Vandaag hebben we het grote genoegen Yon Gallardo Bracone te mogen interviewen, een van de groten van het ijsvak in Spanje.
Yon is eigenaar van de ijssalon «Yon Gallardo helados naturales» (voorheen Papperino) in Irún, een must voor iedere ijsliefhebber.
Yon heeft ons altijd geholpen wanneer we het nodig hadden, en dankzij hem hebben we veel geleerd en veel fouten rechtgezet.
Welkom op haztuhelado.com Yon, het is een eer je hier te hebben.
We zijn heel benieuwd naar van alles over jou.
01Waar het vandaan komt
Ik denk dat ik meer melk in de vorm van ijs heb gedronken dan uit de fles, dus de ijspassie stroomt door mijn aderen.
Om te beginnen zouden we graag willen weten… waar komt jouw passie voor het ijsvak vandaan?
Mijn passie voor het ijs komt uit de familie. Het begon met mijn grootvader Vittorio Bracone, afkomstig uit Forlì, Rimini (Italië). Het ging verder met mijn moeder Lola Bracone, die de traditie van mijn grootvader jarenlang voortzette met een ijssalon in Hondarribia, en op een dag ontmoette zij mijn vader Juan Bautista Gallardo.
Mijn vader, kok van beroep, werd niet alleen verliefd op mijn moeder, maar ook op het ijs. Tot die tijd werden er maar 5 of 6 smaken gemaakt, maar mijn vader, die altijd een onrustige geest is geweest, begon te experimenteren met nieuwe smaken.
In die tijd hadden mijn ouders in Hondarribia een ijssalon annex cafetaria die Aquarium heette, maar in 1994 besloten ze een nieuwe weg in te slaan door een ijssalon in Irún te openen, die destijds een hit was in de streek. Verderop vertel ik er meer over.
Ik denk dat ik meer melk in de vorm van ijs heb gedronken dan uit de fles, dus de ijspassie stroomt door mijn aderen, hihi!
Van jongs af aan stond ik in het atelier dooiers van eiwitten te scheiden, melkpakken open te maken en mijn vader te helpen bij het ijs maken.
De zomers van mijn tienerjaren heb ik werkend met mijn vader doorgebracht. Ondanks de voortdurende discussies ruil ik die momenten voor niets. In familieverband werken is niet makkelijk, maar tegelijk is het mooi, omdat je het werk met veel passie beleeft.
Naar wat we zien ben je opgegroeid in een atelier… op welke leeftijd besloot je dat je je met hart en ziel aan het ijs zou wijden?
Het was me altijd duidelijk dat ik me aan het ijs wilde wijden. Omdat we aan de grens woonden, stuurden mijn ouders me vanaf mijn 4e in Frankrijk naar school. Daar kun je op je 15e kiezen voor een beroepsopleiding en ik wilde naar een hotelschool. Mijn ouders wilden dat niet en ik volgde mijn gewone pad. Op mijn 18e, toen ik het eindexamen had gehaald, wilde ik naar de hotelschool, maar ze zeiden dat ik dat thuis wel zou leren en dat ik iets anders moest kiezen, voor het geval het ijs op een dag niet meer zou lopen; dus studeerde ik informatica. Ik weet dat het er niets mee te maken heeft, maar het was het enige wat me op dat moment motiveerde.
Ik rondde mijn studie af, werkte in de ICT-wereld, vooral in opleidingen, en besloot dat ik me daar niet aan wilde wijden, hoe goed het ook betaalde. Ik ging een jaar naar Canada om mijn Engels te verbeteren en een jaar ver weg te zijn om mijn gedachten op een rij te zetten. Daar beleefde ik tot nu toe het mooiste jaar van mijn leven, en toch woog het ijs zwaarder dan dat alles. Er was geen twijfel: ik moest terug en ijsmaker worden.
02Papperino, vandaag Yon Gallardo
Yon heeft een ijssalon in Irún die «Yon Gallardo helados naturales» heet. Tot voor kort heette hij «Papperino helados naturales». Vertel ons wat over de oorsprong van Papperino.
Papperino opende zijn deuren op 21 juni 1994; ik was toen 8 jaartjes oud en kwam amper boven de ijstoonbank uit. Ik herinner me perfect die 40 uitgestalde bakken vol ijs en de eindeloze rijen klanten. Het was een goed idee, uitgevoerd op het juiste moment en op de juiste plek. Mijn ouders hadden een goed oog.
De jaren gingen voorbij en alles, hoe nieuw ook, wordt op een gegeven moment achterhaald; dus besloot ik, samenvallend met het 25-jarig bestaan van de ijssalon, een radicale verandering door te voeren. Ik wilde dat het ophield de ijssalon van mijn ouders te zijn en míjn ijssalon werd.
Ik besloot iets volstrekt anders te doen dan wat er eerder was. Ik wilde een project dat op het niveau stond van het ijs dat ik maak en dat ik in een tijdschrift kon laten zien zonder bang te zijn dat het goedkoop oogde. Het was een moeilijke en riskante beslissing. Er wordt gezegd dat wij Gipuzkoanen erg traditioneel zijn, en dit brak volledig met het traditionele, van de minimalistische inrichting tot de presentatie in pozzetti.
Waar komt de naam vandaan?
De naam komt uit het Italiaans: paperino betekent eendje, en dat om twee redenen. Enerzijds had mijn moeder als kind stripboeken waar ze dol op was van Donald Duck, die in Italië Paperino heet.
Anderzijds was het een koosnaampje dat mijn grootvader gebruikte voor de kleinkinderen. Als je goed kijkt, is onze naam met twee «p»'s in het midden geschreven. Dat is een opzettelijke spelfout om Disney geen royalty's te hoeven betalen, haha!
Hoe gaat het?
Ik zal nooit tevreden zijn en altijd naar meer blijven streven, dat zit in mijn aard; toch ben ik tevreden. We werken heel goed en de laatste jaren zijn we onafgebroken gegroeid.
Ben je in Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales ligt in IrúnVind hem, samen met de andere echte ijssalons, op onze kaart.Kaart openen →Ik heb het grote geluk mijn neef Dani te hebben, die zich meer met de verkoop bezighoudt. Hij is een van die mensen met eindeloze empathie en geduld en hij is een van de redenen dat er bij elke bol ijs een glimlach hoort.
Met de pandemie hebben we gezien dat je je op thuisbezorging hebt gestort. Hoe heeft dat gewerkt? Ga je het volhouden als alles weer normaal is?
Tijdens de lockdown werkte het heel goed, maar daarna konden we de service niet volhouden vanwege de grote vraag in de winkel.
Voor volgend jaar overweeg ik een eigen, meer afgebakende bezorgdienst op te zetten. Er is altijd het gevaar dat zulke diensten de winkelverkoop kannibaliseren, en ze kosten veel meer.
03Zijn ijssoorten
Welk ijs verkoop je het meest?
De hazelnoot is de koningin. Het is verreweg het ijs dat we het meest verkopen, en er wordt steeds meer van verkocht. Het is een ijs dat veel werk kost, want we roosteren de hazelnoten zelf, malen ze in een conche en met die zelfgemaakte hazelnootpasta maken we het ijs.
De hazelnoot is de koningin. Het is verreweg het ijs dat we het meest verkopen.
Wat is je favoriete ijs?
Moeilijke vraag, dat is als vragen wie je lievelingskind is, haha! Ik stop in allemaal ontzettend veel liefde en het is lastig er één te kiezen zonder het gevoel te hebben dat ik de andere tekortdoe, straks worden ze nog jaloers. Maar als ik er één moet kiezen: van kokosijs word ik nooit moe.
Wat is het merkwaardigste ijs dat je hebt geproefd?
Nog een lastige vraag… Een ijs dat me erg verraste was er een van geroosterde ananas met kaneel en kardemom. Ik had geen bijzondere verwachtingen van dat ijs en toen ik het proefde vond ik de smaak heel goed, de textuur minder; de ijsmaker was niet erg precies in de formulering, maar hij zat met de smaak helemaal goed.
Wat is je ingewikkeldste creatie geweest?
Het ingewikkeldst zijn de individuele stukken die we maken voor bijzondere gelegenheden, zoals kerst. De formulering wordt meer op de proef gesteld, je werkt met patisserietechnieken, glazuren enzovoort.
In een stuk van 170 ml kunnen tot wel 7 verschillende bereidingen samenkomen en het hele werk moet heel goed georganiseerd zijn om dit soort stukken rendabel te maken. Dat wel: het resultaat is heel instagramwaardig.
Eet je veel ijs of heb je aan het proeven meer dan genoeg?
Die vraag krijg ik vaak, haha! Ik ben niet zo van het zoet; in het hele jaar denk ik geen hele bol als zodanig gegeten te hebben. Wat ik wel doe, is elk ijs proeven dat uit de machine komt, voor het geval ik de mist in ben gegaan. Dat heb ik niet alleen met ijs, ik heb het met alles: ik eet weinig, ik kook liever dan dat ik eet.
Ik maak een hoop liters per dag en met wat ik proef begrijp ik dat ik al meer eet dan gemiddeld, maar ik schep bijna nooit een bol voor mezelf. In restaurants sla ik het dessert meestal over, meestal omdat ze doorgaans teleurstellen en ik liever van een koffie geniet en met een goede smaak in mijn mond eindig.
04Techniek in de werkplaats
IJs in de restaurantwereld, een sector die ons fascineert: zoete of hartige ijsjes om gerechten mee te combineren. Ik heb weleens op Facebook je creaties in een restaurant gezien. Hoe gaat het met die sector? (Vóór de pandemie) Een bijzonder gerecht dat je met je eigen ijs hebt gegeten?
IJs is lange tijd het lelijke eendje van de gastronomie geweest. Er werd weinig aandacht aan besteed en meestal lieten de ijssoorten veel te wensen over. Nu is er een grote verandering; je merkt dat restaurants zich bekommeren om betere desserts en dat ze in ijs een spel gaan zien dat ze eerder niet zagen.
De meeste trainingen en technische adviezen die ik de laatste tijd doe zijn voor restaurants. Bovendien schakelen de hotelscholen door en nemen ze het onderwerp ijs op in hun cursussen. Ik kan het Basque Culinary Center, Aiala (school van Karlos Arguiñano) en de EPGB noemen, omdat ik met hen heb gewerkt.
Een gerecht dat me beviel was een foie-grasijs geglaceerd met een laag gekarameliseerde witte chocolade met zoutvlokken en broodpoeder erover.
Wij gebruiken in de keuken vrij vaak de lagetemperatuurtechniek; de smaken en texturen die je krijgt zijn spectaculair. We hebben gezien dat jij er in de ijsbereiding profijt van hebt. Wat bereik je ermee? Wat raad je ons aan met deze techniek te doen?
Lage temperatuur laat ons veel dingen doen; we gebruiken haar vooral voor infusies. We krijgen meer smaak geconcentreerd zonder verdamping en doordat we het product niet aan een overmatige temperatuur blootstellen, verandert de smaak van dingen minder.
Ik gebruik haar vooral voor de infusie van het vanille-ijs, waarin we volgens mij een heel goed resultaat behalen, en ook om yoghurt te maken. Maar om je een idee te geven: ik heb haar zelfs gebruikt om chocolade te tempereren.
We hebben je vaak «zien roken» met vloeibare stikstof, hihi. We zien dat ze het nu de hele tijd in MasterChef gebruiken. Hoe werkt deze techniek met ijs? Zou de formulering anders zijn?
De wereld van stikstof ontdekte ik met Martin Lippo, een Argentijnse chef die zijn opleidings- en onderzoeksruimte in Barcelona heeft. Hij is een van de mensen die ik het meest bewonder en ik had het geluk in een van zijn cursussen te kunnen leren. Vloeibare stikstof verdampt bij een temperatuur van ongeveer −196 °C, kortom: bar koud…
Het bevriest alles met een indrukwekkende snelheid en je moet gezond verstand gebruiken bij het hanteren ervan. Ik zou het niet gebruiken om ijs te maken, want het is totaal niet rendabel. Dat gezegd hebbende: het levert veel show op en kan interessant zijn voor evenementen of op tv.
Wat wél interessant is aan stikstof, zijn bepaalde bereidingen die we op geen enkele andere manier zouden kunnen maken. Bijvoorbeeld de microdots, die we krijgen door druppels vruchtenpuree in te vriezen en die we daarna als topping of om door het ijs te marmeren kunnen gebruiken.
In MasterChef gebruiken ze het vooral vanwege de show en de snelheid. Bovendien komt bijna alles, vers uit de machine, goed over, ondanks een gebrekkige formulering.
De formulering is dezelfde, uiteindelijk is het alleen een ander systeem van draaien. Draaien is roeren en koelen tegelijk, dus de stikstof geeft ons de kou en de garde of de Kitchen Aid geeft ons het roeren. De overige stappen zijn dezelfde als voor elk ander ijs.
We weten dat je specialist bent in het maken van je eigen notenpasta's. Hoe maak je ze? Welk materiaal gebruik je?
Op dit moment lijkt het maken van eigen pasta's me een «must» in de professionele ijsbereiding. Ik denk dat ik het geleidelijk in de mode heb weten te brengen via internetvideo's en lezingen op beurzen.
De grondstof zelf bewerken is essentieel om ons van de anderen te kunnen onderscheiden. Bij noten geeft het kunnen kiezen van herkomst, kwaliteit, branding en maling enorme mogelijkheden tot personalisatie.
De noot kunnen we roosteren of frituren, afhankelijk van de smaak die we willen bereiken. Daarna moet hij vermalen worden en vervolgens hebben we een conche nodig om een vloeibare pasta te krijgen. Met eenvoudige tafelmachines halen we een maling van 10.000 micron, wat heel goed is.
Ik herinner me dat wij ijs begonnen te formuleren op −18 °C en dat de eerste aanbeveling die je ons gaf was om het op −11 °C te doen, ook al was het voor thuis. Welke voordelen heeft formuleren op −11 °C boven −18 °C?
Goed, goede vraag. Ik geef je een paar argumenten, sommige organoleptisch en andere technisch.
Ik begrijp het gemak om ijs uit de vriezer te halen en het met een romige textuur te kunnen eten zonder te hoeven wachten. Dat ijs zal echter heel koud zijn en op −18 °C zullen de meeste smaakpapillen de smaak niet waarnemen, «ze verbranden door de kou». En bovendien zal het vet er langer over doen om in de mond te smelten en langer om ons de smaak door te geven. Het enige voordeel van formuleren op −18 °C is dat het ons ongeduld bevredigt.
Dan vanuit technisch oogpunt: de romige textuur van ijs komt deels doordat 20% van het water vloeibaar is en de overige 80% bevroren. Dat geeft ijs zijn halfbevroren, romige textuur. Dat vrije water is echter actief en reageert slecht op de veroudering van het ijs.
Ostwald-rijping is een van de eerste problemen waar we ons zorgen over moeten maken. Het is een effect dat vanzelf optreedt: in aanwezigheid van vloeibaar water neigen ijskristallen ertoe samen te klonteren en grotere ijskristallen te vormen. Daardoor verliest ons ijs textuur en op den duur kun je de stukjes ijs zelfs kauwen.
IJs dat op −18 °C is geformuleerd, lijdt hier veel sterker onder dan ijs dat op −11 °C is geformuleerd. De reden is dat ijs geformuleerd op −11 °C bij −18 °C bevroren is en de wateractiviteit afneemt.
Een ander argument is het ontbreken van krachtige machines. Zonder krachtige ijsmachines of snelvriezers zal ijs maken thuis op −18 °C ons altijd een gebrekkiger resultaat geven, nog afgezien van de complicatie die we in de formulering tegenkomen bij ijs met veel dextrose, dat uiteindelijk nog kouder aanvoelt in de mond.
Bouw je werkplaats thuisHoeveel machine heb je echt nodig?We vergelijken machines met compressor en met voorgevroren kom, met hun voor- en nadelen.Bekijk welke machine je nodig hebt →Wat een verhaal!
05Formuleren en ingrediënten kiezen
Met alle verschillen ten opzichte van ijssalons met professionele machines: denk je dat je thuis met de middelen die we hebben fatsoenlijk ijs kunt maken?
Ja. Zeker als het voor onmiddellijke consumptie is. Sterker nog: thuis kijken we niet naar een kostprijsberekening om te weten of dat ijs rendabel zal zijn of niet. Daarom is het mogelijk dat we thuis ijs met meer smaak maken dan in sommige ijssalons die meer beknibbelen op ingrediënten om kosten te drukken.
Welke neutro's gebruik je meestal voor roomijs en sorbets?
Ik ben heel tevreden over het resultaat van de producten van Danisco. Voor crèmes de Cremodan SE30 en voor sorbets de Cremodan 28 SorbetLine. De waarheid is dat er hier geen goed of fout bestaat, alleen wat we willen bereiken. Afhankelijk van het resultaat dat we in ons ijs willen, kunnen we de een of de ander gebruiken; het productgamma is enorm. Uiteindelijk zijn het combinaties van stabilisatoren en emulgatoren, en aan de samenstelling kunnen we zien welke ons het beste past.
Er zijn mensen die neutro's links laten liggen en liever hun eigen combinaties maken. Als ik eerlijk ben, sluit ik dat niet uit. Het staat op mijn lijstje van dingen om in detail te bestuderen.
Na het zien in je stories op sociale media van de hoeveelheid chocolades en merken die je hebt geproefd: welke kies je?
Ik kan je niet zeggen hoeveel ik er heb geproefd, een hoop. En bij elk merk is er altijd iets dat opvalt. Of het nu blends zijn of single origin, er is altijd wel een chocolade die verrast.
Voor mij is de grote ontdekking van het jaar Casa Luker geweest. Ik kende het merk niet en ze stuurden me tijdens de lockdown in het voorjaar wat monsters. Ik vind ze ongelooflijk, ze hebben unieke aromatische profielen en doen het geweldig in ijs. Vooral van de Tumaco 85 % ben ik een grote fan.
Van andere merken vind ik de Sao Thomé van Callebaut heel goed en natuurlijk Coeur de Guanaja van Valrhona.
Zonder rekening te houden met kosten en rendement (waarvan we al weten dat die er voorlopig niet zijn): wat vind je van de nieuwe suikers die op de markt komen, zoals tagatose, trehalose enzovoort? Vervullen ze dezelfde functie als de gebruikelijke? Zijn ze echt gezonder? Komen ze op een betaalbare prijs? Wordt het ijs hetzelfde?
Het lijkt erop dat de industrie altijd nieuwe dingen uitbrengt wanneer er een consumptietrend in een bepaalde richting ontstaat. Nu zitten we op de lijn van toegevoegde suikers vermijden en verschijnen er producten die verondersteld gezonder te zijn om de conventionele suikers te vervangen. Zolang ik er geen serieuzere en onafhankelijke studies over zie, waag ik het niet er een mening over te geven; ik mis gegevens om objectief te zijn.
Wat de prijs betreft: die zal zeker dalen, vooral bij aankoop van grote partijen. Maar dat is zoals bij elk nieuw product. Vandaag kost een telefoon € 1.000, over een maand € 800 en over een jaar € 450.
Wat de smaak van het ijs betreft: het gehemelte went aan dingen. Als deze suikers zich uiteindelijk doorzetten, zullen er beetje bij beetje wijzigingen in de recepten worden gemaakt om de klanten eraan te laten wennen.
We zien het in de strategieën van grote merken als Nestlé, die stukje bij beetje suiker uit de producten hebben gehaald zodat het voor de klant geen abrupte verandering is, en die zich doelen over meerdere jaren stellen zodat het min of meer geleidelijk gaat.
06Twee debatten: diabetici en frozen yoghurt
We mogen niet spelen met de gezondheid van onze klanten: als we niet weten wat we verkopen, kunnen we het beter niet verkopen.
Naar aanleiding van een artikel dat we onlangs op de site plaatsten, ijs voor diabetici, een ingewikkeld en vooral heel gevoelig onderwerp. Ik neem aan dat je heel voorzichtig moet zijn met wat daar als zodanig wordt aangeboden. Heb je een optie in jouw ijssalon? En als je die niet hebt, overweeg je het?
Ik begrijp dat je het artikel van Lluis Ribas bedoelt, dat is uitstekend werk. Het is belangrijk de klant te informeren over wat er in het ijs zit. Afhankelijk van het type diabetes is het niet genoeg om toegevoegde suikers weg te laten, je moet ook informeren over de koolhydraten.
We bieden dit soort ijs al vele jaren aan en we hebben een heel trouwe klantenkring die voor haar traktatie komt. Maar zoals gezegd: het belangrijkste is de klant te informeren over de ingrediënten van het ijs en de voedingswaarde, en dat hij vervolgens zelf beoordeelt of hij het kan nemen of niet.
Wat we nooit mogen doen is misleiden om een verkoop binnen te slepen. We mogen niet spelen met de gezondheid van onze klanten; als we niet weten wat we verkopen, kunnen we het beter niet verkopen.
Iets wat ons behoorlijk verbaast, is door de steden lopen en de franchises van «frozen yoghurt» à la llaollao of vergelijkbaar afgeladen te zien, terwijl er niet zoveel mensen in een ambachtelijke ijssalon staan. Wat vind je van die franchises? Heeft het publiek geen goed opgevoed gehemelte?
Moeilijk te beantwoorden zonder politiek incorrect te worden, maar ik probeer het. Dit onderwerp is goed voor een gesprek van meerdere uren met een biertje erbij.
Ik ga nog even door op de vorige vraag en spreek over de industrie. In het algemeen doen ze met ons wat ze willen. Ik leg het uit: er zit een hele marketing achter die ons brein conditioneert over hoe een product moet zijn en wat we zullen aantreffen. Het is niet alleen een kwestie van gehemelte, maar van alle zintuigen. Een experiment dat ik vaak doe met de kinderen die ik voor workshops naar het atelier haal, is natuurlijk aardbeiensap en water met aardbeienaroma laten proeven. Het trieste is te zien dat weinigen blind kunnen zeggen wat de natuurlijke aardbei is, maar dat bijna iedereen de smaak van aardbeienkauwgom herkent.
We moeten onze zintuigen leren kritischer te zijn en vooral ons bewust te worden van de manipulatie waaraan we worden onderworpen. Ik zeg niet dat we ons er niet aan moeten onderwerpen, maar dat het dan bewust gebeurt.
In het verlengde van de marketing komt mijn kritiek op de ambachtsman. Ik ga ervan uit dat het om een echte ambachtsman gaat en niet om een ijsmaker die alleen met halffabricaten werkt. We verkopen onszelf heel slecht. Ik ben me ervan bewust dat we niet de marketinginstrumenten of het budget van grote bedrijven hebben, maar je moet investeren in imago, in communicatie. Wat heeft het voor zin de beste vanille ter wereld te gebruiken als we het onze klanten niet uitleggen en hen niet laten begrijpen waarom die beter is?
07Lesgeven, wedijveren en delen
We hebben je cursussen zien geven aan het Basque Culinary Center; het moet echt geweldig zijn daar een training van jou bij te wonen. Heb je voor liefhebbers een soort opleiding? Wat moet je doen om erbij te zijn?
Op dit moment sta ik op een kantelpunt in het bedrijf. Mijn moeder gaat met pensioen, ik neem alle teugels in handen en ik ga het de richting geven die ik wil. Mijn grootste probleem is tijd, maar een van de lijnen die ik beter wil ontwikkelen is die van de opleidingen. Ik weet nog niet of het online of fysiek wordt, maar in een niet al te verre toekomst zou ik graag een goed ingericht leslokaal hebben waar ik cursussen kan aanbieden. «Stay tuned», haha!
Tot die tijd kun je me blijven bestoken met vragen 😉
Een vogeltje heeft me ingefluisterd dat je, hoewel je niet zo van wedstrijden bent, je dit beginnende jaar 2021 inschrijft voor het Spaanse kampioenschap. Kun je alvast iets verklappen?
Helaas is het kampioenschap voorlopig uitgesteld tot 2022. Ik ben ingeschreven en voorgeselecteerd. Nu ligt er veel werk voor de boeg om iets moois voor te bereiden. Details kan ik je niet geven, want dan kopiëren ze me, hahaha!
In de wereld van het ijs, waar zoveel geheimzinnigheid heerst, verbaast jouw zin om mensen belangeloos te helpen me; dat is helemaal niet gebruikelijk. Waarom doe je het?
Mij lijkt het het natuurlijkste van de wereld. Met wat ik weet het graf in gaan lijkt me niet praktisch. De mens moet delen en leren van de collectieve kennis. Ik ben niet gelovig en niet religieus, ik geloof in het potentieel van de mens. En dat potentieel kan alleen groeien als we gul zijn tegenover elkaar. Bovendien stel ik met de vragen mijn kennis op de proef en word ik aangezet om meer te leren.
Met wat ik weet het graf in gaan lijkt me niet praktisch.
