Wir analysieren mit Zahlen drei echte Rezepte, die uns aus den Gruppen von Facebook und Telegramgeschickt wurden: wie sie vorher waren und was sich beim Neuformulieren ändert. Es ist keine Korrektur, sondern eine Lernübung — sie hat uns geholfen, Dinge in unseren eigenen Rezepten nachzujustieren — und sie ist gedacht für eine Haushaltsmaschine mit Kompressor.
Hallo Eisleute. Auf Wunsch der Mitglieder der Facebook-Gruppe HELADOS CASEROS (ESPAÑA) und der Gruppe auf Telegram machen wir eine zahlenmäßige Analyse der Rezepte, um die sie uns gebeten haben. Es sind Rezepte, die sie machten, bevor sie Haztuhelado kannten, und sie wollen wissen, was sie durch die Änderungen gewonnen haben.
Vorweg möchte ich den Urheberinnen und Urhebern dieser Rezepte (Felicidad, Miriam und Juan Andrés) sagen, dass dies eine Lernübung ist. Tatsächlich hat mir diese Analyse selbst geholfen, in meinen eigenen Rezepten einige Dinge nachzujustieren, die ich als falsch erkannt habe. Daraus können wir alle einiges lernen. Meine Anmerkungen zu den Rezepten mache ich mit aller Zuneigung und als konstruktive Kritik, damit wir alle versuchen, uns weiterzuentwickeln.
Die Analysen mache ich aus meiner Sicht und mit der Erfahrung der durchgeführten Versuche. Ich gehe von einem Mantecare mit einer Haushaltsmaschine mit Kompressor aus (Typ Springlane, Koenig, Cuisinart usw.). Für Profimaschinen, Pacojet und Ähnliches sieht die Sache anders aus, und man muss sie an deren Vorgaben anpassen.
Erste Analyse: ein Rosen-Eis
Wir beginnen mit dem Rezept unserer Freundin Felicidad von „Den Teig kneten”.
ROSEN-EIS (Amasa la masa)
PRODUKT | MENGE |
Wasser | 400 g |
Sahne 35 % Fett | 300 g |
Saccharose | 200 g |
Orangensaft | 75 g |
Getrocknete oder frische Blütenblätter | 16 g oder 200 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 10,77 % |
Süßkraft (POD) | 21,47 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | -9,42 ºC |
Laktose | 0,98 % |
Protein | 0,68 % |
Gesamttrockenmasse | 34 % |
Von den Rezepten, die ich im Netz fand, waren die von Felicidad mit die am besten angelegten (das sage ich nicht nur wegen dieses Rezepts; ich habe etliche weitere gesehen). Ich habe ihr eine Nachricht auf Instagram geschickt, und sie hat es sehr gut aufgenommen: Sie ist der Gruppe schnell beigetreten und hat viel Interesse daran gezeigt, ihr Eis zu verbessern. Heute ist sie ein wichtiger Teil der Eis-Gemeinschaft — vielen Dank für deine stets so guten Beiträge.
Was das Rezept angeht, ist das größte Problem, das ich sehe, der Proteinmangel; ich würde es zwischen 3 und 4 % ansetzen und Magermilchpulver zugeben (oder Milchprotein plus Magermilchpulver für die Technischeren).
Ebenso wäre es sehr wichtig, dem Rezept einen Emulgator und einen Stabilisator zuzugeben. Wie immer würden wir die nötige Dosis Neutro einsetzen.
Und wenn wir es auf die Spitze treiben wollen, würden wir die Trockenmasse von 34 auf 38 % anheben (das Milchpulver, das wir zugeben, hilft dabei) und die Gefrierpunktsenkung standardmäßig auf −11 ºC setzen. Der POD scheint mir für den heutigen Geschmack zu hoch, ich würde ihn auf 16,5 % senken (das ist eher Geschmackssache). Das Fett lasse ich meist zwischen 4 und 12 %, je nach Eis.
Mit den besprochenen Änderungen schlage ich dir vor, dieses Rezept zu probieren und zu sehen, ob du eine Verbesserung merkst.
ROSEN-EIS (Haztuhelado)
PRODUKT | MENGE |
Wasser | 410 g |
Sahne 35 % Fett | 229 g |
Magermilchpulver | 90 g |
Dextrose | 58 g |
Glukose 38DE | 28 g |
Saccharose | 104 g |
Neutro (Sahne) | 6 g |
Orangensaft | 75 g |
Blütenblätter getrocknet / frisch | 16 g / 200 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 8 % |
Süßkraft (POD) | 16,50 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | -11,26ºC |
Laktose | 5,39 % |
Protein | 3,70 % |
Gesamttrockenmasse | 38 % |
Zweite Analyse: ein Turrón-Eis
Ein weiterer Vorschlag unserer Leserschaft sind zwei Rezepte von der Website „El invitado de invierno“, einer sehr bekannten Seite, die schon lange läuft und hervorragende Inhalte hat. Mit Miriam habe ich diesmal nicht persönlich gesprochen, aber man merkt ihr an, dass sie ihre Rezepte Tag für Tag verbessern will. Tatsächlich habe ich eine Entwicklung in ihren Eisrezepten beobachtet.
TURRÓN-EIS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MENGE |
Kondensmilch (ungezuckert) | 290 g |
Sahne 35 % Fett | 240 g |
Saccharose | 90 g |
Eigelb | 60 g |
Turrón (70 % Mandel) | 300 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 21,71 % |
Süßkraft (POD) | 19,46 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | -6,15ºC |
Laktose | 2,41 % |
Protein | 2,61 % |
Gesamttrockenmasse | 55 % |
Bei diesem Rezept fallen einem als Erstes die Anteile an Fett und Trockenmasse auf.
Wie in der anderen Analyse gesagt, lassen wir das Fett meist bei 8 %, und hier ist es auf 21,71 % hochgeschossen. Das Problem ist, so viel Sahne hineinzugeben. Wir müssen bedenken, dass der Turrón, wenn wir mit 70 % Mandel arbeiten, bereits reichlich Fett mitbringt, und das muss man einrechnen. Und wenn wir Eigelb verwenden, bringt auch das Fett mit.
Ein weiteres wichtiges Problem ist die Trockenmasse. Normalerweise arbeiten wir in einem Bereich zwischen 38 und 40 %, in manchen Fällen bis 42 %, aber 55 % ist sehr viel. Das Problem ist, so enorm viel Turrón hineinzugeben. Es ist großartig, wenn es nach Turrón schmeckt, aber man muss das Maximum nehmen, das das Rezept zulässt.
Andererseits kommt das Rezept mit gefrierpunktsenkenden Zuckern deutlich zu kurz. Ich würde auf −11 ºC gehen, und das ließe sich mit Dextrose lösen. Auch beim Protein ist es knapp, und das lösen wir mit Magermilchpulver. Der POD ist für den heutigen Geschmack hoch.
Den Einsatz von eingedickter Milch habe ich ehrlich gesagt in der Eisherstellung noch nie gesehen; mit Wasser und Magermilchpulver wäre es getan.
Zum Emulgator: Das Rezept enthält Eigelb, und bei so viel Fett wäre das Eis mehr als stabilisiert. Senken wir das Fett auf sinnvolle Werte, würden wir Neutro zugeben (in geringerem Maß, weil bereits Eigelb dabei ist).
Da wir bereits zwei Turrón-Eisrezepte auf der Website haben (eines mit Turrón-Tafel und eines mit Marcona-Mandel), lasse ich sie euch hier.
Dritte Analyse: ein Vanilleeis
Weiter geht es mit einem anderen Rezept von Miriam, um das uns die Leute gebeten haben; diesmal ein Vanilleeis.
VANILLEEIS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MENGE |
Vollmilch | 320 g |
Sahne 35 % Fett | 400 g |
Saccharose | 130 g |
Eigelb | 80 g |
Salz | 1 g |
Vanilleschote | 1 u |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 18,99 % |
Süßkraft (POD) | 14,42 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | -6,68ºC |
Laktose | 3,02 % |
Protein | 3,45 % |
Gesamttrockenmasse | 40,26 % |
Bei diesem Rezept fällt zunächst wieder das Fett auf. Es ist erneut sehr hoch. Bei der Trockenmasse steht es dagegen recht gut da.
Beim PAC ist es ähnlich wie beim vorigen. Man muss die gefrierpunktsenkenden Zucker verstärken, bis man auf −11 ºC kommt, und beim POD ist es merkwürdigerweise recht niedrig. Ich würde die Süße etwas anheben.
Beim Protein ist das Rezept in Ordnung.
Weil dieses Eis Ei enthält, kommt es mir eher wie ein Mantecado vor als wie ein Vanilleeis. Je nach Gegend heißt es wohl so oder so. Wollte man ein reines Vanilleeis, müsste man das Ei weglassen, und dann müssten wir die übliche Dosis Neutro geben.
Hier lasse ich euch die Rezepte für Vanille und Mantecado von der Website.
Vierte Analyse: ein Trüffel-Eis
Die Freunde aus der Gruppe haben uns außerdem dieses Eis von der Website „El dulce objetivo“ vorgeschlagen, einer Seite mit spektakulären Rezepten und Fotos. Mit Juan Andrés habe ich schon gesprochen, weil ich es liebe, seine Eisrezepte zu kommentieren (er hat mich bestimmt satt), und er hat mir versprochen, ein Eis von unserer Website zu machen (hehe). Wenn du es machst, wollen wir eines dieser schönen Fotos.
TRÜFFEL-EIS (El dulce objetivo)
PRODUKT | MENGE |
Sahne 35 % Fett | 700 g |
Invertzucker | 60 g |
Kuvertüre 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 34 % |
Süßkraft (POD) | 14,21 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | -6,42ºC |
Laktose | 2,06 % |
Protein | 1,41 % |
Gesamttrockenmasse | 58,53 % |
Zum Rezept: Ich glaube, Juan Andrés wollte die typische Konditortrüffel aufs Eis übertragen. Dieses Rezept ließe sich ohne Mantecare machen — als die typische Trüffel, die man wälzt, einfriert und isst.
Ich behandle es nach den Kriterien dessen, was ein Eis sein soll, und daher ergeben sich unmögliche Werte bei Fett und Trockenmasse. Das Problem sind ganz klar die 700 g Sahne. So viel Sahne in einem Eis hatte ich lange nicht gesehen (ich beschwere mich ja schon bei 500 g, hehe). Man muss bedenken, dass die Kuvertüre mit 70 % bereits reichlich Fett beisteuert, und wenn man dann noch diese Menge Sahne hineingibt, läuft es aus dem Ruder.
Wie gesagt, diese Trockenmasse muss mindestens in den Bereich von 38 bis 42 % herunter, damit das Eis nicht so schwer ist.
Weil das Rezept so viel Fett enthält, ist es mehr als stabilisiert: Es gibt praktisch kein freies Wasser mehr zu binden.
Man muss diesem Eis mehr Protein zuführen und es mit Magermilchpulver in den Bereich von 3 bis 4 % bringen sowie mehr gefrierpunktsenkende Zucker zugeben, um auf −11 ºC PAC zu kommen. Dafür können wir mit Dextrose, Fruktose und Saccharose spielen. Ich bin kein großer Freund von Invertzucker wegen der extremen Süße, die er mitbringt, auch wenn es hier beim POD etwas knapp geblieben ist.
Da ich zwei Schokoladeneisrezepte habe, lasse ich sie euch hier. Wir arbeiten an einem weiteren, das weniger stark nach Schokolade und mehr nach Sahne schmeckt (aber ausgewogen ist) — vielleicht näher an dem, was man als Trüffel kennt; das stellen wir demnächst ein.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
Wie man sieht, ist der allgemeine Tenor bei Internetrezepten ein brutales Übermaß an Fett und Trockenmasse.
Neue Strömungen, der leichtere Zugang zu Informationen und Produkten und ein wachsendes Bewusstsein für das, was wir essen, führen dazu, dass wir einen Mehrwert im Eis suchen.
Traditionell war das Eis, das man aß, eines, bei dem der Fettanteil keine Sorge über das rein Sensorische hinaus bereitete. Ein fettes Eis, mit Werten meist über 8 % Fett, galt als „cremiges“ Eis.
Das ist etwas trügerisch, denn auch wenn das Eis im Mund cremig wirkt, ist es durch die übermäßige Fettmenge übersättigend und schwer.
Wir müssen versuchen, den Fettanteil zu senken, denn das kann in vieler Hinsicht sehr positiv sein.
Ebenso muss man die Zucker richtig verstehen: Man kann nicht standardmäßig Invertzucker nehmen, weil er extrem süß ist. Dextrose senkt den Gefrierpunkt genauso stark und ist viel weniger süß, was ihr viel mehr Spielraum gibt.
RechnenMach diese Analyse mit deinem eigenen RezeptDu gibst die Gramm ein und bekommst Fett, POD, PAC und Trockenmasse.Rechner öffnen →So weit die heutige Analyse; schreibt, ob sie euch nützlich und interessant war, und wir versuchen, mehr in dieser Art zu machen.
