver visto dalle tue storie sui social la quantità di cioccolati e marche che hai provato, quale scegli?
Non so dirti quante ne ho provate, un sacco. E di ogni marca c'è sempre qualcosa che spicca. Che si tratti di blend o di single origin, c'è sempre qualche cioccolato che sorprende.
Per me la grande scoperta dell'anno è stata Casa Luker. Non conoscevo la marca e mi mandarono dei campioni durante il lockdown di primavera. Mi sembrano incredibili, hanno profili aromatici unici e vengono benissimo nel gelato. In particolare, sono molto fan del Tumaco 85 %.
Di altre marche, il Sao Thomé di Callebaut mi sembra molto buono e, naturalmente, il Coeur de Guanaja di Valrhona.
Senza tenere conto del costo e della redditività (che sappiamo già non esserci per ora), cosa pensi dei nuovi zuccheri che stanno arrivando sul mercato, tipo tagatosio, trealosio, ecc.? Fanno la stessa funzione di quelli abituali? Sono davvero più sani? Arriveranno a un prezzo accessibile? Il gelato viene uguale?
Si ha la sensazione che l'industria tiri fuori sempre cose nuove quando si crea una tendenza di consumo in una direzione precisa. Ora siamo sulla linea di evitare gli zuccheri aggiunti e compaiono prodotti che si suppongono più sani per sostituire gli zuccheri convenzionali. Finché non vedrò studi più seri e indipendenti al riguardo, non mi azzardo a dare un'opinione: mi mancano i dati per essere obiettivo.
Quanto al prezzo, sì che scenderanno, soprattutto acquistando lotti grandi. Ma questo è come per ogni prodotto nuovo. Oggi un cellulare costa 1000 €, tra un mese 800 € e tra un anno 450 €.
Quanto al sapore del gelato, il palato si abitua alle cose. Se alla fine questi zuccheri si affermeranno, si faranno cambiamenti a poco a poco nelle ricette per abituare i clienti.
Lo vediamo nelle strategie di grandi marche come Nestlé, che hanno tolto zucchero dai prodotti poco a poco perché al cliente non risulti un cambiamento brusco, e si danno obiettivi su più anni perché sia più o meno progressivo.
06Due dibattiti: diabetici e yogurt gelato
Non possiamo giocare con la salute dei nostri clienti: se non sappiamo cosa stiamo vendendo, meglio non venderlo.
A proposito di un articolo che abbiamo pubblicato poco fa sul sito, gelato per diabetici, un tema complicato e soprattutto molto delicato. Immagino che bisogna stare molto attenti a quello che si offre in giro come tale. Hai qualche opzione nella tua gelateria? Se non ce l'hai, ci stai pensando?
Capisco che parli dell'articolo di Lluis Ribas, è un lavoro eccellente. È importante informare il cliente su cosa contiene il gelato. A seconda del tipo di diabete, non basta togliere gli zuccheri aggiunti, ma bisogna informare sui carboidrati.
Sono molti anni che offriamo questo tipo di gelati e abbiamo una clientela molto fedele che viene a prendersi il suo sfizio. Ma come dicevo, l'importante è informare il cliente sugli ingredienti del gelato, sulle sue informazioni nutrizionali, e che poi sia lui a valutare se può prenderlo o no.
Quello che non dobbiamo mai fare è ingannare per cercare di racimolare una vendita. Non possiamo giocare con la salute dei nostri clienti: se non sappiamo cosa stiamo vendendo, meglio non venderlo.
Una cosa che ci sorprende parecchio è passeggiare per le città e vedere strapiene le catene di «yogurt gelato» tipo llaollao o simili e invece non vedere tanta gente in una gelateria artigianale. Cosa pensi di queste catene? La gente non ha il palato molto educato?
Difficile rispondere restando politicamente corretti, ma ci provo. Questo tema dà per una chiacchierata di diverse ore e qualche birra di mezzo.
Continuo un po' sul filo della domanda precedente, parlando dell'industria. In generale, fanno di noi quello che vogliono. Mi spiego: c'è tutto un marketing dietro che condiziona il nostro cervello su come deve essere un prodotto e su cosa ci troveremo. Non è solo una questione di palato, ma di tutti i sensi. Un esperimento che faccio spesso con i bambini che porto a fare laboratori in laboratorio è quello di far provare succo di fragola naturale e acqua con aroma di fragola. La cosa triste è vedere che in pochi sanno dire alla cieca qual è la fragola naturale, ma quasi tutti identificano il sapore di chewing-gum alla fragola.
Dobbiamo insegnare ai nostri sensi a essere più critici e soprattutto a renderci conto della manipolazione a cui ci sottopongono. Non dico di non sottoporci, ma che, se è così, sia in modo consapevole.
A proposito di marketing, arriva la mia critica verso l'artigiano. Do per scontato che si tratti di un artigiano vero e non di un gelatiere che lavora solo con semilavorati. Ci vendiamo malissimo. Sono consapevole che non abbiamo né gli strumenti di marketing né il budget delle grandi aziende, ma bisogna investire in immagine, in comunicazione. A che serve usare la migliore vaniglia del mondo se non lo spieghiamo ai nostri clienti e non facciamo capire loro perché è migliore?
07Insegnare, competere e condividere
Ti abbiamo visto tenere corsi al Basque Culinary Center; dev'essere davvero una figata assistere a una tua formazione lì. Per gli appassionati hai qualche tipo di formazione? Cosa bisogna fare per parteciparvi?
In questo momento sono in un punto di cambiamento nell'azienda. Mia madre va in pensione, prendo io le redini di tutto e gli darò l'impostazione che voglio io. Il mio problema principale è il tempo, ma una delle linee che voglio sviluppare meglio è quella della formazione. Non so ancora se sarà online o in presenza, ma in un futuro non troppo lontano mi piacerebbe avere un'aula ben attrezzata in cui poter offrire corsi. «Stay tuned», ahah!
Fino ad allora puoi continuare a tempestarmi di domande 😉
Mi ha soffiato un uccellino che, anche se non sei molto da campionati, quest'anno che comincia, il 2021, ti presenti al campionato di Spagna. Si può anticipare qualcosa?
Purtroppo il campionato è stato rinviato al 2022, in linea di principio. Sono iscritto e preselezionato. Ora c'è molto lavoro davanti per preparare qualcosa di bello. Non posso darti dettagli, che poi mi copiano, ahahah!
Nel mondo della gelateria, dove c'è tanta segretezza, mi sorprende la tua voglia di aiutare le persone in modo disinteressato: non è affatto abituale. Perché lo fai?
A me sembra la cosa naturale. Andarmene nella tomba con quello che so non mi sembra pratico. L'essere umano ha bisogno di condividere e di imparare dalla conoscenza collettiva. Non sono credente né religioso, io credo nel potenziale dell'essere umano. E quel potenziale può solo aumentare essendo generosi gli uni con gli altri. Inoltre, con le domande metto alla prova le mie conoscenze e mi spinge a imparare di più.
Andarmene nella tomba con quello che so non mi sembra pratico.
