Analisamos com números três receitas reais que nos mandaram dos grupos de Facebook e Telegram: como estavam antes e o que muda ao reformulá-las. Não é uma correção, é um exercício de aprendizagem — serviu para ajustar coisas nas nossas próprias receitas — e está feito a pensar numa máquina de gelados doméstica com compressor.
Olá, gelateiros. A pedido dos utilizadores do grupo de Facebook HELADOS CASEROS (ESPAÑA) e do grupo de Telegram, vamos fazer uma análise numérica das receitas que nos pediram. São receitas que faziam antes de conhecer o haztuhelado e querem saber o que ganharam com estas mudanças.
Antes de mais, quero dizer aos criadores destas receitas (Felicidad, Miriam e Juan Andrés) que isto é um exercício de aprendizagem. Aliás, fazer esta análise serviu-me a mim próprio para ajustar algumas coisas nas receitas de que me apercebi que estavam mal. Com isto podemos todos aprender bastante. Os comentários que faço às receitas faço-os com todo o carinho e como crítica construtiva, para que todos tentemos evoluir.
As análises vou fazê-las do meu ponto de vista e com a experiência das provas realizadas. Vou basear-me numa mantecação com uma máquina doméstica com compressor (tipo Springlane, Koenig, Cuisinart, etc.). Para máquinas profissionais, Pacojet, etc., será outra conversa e terão de as ajustar aos parâmetros exigidos.
Primeira análise: um gelado de rosas
Começamos por analisar a receita da nossa amiga Felicidad de «Amassa a massa”.
GELADO DE ROSAS (Amasa la masa)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Água | 400 g |
Natas 35 % mg | 300 g |
Sacarose | 200 g |
Sumo de laranja | 75 g |
Pétalas secas ou frescas | 16 g ou 200 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 10,77 % |
Poder edulcorante (POD) | 21,47 % |
Poder anticongelante (PAC) | -9,42 ºC |
Lactose | 0,98 % |
Proteína | 0,68 % |
Sólidos totais | 34 % |
Das receitas que encontrava pela internet, as da Felicidad eram das mais bem encaminhadas (não o digo só por esta receita; vi mais umas quantas). Mandei-lhe uma mensagem pelo Instagram e ela levou muito bem: juntou-se rapidamente ao grupo e pôs muito empenho em melhorar os seus gelados. Agora é parte importante da comunidade gelateira; muito obrigado pelos teus contributos sempre tão bons.
Quanto à receita, o maior problema que lhe vejo é a falta de proteína, que eu situaria entre 3 % e 4 % metendo leite em pó magro (ou proteína de leite e leite em pó magro para os mais técnicos).
Seria também muito importante acrescentar um emulsionante e um estabilizante à receita. Como fazemos sempre, acrescentaríamos a dose necessária de neutro.
E já agora, se quisermos apurar, subiríamos os sólidos totais de 34 % para 38 % (o leite em pó que incorporamos ajuda-nos nisto) e o poder anticongelante poria sempre a −11 ºC por defeito. O POD parece-me demasiado alto para o gosto atual das pessoas, por isso baixá-lo-ia para 16,5 % (isto vai mais com o gosto de cada um). A matéria gorda costumo deixá-la entre 4 % e 12 %, consoante o gelado.
Modificando as coisas que comentámos, proponho-te que experimentes esta receita para ver se notas melhoria.
GELADO DE ROSAS (Haztuhelado)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Água | 410 g |
Natas 35 % mg | 229 g |
Leite em pó magro | 90 g |
Dextrose | 58 g |
Glucose 38DE | 28 g |
Sacarose | 104 g |
Neutro (creme) | 6 g |
Sumo de laranja | 75 g |
Pétalas secas / frescas | 16 g / 200 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 8 % |
Poder edulcorante (POD) | 16,50 % |
Poder anticongelante (PAC) | -11,26ºC |
Lactose | 5,39 % |
Proteína | 3,70 % |
Sólidos totais | 38 % |
Segunda análise: um gelado de torrão
Outra proposta que nos fizeram os seguidores são duas receitas do site «El invitado de invierno», um site muito famoso que funciona há muito tempo, com conteúdo muito bom. Desta vez não falei pessoalmente com a Miriam, mas vê-se uma pessoa que tenta melhorar dia após dia as suas receitas. Aliás, tenho visto evolução nas suas receitas de gelado.
GELADO DE TORRÃO (El invitado de invierno)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Leite evaporado | 290 g |
Natas 35 % mg | 240 g |
Sacarose | 90 g |
Gemas de ovo | 60 g |
Torrão (70 % amêndoa) | 300 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 21,71 % |
Poder edulcorante (POD) | 19,46 % |
Poder anticongelante (PAC) | -6,15ºC |
Lactose | 2,41 % |
Proteína | 2,61 % |
Sólidos totais | 55 % |
Nesta receita, a primeira coisa que choca são as percentagens de matéria gorda e de sólidos totais.
Como dissemos na outra análise, costumamos deixar a gordura em 8 %, e aqui disparou para 21,71 %. O problema está em deitar tantas natas. Temos de pensar que o torrão, se trabalharmos com 70 % de amêndoa, já traz bastante gordura, e há que ter isso em conta. Além disso, se usarmos gema de ovo, também nos está a trazer gordura.
Outro problema importante são os sólidos totais. Normalmente trabalhamos num intervalo entre 38 % e 40 %, podendo chegar em alguns casos a 42 %, mas 55 % é muitíssimo. O problema está em deitar tanto torrão. É ótimo que saiba a torrão, mas há que deitar o máximo que a receita permita.
Por outro lado, a receita fica muito curta de açúcares anticongelantes. Eu levá-la-ia até −11 ºC, e isso poderíamos resolver com dextrose. Está também curta de proteína, e isso resolveríamos com leite em pó magro. O POD, para o gosto atual das pessoas, está alto.
O uso de leite evaporado, sinceramente, nunca o vi em gelataria; com água e leite em pó magro seria suficiente.
Quanto a emulsionante, a receita leva gema de ovo e, com tanta gordura, o gelado estaria mais do que estabilizado. Se baixarmos para valores adequados de gordura, acrescentaríamos neutro (em menor medida, porque já leva gema).
Como já temos duas receitas de gelado de torrão no site (uma com tablete de torrão e outra com amêndoa Marcona), deixo-as aqui.
Terceira análise: um gelado de baunilha
Vamos a outra receita da Miriam que os utilizadores nos pediram, desta vez um gelado de baunilha.
GELADO DE BAUNILHA (El invitado de invierno)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Leite gordo | 320 g |
Natas 35 % mg | 400 g |
Sacarose | 130 g |
Gemas de ovo | 80 g |
Sal | 1 g |
Vagem de baunilha | 1 u |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 18,99 % |
Poder edulcorante (POD) | 14,42 % |
Poder anticongelante (PAC) | -6,68ºC |
Lactose | 3,02 % |
Proteína | 3,45 % |
Sólidos totais | 40,26 % |
Desta receita, o que vemos logo é outra vez a matéria gorda. Volta a estar muito alta. Em contrapartida, está bastante bem de sólidos totais.
De PAC está semelhante à anterior. Há que reforçar os açúcares anticongelantes até chegar a −11 ºC e, curiosamente, de POD está bastante baixa. Eu subiria um pouco a doçura.
Quanto a proteína, a receita está correta.
A mim, este gelado, por levar ovo, parece-me mais um mantecado do que um gelado de baunilha. Suponho que, consoante a zona, se chame de uma ou de outra forma. Se se quisesse um gelado de baunilha puro, haveria que tirar o ovo, e então teríamos de deitar a dose habitual de neutro.
Deixo aqui as receitas de baunilha e mantecado do site.
Quarta análise: um gelado de trufa
Os amigos do grupo também nos propuseram este gelado do site «El dulce objetivo», um site com receitas e fotos espetaculares. Com o Juan Andrés já falei algumas vezes porque adoro comentar as suas receitas de gelado (deve estar farto de mim), e prometeu-me que vai fazer um gelado do nosso site (heh). Queremos uma foto bonita dessas que fazes quando o fizeres.
GELADO DE TRUFA (El dulce objetivo)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Natas 35 % mg | 700 g |
Açúcar invertido | 60 g |
Cobertura 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 34 % |
Poder edulcorante (POD) | 14,21 % |
Poder anticongelante (PAC) | -6,42ºC |
Lactose | 2,06 % |
Proteína | 1,41 % |
Sólidos totais | 58,53 % |
Quanto à receita, creio que o Juan Andrés quis pegar na típica trufa de pastelaria e aplicá-la ao gelado. Esta receita poderia fazer-se sem mantecar, fazendo a típica trufa que se envolve, se congela e se come.
Eu vou tratá-la sob os parâmetros de como deve ser um gelado e, portanto, dão-se valores impossíveis de matéria gorda e sólidos totais. O problema, claramente, são os 700 g de natas. Há muito que não via tantas natas num gelado (eu já me costumo queixar com 500 g, heh). Há que ter em conta que a cobertura de 70 % já traz bastante gordura e, se ainda por cima lhe metes essa quantidade de natas, foge tudo.
Como dissemos, esses sólidos totais têm de baixar, pelo menos, para o intervalo entre 38 e 42 %, para que o gelado não seja tão pesado.
A receita, por levar tanta gordura, está mais do que estabilizada, já que praticamente não há água livre para capturar.
Há que fazer um maior aporte de proteína a este gelado e levá-lo ao intervalo entre 3 e 4 % com leite em pó magro, e meter mais açúcares anticongelantes para o levar a −11 ºC de PAC. Para isso podemos jogar com dextrose, frutose e sacarose. Não sou muito partidário de usar açúcar invertido pela doçura extrema que traz, embora neste caso o POD tenha ficado algo curto.
Como tenho duas receitas de gelado de chocolate, deixo-as aqui. Estamos a trabalhar noutra mais leve de chocolate e com mais sabor a natas (mas equilibrada), talvez mais parecida com o que se conhece como trufa, que publicaremos em breve.
CONCLUSÕES
Como vemos, a tónica geral nas receitas da internet é um excesso brutal de matéria gorda e de sólidos.
As novas tendências, a maior acessibilidade ao mundo da informação e dos produtos e uma crescente sensibilidade ao que comemos fazem com que queiramos procurar um valor acrescentado no gelado.
Tradicionalmente, o gelado que se consumia era um gelado onde a percentagem de gordura não representava qualquer preocupação para além da puramente organolética. Um gelado gordo, com valores normalmente acima de 8 % de gordura, equivalia a um gelado «cremoso».
Isso é um pouco enganador, já que, embora o gelado se note cremoso na boca, resulta enjoativo e pesado pela excessiva quantidade de matéria gorda.
Temos de tentar baixar a percentagem de gordura, já que pode ser muito positivo em muitos aspetos.
Também é necessário perceber corretamente os açúcares: não se pode deitar por defeito açúcar invertido porque é extremamente doce. A dextrose é igual em poder anticongelante e é muito menos doce, pelo que dá muito mais jogo.
CalculaFaz esta mesma análise com a tua receitaMetes as gramas e saem-te gordura, POD, PAC e sólidos totais.Abrir a calculadora →Até aqui a análise de hoje; comentem se vos foi útil e interessante e tentaremos fazer mais coisas deste tipo.
