Heute haben wir das große Vergnügen, Yon Gallardo Bracone interviewen zu dürfen, einen der Großen der Speiseeisherstellung in Spanien.
Yon ist Inhaber der Eisdiele «Yon Gallardo helados naturales» (früher Papperino) in Irún, ein Pflichtbesuch für jeden Eisliebhaber.
Yon hat uns immer geholfen, wenn wir es gebraucht haben, und dank ihm haben wir viel gelernt und viele Fehler korrigiert.
Willkommen auf haztuhelado.com, Yon; es ist uns eine Ehre, dich hier zu haben.
Wir sind sehr neugierig auf dich.
01Woher es ihm kommt
Ich glaube, ich habe mehr Milch in Form von Eis zu mir genommen als aus dem Fläschchen, die Leidenschaft für Eis fließt mir also durch die Adern.
Zum Anfang würden wir gern wissen … woher kommt deine Leidenschaft für das Speiseeis?
Meine Leidenschaft für das Eis kommt aus der Familie. Angefangen hat mein Großvater Vittorio Bracone, gebürtig aus Forlì, Rimini (Italien). Weiter ging es mit meiner Mutter Lola Bracone, die die Tradition meines Großvaters jahrelang mit einer Eisdiele in Hondarribia fortführte, und eines Tages lernte sie meinen Vater Juan Bautista Gallardo kennen.
Mein Vater, Koch von Beruf, verliebte sich nicht nur in meine Mutter, sondern auch in das Eis. Bis dahin machte man nur fünf oder sechs Eissorten, aber mein Vater, der immer ein Unruhegeist war, begann mit neuen Sorten zu experimentieren.
Damals hatten meine Eltern in Hondarribia ein Eiscafé namens Aquarium, aber 1994 beschlossen sie, einen neuen Weg einzuschlagen und eine Eisdiele in Irún zu eröffnen, die seinerzeit ein Boom in der Gegend war. Später erzähle ich mehr von ihr.
Ich glaube, ich habe mehr Milch in Form von Eis zu mir genommen als aus dem Fläschchen, die Leidenschaft für Eis fließt mir also durch die Adern, hehe!
Seit ich klein bin, war ich in der Backstube, habe Eigelb von Eiweiß getrennt, Milchpackungen geöffnet und meinem Vater beim Eismachen geholfen.
Die Sommer meiner Jugend habe ich mit meinem Vater arbeitend verbracht. Trotz der ständigen Diskussionen würde ich diese Momente gegen nichts eintauschen. In der Familie zu arbeiten ist nicht leicht, aber zugleich ist es schön, weil man die Arbeit mit viel Leidenschaft lebt.
Soweit wir sehen, bist du in einer Backstube aufgewachsen … In welchem Alter hast du entschieden, dich mit Leib und Seele dem Eis zu widmen?
Mir war immer klar, dass ich mich dem Eis widmen wollte. Da wir an der Grenze wohnten, schickten mich meine Eltern ab dem Alter von 4 Jahren zum Lernen nach Frankreich. Dort kann man mit 15 ein berufliches Abitur wählen, und ich wollte auf eine Hotelfachschule. Meine Eltern wollten nicht, und ich ging meinen normalen Weg weiter. Mit 18, als ich die Aufnahmeprüfung bestanden hatte, wollte ich auf die Hotelfachschule, aber sie sagten mir, das würde ich schon zu Hause lernen, und ich solle etwas anderes wählen, für den Fall, dass das Eis eines Tages nicht mehr laufen sollte. Also studierte ich Informatik. Ich weiß, das hat nichts damit zu tun, aber es war das Einzige, was mich damals motivierte.
Ich beendete mein Studium, arbeitete in der IT-Welt, vor allem in der Ausbildung, und entschied, dass ich das nicht machen wollte, so gut es auch bezahlt war. Ich ging für ein Jahr nach Kanada, um mein Englisch zu verbessern und ein Jahr weit weg zu verbringen, um meine Gedanken zu ordnen. Dort verbrachte ich das bisher beste Jahr meines Lebens, und dennoch wog das Eis schwerer als all das. Es gab keinen Zweifel: Ich musste zurück und Eismacher werden.
02Papperino, heute Yon Gallardo
Yon hat eine Eisdiele in Irún, die «Yon Gallardo helados naturales» heißt. Bis vor Kurzem hieß sie «Papperino helados naturales». Erzähl uns ein wenig über die Ursprünge von Papperino.
Papperino öffnete am 21. Juni 1994 seine Türen; ich war damals 8 Jahre alt und lugte kaum über die Eistheke. Ich erinnere mich genau an jene 40 ausgestellten Wannen voller Eis und an die endlosen Kundenschlangen. Es war eine gute Idee, umgesetzt zum richtigen Zeitpunkt und am richtigen Ort. Meine Eltern hatten ein gutes Auge.
Die Jahre vergingen, und alles, so neu es auch sein mag, wird irgendwann veraltet; passend zum 25-jährigen Bestehen der Eisdiele beschloss ich also, radikal etwas zu ändern. Ich wollte, dass sie aufhört, die Eisdiele meiner Eltern zu sein, und meine Eisdiele wird.
Ich entschied mich für etwas völlig anderes als das, was vorher da war. Ich wollte ein Projekt, das dem Eis, das ich mache, gerecht wird und das ich in einer Zeitschrift zeigen kann, ohne Angst zu haben, dass es billig wirkt. Es war eine schwierige und riskante Entscheidung. Man sagt, wir Gipuzkoaner seien sehr traditionell, und das brach voll mit dem Traditionellen, von der minimalistischen Einrichtung bis zur Präsentation in Pozzetti.
Woher kommt der Name?
Der Name kommt aus dem Italienischen: paperino heißt Entlein, und das aus zwei Gründen. Zum einen hatte meine Mutter als Kind Comics, die sie sehr mochte, von Donald Duck, der in Italien Paperino heißt.
Zum anderen war es ein Kosewort, das mein Großvater für die Enkel benutzte. Wenn du genau hinsiehst, wird unser Name in der Mitte mit zwei „p“ geschrieben. Das ist ein absichtlicher Rechtschreibfehler, um Disney keine Lizenzgebühren zu zahlen, haha!
Wie läuft es?
Ich werde mich nie zufriedengeben und immer nach mehr streben, das liegt in meinem Wesen; trotzdem bin ich zufrieden. Wir arbeiten sehr gut, und in den letzten Jahren sind wir ununterbrochen gewachsen.
Unterwegs in Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales liegt in IrúnFinde sie, zusammen mit den anderen echten Eisdielen, auf unserer Karte.Karte öffnen →Ich habe das große Glück, meinen Cousin Dani zu haben, der sich mehr um den Verkauf kümmert. Er ist einer dieser Menschen mit unendlicher Empathie und Geduld und einer der Verantwortlichen dafür, dass jede Eiskugel ein Lächeln bringt.
Mit der Pandemie haben wir gesehen, dass du dich in die Hauslieferung gestürzt hast. Wie hat das funktioniert? Wirst du es beibehalten, wenn alles wieder normal ist?
Während des Lockdowns hat es sehr gut funktioniert, aber danach konnten wir den Service wegen der hohen Nachfrage in der Eisdiele nicht aufrechterhalten.
Für nächstes Jahr überlege ich, eine Art eigenen, enger begrenzten Lieferservice einzurichten. Es besteht immer die Gefahr, dass solche Dienste den Ladenverkauf kannibalisieren, und sie haben deutlich höhere Kosten.
03Ihre Eissorten
Welches Eis verkaufst du am meisten?
Die Haselnuss ist die Königin. Es ist mit Abstand das Eis, das wir am meisten verkaufen, und es verkauft sich immer besser. Es macht viel Arbeit, denn wir rösten die Haselnüsse selbst, mahlen sie in einer Conche und machen mit dieser hausgemachten Haselnusspaste das Eis.
Die Haselnuss ist die Königin. Es ist mit Abstand das Eis, das wir am meisten verkaufen.
Welches ist dein Lieblingseis?
Schwierige Frage, das ist, als würde man fragen, welches dein Lieblingskind ist, haha! Ich stecke in alle sehr viel Zuneigung, und es fällt mir schwer, eines zu wählen, ohne das Gefühl zu haben, die anderen geringzuschätzen – nicht dass sie noch eifersüchtig werden. Aber wenn ich eines wählen muss: Vom Kokoseis werde ich nie müde.
Welches ist das kurioseste Eis, das du probiert hast?
Noch eine schwierige Frage … Ein Eis, das mich sehr überrascht hat, war eines aus gebratener Ananas mit Zimt und Kardamom. Ich hatte keine besonderen Erwartungen an dieses Eis, und als ich es probierte, gefiel mir der Geschmack sehr, die Textur weniger; der Eismacher war bei der Rezeptur nicht sehr treffsicher, aber beim Geschmack hat er voll ins Schwarze getroffen.
Was war deine komplizierteste Kreation?
Am kompliziertesten sind die Einzelstücke, die wir für besondere Anlässe kreieren, etwa zu Weihnachten. Da wird die Rezeptur mehr auf die Probe gestellt, es wird mit Konditoreitechniken gearbeitet, Glasuren und so weiter.
In einem Stück von 170 ml können bis zu sieben verschiedene Zubereitungen zusammenkommen, und die ganze Arbeit muss sehr gut organisiert sein, damit sich diese Art von Stücken rentiert. Dafür ist das Ergebnis sehr instagramtauglich.
Isst du viel Eis, oder reichen dir die Verkostungen völlig?
Diese Frage wird mir oft gestellt, haha! Ich esse nicht gern Süßes; ich glaube, ich habe im ganzen Jahr keine ganze Kugel als solche gegessen. Was ich sehr wohl tue, ist, jedes Eis zu probieren, das aus der Maschine kommt, nicht dass ich einen Fehler gemacht habe. Das geht mir nicht nur beim Eis so, es geht mir generell so; ich esse wenig, ich koche lieber, als zu essen.
Ich mache jeden Tag jede Menge Liter, und mit dem, was ich probiere, esse ich sicher schon mehr als der Durchschnitt, aber ich nehme mir fast nie eine Kugel. Im Restaurant lasse ich das Dessert meist aus, meistens weil es enttäuscht, und ich genieße lieber einen Kaffee und behalte einen guten Geschmack im Mund.
04Technik in der Werkstatt
Speiseeis in der Gastronomie, ein Bereich, der uns fasziniert: süße oder herzhafte Eissorten, um Gerichte zu kombinieren. Ich habe auf Facebook schon deine Kreationen in dem einen oder anderen Restaurant gesehen. Wie entwickelt sich dieser Bereich? (Vor der Pandemie) Ein kurioses Gericht, das du mit deinem eigenen Eis gegessen hast?
Das Speiseeis war lange Zeit das hässliche Entlein der Gastronomie. Ihm wurde wenig Aufmerksamkeit geschenkt, und die Eissorten ließen meist sehr zu wünschen übrig. Jetzt gibt es einen großen Wandel; man merkt, dass Restaurants sich um bessere Desserts kümmern und im Eis ein Spiel entdecken, das sie vorher nicht sahen.
Die meisten Schulungen und technischen Beratungen, die ich in letzter Zeit mache, sind für Restaurants. Außerdem geben die Hotelfachschulen Gas und nehmen das Thema Eis in ihre Kurse auf. Ich kann das Basque Culinary Center, Aiala (Schule von Karlos Arguiñano) und die EPGB nennen, weil ich mit ihnen gearbeitet habe.
Ein Gericht, das mir gefiel, war ein Foie-gras-Eis, glasiert mit einer Hülle aus karamellisierter weißer Schokolade, mit Salzflocken und Brotpulver darüber.
Wir verwenden in der Küche recht oft die Niedrigtemperaturtechnik; die Aromen und Texturen, die man damit erreicht, sind spektakulär. Wir haben gesehen, dass du sie in der Eisherstellung nutzt. Was erreichst du damit? Was empfiehlst du uns, damit zu machen?
Die Niedrigtemperatur erlaubt uns vieles; wir nutzen sie vor allem für Aufgüsse. Wir konzentrieren mehr Aromen, ohne dass etwas verdunstet, und da wir sie keiner übermäßigen Temperatur aussetzen, verändert sich der Geschmack der Dinge nicht so stark.
Ich benutze sie vor allem für den Aufguss beim Vanilleeis, wo wir meiner Meinung nach ein sehr gutes Ergebnis erzielen, und auch, um Joghurt zu machen. Aber damit du eine Vorstellung bekommst: Ich habe sie sogar zum Temperieren von Schokolade verwendet.
Wir haben dich oft „rauchen sehen“ mit flüssigem Stickstoff, hehe. Wir sehen, dass sie ihn jetzt ständig bei MasterChef verwenden. Wie funktioniert diese Technik mit Eis? Wäre die Rezeptur anders?
Die Welt des Stickstoffs habe ich mit Martin Lippo entdeckt, einem argentinischen Koch, der seinen Schulungs- und Forschungsraum in Barcelona hat. Er ist einer der Menschen, die ich am meisten bewundere, und ich hatte das Glück, in einem seiner Kurse lernen zu können. Flüssiger Stickstoff verdampft bei etwa −196 °C, kurz gesagt: verdammt kalt …
Er friert alles mit beeindruckender Geschwindigkeit ein, und man braucht gesunden Menschenverstand beim Umgang damit. Ich würde ihn nicht zum Eismachen verwenden, weil es überhaupt nicht rentabel ist. Allerdings macht es viel Show her und kann für Events oder fürs Fernsehen interessant sein.
Was am Stickstoff wirklich interessant ist, sind bestimmte Zubereitungen, die wir anders nicht hinbekämen. Zum Beispiel die Microdots, die wir durch das Einfrieren von Tropfen Fruchtpüree erhalten und die wir dann als Topping oder zum Marmorieren im Eis verwenden können.
Bei MasterChef verwenden sie ihn vor allem wegen der Show und der Schnelligkeit. Abgesehen davon, dass fast alles frisch aus der Maschine gut wirkt, auch bei mangelhafter Rezeptur.
Die Rezeptur ist dieselbe, am Ende ist es nur ein anderes System des Gefrierens. Mantecieren heißt Rühren und Kühlen zugleich; der Stickstoff gibt uns also die Kälte, und der Schneebesen oder die Kitchen Aid geben uns das Rühren. Die übrigen Schritte sind dieselben wie bei jedem anderen Eis.
Wir wissen, dass du Spezialist darin bist, deine eigenen Nusspasten herzustellen. Wie machst du sie? Welches Material verwendest du?
Im Moment halte ich die Herstellung eigener Pasten für ein Muss in der professionellen Eisherstellung. Ich glaube, ich habe sie über Internetvideos und Vorträge auf Messen nach und nach in Mode gebracht.
Die Rohstoffe selbst zu bearbeiten ist entscheidend, um uns von anderen zu unterscheiden. Bei Nüssen bietet die Möglichkeit, Herkunft, Qualität, Röstung und Mahlung auszuwählen, brutale Möglichkeiten der Personalisierung.
Die Nuss können wir rösten oder frittieren, je nach dem Geschmack, den wir erreichen wollen. Dann muss man sie zerkleinern, und danach brauchen wir eine Conche, um eine flüssige Paste zu bekommen. Mit einfachen Tischmaschinen erreichen wir eine Mahlung auf 10.000 Mikron, was sehr gut ist.
Ich erinnere mich, dass wir angefangen haben, Eis auf −18 °C zu formulieren, und deine erste Empfehlung war, es auf −11 °C zu machen, auch wenn es für zu Hause ist. Welche Vorteile hat die Formulierung auf −11 °C gegenüber der auf −18 °C?
Gut, gute Frage. Ich gebe dir ein paar Argumente, einige organoleptische und andere technische.
Ich verstehe den Komfort, ein Eis aus dem Gefrierschrank zu holen und es mit cremiger Textur essen zu können, ohne warten zu müssen. Allerdings ist dieses Eis sehr kalt, und bei −18 °C nehmen die meisten Geschmacksknospen den Geschmack nicht wahr, „sie verbrennen vor Kälte“. Außerdem wird das Fett länger brauchen, um im Mund zu schmelzen, und länger, um uns den Geschmack zu übertragen. Der einzige Vorteil, auf −18 °C zu formulieren, ist, unsere Ungeduld zu befriedigen.
Dann aus technischer Sicht: Die cremige Textur des Eises rührt zum Teil daher, dass 20 % des Wassers flüssig bleiben und die restlichen 80 % gefroren sind. Das ergibt die halb gefrorene, cremige Textur des Eises. Dieses freie Wasser ist allerdings aktiv und reagiert schlecht auf die Alterung des Eises.
Die Ostwald-Reifung ist eines der ersten Probleme, um die wir uns kümmern müssen. Es ist ein natürlich auftretender Effekt: In Gegenwart von flüssigem Wasser neigen die Eiskristalle dazu, sich zusammenzulagern und größere Eiskristalle zu bilden. Dadurch verliert unser Eis an Textur, und auf Dauer kann man die Eisstücke sogar kauen.
Ein auf −18 °C formuliertes Eis leidet stärker unter diesem Effekt als eines, das auf −11 °C formuliert ist. Der Grund ist, dass ein auf −11 °C formuliertes Eis bei −18 °C gefroren ist und die Wasseraktivität sinkt.
Ein weiteres Argument ist das Fehlen leistungsfähiger Maschinen. Ohne starke Eismaschinen und Schockfroster wird uns Eismachen zu Hause auf −18 °C immer ein schlechteres Ergebnis liefern, ganz abgesehen von der Schwierigkeit, die uns bei der Rezeptur mit stark dextrosehaltigen Eissorten begegnet, die im Mund am Ende noch kälter wirken.
Bau dir deine Werkstatt zu HauseWie viel Maschine brauchst du wirklich?Wir vergleichen Eismaschinen mit Kompressor und mit Gefrierbehälter, mit ihren Vor- und Nachteilen.Welche Maschine du brauchst →Was für ein Vortrag!
05Formulieren und Zutaten wählen
Bei allem Abstand zu Eisdielen mit professionellen Maschinen: Glaubst du, dass man zu Hause mit den Mitteln, die wir haben, ein anständiges Eis machen kann?
Ja. Vor allem, wenn es zum sofortigen Verzehr ist. Mehr noch: Zu Hause schauen wir nicht auf eine Kalkulation, um zu wissen, ob sich dieses Eis rentiert. Deshalb ist es möglich, dass wir zu Hause Eis mit mehr Geschmack hinbekommen als in manchen Eisdielen, die bei den Zutaten mehr knausern, um Kosten zu senken.
Welche Neutros verwendest du üblicherweise für Eiscremes und Sorbets?
Ich bin mit dem Ergebnis der Produkte von Danisco sehr zufrieden. Für Cremes das Cremodan SE30 und für Sorbets das Cremodan 28 SorbetLine. Ehrlich gesagt gibt es hier weder richtig noch falsch, sondern nur das, was wir erreichen wollen. Je nach dem Ergebnis, das wir in unserem Eis wollen, können wir die einen oder die anderen verwenden; die Produktpalette ist riesig. Am Ende sind es Kombinationen aus Stabilisatoren und Emulgatoren, und anhand der Zusammensetzung können wir erkennen, welches uns besser passt.
Es gibt Leute, die auf Neutros verzichten und lieber ihre eigenen Kombinationen machen. Wenn ich ehrlich bin, schließe ich das nicht aus. Ich habe es auf der Liste der Dinge, die ich mir im Detail ansehen will.
Nachdem wir in deinen Storys in den sozialen Netzwerken gesehen haben, wie viele Schokoladen und Marken du probiert hast: Für welche entscheidest du dich?
Ich kann dir nicht sagen, wie viele ich probiert habe, jede Menge. Und bei jeder Marke gibt es immer etwas, das heraussticht. Ob bei Blends oder bei Single Origin, es gibt immer eine Schokolade, die überrascht.
Für mich war die große Entdeckung des Jahres Casa Luker. Ich kannte die Marke nicht, und sie schickten mir während des Frühjahrs-Lockdowns ein paar Muster. Ich finde sie unglaublich, sie haben einzigartige Aromaprofile und machen sich großartig im Eis. Besonders bin ich ein großer Fan des Tumaco 85 %.
Bei anderen Marken finde ich den Sao Thomé von Callebaut sehr gut und natürlich Coeur de Guanaja von Valrhona.
Ohne Rücksicht auf Kosten und Rentabilität (von denen wir wissen, dass sie es vorerst nicht sind): Was hältst du von den neuen Zuckern, die auf den Markt kommen, Typ Tagatose, Trehalose usw.? Erfüllen sie dieselbe Funktion wie die üblichen? Sind sie wirklich gesünder? Werden sie zu einem erschwinglichen Preis kommen? Wird das Eis gleich?
Man hat den Eindruck, dass die Industrie immer dann neue Dinge herausbringt, wenn ein Konsumtrend in eine bestimmte Richtung entsteht. Jetzt sind wir auf der Linie, zugesetzte Zucker zu vermeiden, und es erscheinen Produkte, die angeblich gesünder sind, um die herkömmlichen Zucker zu ersetzen. Solange ich keine seriöseren und unabhängigen Studien dazu sehe, wage ich es nicht, eine Meinung dazu abzugeben; mir fehlen die Daten, um objektiv zu sein.
Was den Preis angeht, werden sie sinken, vor allem beim Kauf großer Chargen. Aber das ist wie bei jedem neuen Produkt. Heute kostet ein Handy 1000 €, in einem Monat 800 € und in einem Jahr 450 €.
Was den Geschmack des Eises betrifft: Der Gaumen gewöhnt sich an die Dinge. Wenn sich diese Zucker am Ende durchsetzen, wird man nach und nach Änderungen an den Rezepten vornehmen, um die Kunden daran zu gewöhnen.
Wir sehen es an den Strategien großer Marken wie Nestlé, die nach und nach Zucker aus den Produkten genommen haben, damit es für die Kunden keine abrupte Veränderung ist, und die sich Ziele über mehrere Jahre setzen, damit es mehr oder weniger schrittweise geschieht.
06Zwei Debatten: Diabetiker und Frozen Yogurt
Wir dürfen nicht mit der Gesundheit unserer Kunden spielen: Wenn wir nicht wissen, was wir verkaufen, verkaufen wir es besser nicht.
Anknüpfend an einen Artikel, den wir vor Kurzem auf der Website veröffentlicht haben, Eis für Diabetiker, ein kompliziertes und vor allem sehr heikles Thema. Ich nehme an, man muss sehr aufpassen mit dem, was da draußen als solches angeboten wird. Hast du eine Option in deiner Eisdiele? Und wenn nicht, denkst du darüber nach?
Ich verstehe, dass du den Artikel von Lluis Ribas meinst; das ist eine herausragende Arbeit. Es ist wichtig, den Kunden darüber zu informieren, was im Eis steckt. Je nach Art des Diabetes reicht es nicht, zugesetzte Zucker wegzulassen, sondern man muss über die Kohlenhydrate informieren.
Wir bieten diese Art von Eis seit vielen Jahren an und haben eine sehr treue Kundschaft, die für ihren kleinen Genuss kommt. Aber wie gesagt: Das Wichtige ist, den Kunden über die Zutaten des Eises und seine Nährwertangaben zu informieren, und dass er dann selbst beurteilt, ob er es essen kann oder nicht.
Was wir nie tun dürfen, ist zu täuschen, um einen Verkauf herauszuholen. Wir dürfen nicht mit der Gesundheit unserer Kunden spielen; wenn wir nicht wissen, was wir verkaufen, verkaufen wir es besser nicht.
Etwas, das uns ziemlich überrascht, ist, durch die Städte zu spazieren und die Franchises für „Frozen Yogurt“ à la llaollao oder ähnlich überfüllt zu sehen, während in einer handwerklichen Eisdiele nicht so viele Leute sind. Was hältst du von diesen Franchises? Hat die Leute keinen geschulten Gaumen?
Schwer zu beantworten, ohne unkorrekt zu werden, aber ich versuche es. Dieses Thema gibt einen mehrstündigen Vortrag her, mit dem einen oder anderen Bier dazu.
Ich knüpfe noch etwas an die vorige Frage an und spreche von der Industrie. Im Allgemeinen machen sie mit uns, was sie wollen. Ich erkläre es: Dahinter steckt ein ganzes Marketing, das unser Gehirn darauf konditioniert, wie ein Produkt sein muss und was uns erwartet. Es ist nicht nur eine Frage des Gaumens, sondern aller Sinne. Ein Experiment, das ich mit den Kindern mache, die ich zu Workshops in die Backstube hole, ist, natürlichen Erdbeersaft und Wasser mit Erdbeeraroma zu probieren. Traurig ist zu sehen, dass wenige blind sagen können, was die natürliche Erdbeere ist, aber fast alle den Geschmack von Erdbeerkaugummi erkennen.
Wir müssen unseren Sinnen beibringen, kritischer zu sein, und uns vor allem der Manipulation bewusst werden, der wir ausgesetzt sind. Ich sage nicht, dass wir uns ihr nicht aussetzen sollen, aber wenn schon, dann bewusst.
Anknüpfend an das Marketing kommt meine Kritik am Handwerker. Ich setze voraus, dass es sich um einen echten Handwerker handelt und nicht um einen Eismacher, der nur mit Halbfertigprodukten arbeitet. Wir verkaufen uns sehr schlecht. Mir ist bewusst, dass wir weder die Marketinginstrumente noch das Budget großer Unternehmen haben, aber man muss in Image und Kommunikation investieren. Was nützt die beste Vanille der Welt, wenn wir es unseren Kunden nicht erklären und ihnen nicht verständlich machen, warum sie besser ist?
07Lehren, wettbewerben und teilen
Wir haben dich Kurse am Basque Culinary Center geben sehen; es muss ein echtes Erlebnis sein, dort an einer Schulung von dir teilzunehmen. Hast du für Amateure irgendeine Art von Ausbildung? Was muss man tun, um teilzunehmen?
Im Moment bin ich an einem Wendepunkt im Betrieb. Meine Mutter geht in Rente, ich übernehme das Ruder für alles und werde ihm die Ausrichtung geben, die ich will. Mein Hauptproblem ist die Zeit, aber eine der Linien, die ich besser entwickeln möchte, ist die Ausbildung. Ich weiß noch nicht, ob online oder in Präsenz, aber in nicht allzu ferner Zukunft hätte ich gern einen gut ausgestatteten Schulungsraum, in dem ich Kurse anbieten kann. „Stay tuned“, haha!
Bis dahin kannst du mich weiter mit Fragen löchern 😉
Ein Vögelchen hat mir gezwitschert, dass du dich, obwohl du nicht so der Wettkampftyp bist, in diesem beginnenden Jahr 2021 zur spanischen Meisterschaft anmeldest. Kann man etwas vorwegnehmen?
Leider wurde die Meisterschaft vorerst auf 2022 verschoben. Ich bin angemeldet und vorausgewählt. Jetzt liegt viel Arbeit vor mir, um etwas Cooles vorzubereiten. Details kann ich dir nicht geben, sonst kopieren sie mich, hahaha!
In der Welt des Speiseeises, in der es so viel Geheimniskrämerei gibt, überrascht mich deine Lust, Menschen selbstlos zu helfen; das ist überhaupt nicht üblich. Warum machst du es?
Mir kommt es natürlich vor. Mit dem, was ich weiß, ins Grab zu gehen, erscheint mir nicht praktisch. Der Mensch muss teilen und vom kollektiven Wissen lernen. Ich bin weder gläubig noch religiös, ich glaube an das Potenzial des Menschen. Und dieses Potenzial kann nur wachsen, wenn wir großzügig miteinander sind. Außerdem stelle ich bei den Fragen mein Wissen auf die Probe, und es treibt mich an, mehr zu lernen.
Mit dem, was ich weiß, ins Grab zu gehen, erscheint mir nicht praktisch.
