Vi analyserer med tall tre ekte oppskrifter vi fikk tilsendt fra gruppene på Facebook og Telegram: hvordan de var før og hva som endrer seg når de reformuleres. Det er ikke en retting, det er en læringsøvelse – den hjalp oss å justere ting i våre egne oppskrifter – og den er laget med tanke på en ismaskin med kompressor til hjemmebruk.
Hei, ismestere. På oppfordring fra brukerne i Facebook-gruppen HJEMMELAGET IS (SPANIA) og fra gruppen Telegram, skal vi gjøre en tallanalyse av oppskriftene de har bedt oss om. Det er oppskrifter de lagde før de kjente haztuhelado, og de vil vite hva de har vunnet på å gjøre disse endringene.
Først og fremst vil jeg si til dem som har laget disse oppskriftene (Felicidad, Miriam og Juan Andrés) at dette er en læringsøvelse. Å gjøre denne analysen har faktisk hjulpet meg selv til å justere noen ting i oppskrifter der jeg oppdaget at noe var galt. Av dette kan vi alle lære ganske mye. Kommentarene jeg gir til oppskriftene gir jeg med all velvilje og som konstruktiv kritikk, så vi alle prøver å utvikle oss.
Analysene kommer jeg til å gjøre ut fra mitt eget synspunkt og erfaringen fra forsøkene jeg har gjort. Jeg tar utgangspunkt i kjerning med en ismaskin med kompressor til hjemmebruk (av typen Springlane, Koenig, Cuisinart osv.). For profesjonelle maskiner, Pacojet osv., er det en annen sak, og de må justeres til sine egne parametere.
Første analyse: en rose-is
Vi begynner med å analysere oppskriften til vennen vår Felicidad fra «Elt deigen”.
ROSE-IS (Amasa la masa)
PRODUKT | MENGDE |
Vann | 400 g |
Fløte 35 % fett | 300 g |
Sukrose | 200 g |
Appelsinjuice | 75 g |
Tørkede eller friske kronblader | 16 g eller 200 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 10,77 % |
Søtningsevne (POD) | 21,47 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -9,42 ºC |
Laktose | 0,98 % |
Protein | 0,68 % |
Totalt tørrstoff | 34 % |
Av oppskriftene jeg fant på nettet, var Felicidads blant dem som var best på sporet (jeg sier det ikke bare om denne oppskriften; jeg så flere av dem). Jeg sendte henne noen meldinger på Instagram, og hun tok det svært godt, ble raskt med i gruppen og la mye energi i å forbedre isene sine. Nå er hun en viktig del av ismiljøet; tusen takk for bidragene dine, som alltid er så gode.
Når det gjelder oppskriften, er det største problemet jeg ser mangelen på protein, som jeg ville lagt mellom 3 % og 4 % ved å ha i skummetmelkpulver (eller melkeprotein og skummetmelkpulver for de mest tekniske).
Det ville også være svært viktig å tilsette en emulgator og en stabilisator i oppskriften. Som alltid ville vi tilsatt den nødvendige dosen stabilisator.
Og vil vi virkelig ta det et hakk videre, ville vi tatt den fra 34 % til 38 % totalt tørrstoff (melkepulveret vi har i hjelper oss med det), og den frysepunktsenkende evnen ville jeg alltid satt til -11 °C som standard. POD-en synes jeg er for høy for dagens smak hos folk, så jeg ville senket den til 16,5 % (dette går mer på den enkeltes smak). Fettet pleier jeg å legge mellom 4 % og 12 %, alt etter isen.
Med endringene vi har snakket om foreslår jeg at du prøver denne oppskriften for å se om du merker forbedring.
ROSE-IS (Haztuhelado)
PRODUKT | MENGDE |
Vann | 410 g |
Fløte 35 % fett | 229 g |
Skummetmelkpulver | 90 g |
Dekstrose | 58 g |
Glukose 38DE | 28 g |
Sukrose | 104 g |
Stabilisator (fløteis) | 6 g |
Appelsinjuice | 75 g |
Tørkede / friske kronblader | 16 g / 200 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 8 % |
Søtningsevne (POD) | 16,50 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -11,26ºC |
Laktose | 5,39 % |
Protein | 3,70 % |
Totalt tørrstoff | 38 % |
Andre analyse: en turrón-is
Et annet forslag følgerne våre har kommet med er to oppskrifter fra nettstedet «El invitado de invierno», et svært kjent nettsted som har vært i drift lenge, med veldig godt innhold. Denne gangen har jeg ikke snakket personlig med Miriam, men hun framstår som en som prøver å forbedre oppskriftene sine dag for dag. Jeg har faktisk sett en utvikling i isoppskriftene hennes.
TURRÓN-IS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MENGDE |
Kondensert melk | 290 g |
Fløte 35 % fett | 240 g |
Sukrose | 90 g |
Eggeplommer | 60 g |
Turrón (70 % mandel) | 300 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 21,71 % |
Søtningsevne (POD) | 19,46 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -6,15ºC |
Laktose | 2,41 % |
Protein | 2,61 % |
Totalt tørrstoff | 55 % |
I denne oppskriften er det første som slår deg prosentene for fett og totalt tørrstoff.
Som vi har sagt i den andre analysen, pleier vi å legge fettet på 8 %, og her har det skutt opp til 21,71 %. Problemet ligger i å ha i så mye fløte. Vi må tenke på at turrónen, hvis vi jobber med 70 % mandel, allerede gir en god del fett, og det må tas med i beregningen. I tillegg, hvis vi bruker eggeplomme, gir den oss også fett.
Et annet viktig problem er det totale tørrstoffet. Normalt jobber vi i et område mellom 38 % og 40 % tørrstoff, i noen tilfeller opp til 42 %, men 55 % er svært mye. Problemet ligger i å ha i så enormt mye turrón. Det er flott at den smaker turrón, men man må ha i det maksimale oppskriften tillater.
På den andre siden har oppskriften altfor lite frysepunktsenkende sukker. Jeg ville tatt den ned til -11 °C, og det kunne vi løse med dekstrose. Den er også for lav på protein, og det ville vi løse med skummetmelkpulver. POD-en ligger høyt i forhold til dagens smak hos folk.
Bruk av inndampet melk har jeg ærlig talt aldri sett i isfaget, og med vann og skummet melkepulver ville det holdt.
Når det gjelder emulgator, har oppskriften eggeplomme, og med så mye fett ville isen vært mer enn stabilisert. Går vi ned til passende fettverdier, ville vi tilsatt stabilisator (i mindre grad, siden den allerede har eggeplomme).
Siden vi allerede har to oppskrifter på turrón-is på nettstedet (en med turrón-plate og en med Marcona-mandel), legger jeg dem ved her.
Tredje analyse: en vaniljeis
Her kommer enda en oppskrift fra Miriam som brukerne har bedt om, denne gangen en vaniljeis.
VANILJEIS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MENGDE |
Helmelk | 320 g |
Fløte 35 % fett | 400 g |
Sukrose | 130 g |
Eggeplommer | 80 g |
Salt | 1 g |
Vaniljestang | 1 u |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 18,99 % |
Søtningsevne (POD) | 14,42 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -6,68ºC |
Laktose | 3,02 % |
Protein | 3,45 % |
Totalt tørrstoff | 40,26 % |
I denne oppskriften er det første vi ser igjen fettet. Det er høyt igjen. Til gjengjeld ligger den ganske bra på totalt tørrstoff.
PAC-en ligger likt med den forrige. Man må forsterke med frysepunktsenkende sukker til man når -11 ºC, og merkelig nok ligger POD ganske lavt. Jeg ville økt søtmen litt.
Når det gjelder protein er oppskriften riktig.
For meg framstår denne isen, siden den har egg i seg, mer som en mantecado enn som en vaniljeis. Jeg antar at den kalles det ene eller det andre alt etter hvor i landet man er. Ville man ha en ren vaniljeis, måtte egget ut, og da måtte vi ha i den vanlige dosen stabilisator.
Her legger jeg igjen nettsidens oppskrifter på vanilje og mantecado.
Fjerde analyse: en trøffelis
Vennene i gruppen har også foreslått denne isen fra nettstedet «El dulce objetivo», et nettsted med spektakulære oppskrifter og bilder. Med Juan Andrés har jeg snakket noen ganger, for jeg elsker å kommentere isoppskriftene hans (han er sikkert lei av meg), og han har lovet meg at han skal lage en is fra nettstedet vårt (hehe). Vi vil ha et av de fine bildene dine når du gjør det.
TRØFFELIS (El dulce objetivo)
PRODUKT | MENGDE |
Fløte 35 % fett | 700 g |
Invertsukker | 60 g |
Kuvertyre 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 34 % |
Søtningsevne (POD) | 14,21 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -6,42ºC |
Laktose | 2,06 % |
Protein | 1,41 % |
Totalt tørrstoff | 58,53 % |
Når det gjelder oppskriften, tror jeg Juan Andrés har villet lage den klassiske konditortrøffelen og overføre den til is. Denne oppskriften kunne lages uten frysing i maskin, som den vanlige trøffelen du ruller i noe, og som du kan fryse og spise.
Jeg kommer til å vurdere den ut fra hvordan en is bør være, og da får man umulige verdier for fett og totalt tørrstoff. Problemet er åpenbart de 700 g fløte. Det er lenge siden jeg har sett så mye fløte i en is (jeg pleier allerede å klage ved 500 g, hehe). Man må huske at 70 %-sjokoladetrekket allerede gir en god del fett, og har du i tillegg i den mengden fløte, løper det helt løpsk.
Som vi har sagt må det totale tørrstoffet ned, i det minste til området mellom 38-42 %, for at isen ikke skal bli så tung.
Fordi oppskriften har så mye fett, er den mer enn stabilisert, siden det praktisk talt ikke er fritt vann å binde.
Man må tilføre mer protein til denne isen og få den opp i området 3-4 % med skummetmelkpulver, og ha i mer frysepunktsenkende sukker for å ta den til -11 °C i PAC. Til det kan vi spille på dekstrose, fruktose og sukrose. Jeg er ikke særlig tilhenger av å bruke invertsukker på grunn av den ekstreme sødmen det gir, selv om den i dette tilfellet har blitt litt lav på POD.
Siden jeg har to oppskrifter på sjokoladeis, legger jeg dem her. Vi jobber med en til som er litt svakere i sjokoladen og med mer fløtesmak (men balansert), kanskje nærmere det man kaller trøffel, og den legger vi ut snart.
KONKLUSJONER
Som vi ser, er den generelle tendensen i oppskriftene på internett et brutalt overskudd av fett og tørrstoff.
De nye trendene, den økte tilgangen til informasjon og produkter og en voksende bevissthet om hva vi spiser, gjør at vi vil finne en merverdi i isen.
Tradisjonelt har isen man spiste vært en is der fettprosenten ikke var noen bekymring ut over den rent sensoriske. En fet is, med verdier normalt over 8 % fett, var det samme som en «kremet» is.
Det er litt villedende, for selv om isen kjennes kremet i munnen, blir den kvalmende søt og tung på grunn av for mye fett.
Vi bør prøve å senke fettprosenten, siden det kan være svært positivt på mange måter.
Man må også forstå sukkerartene riktig; man kan ikke bare ha i invertsukker som standard, for det er ekstremt søtt. Dekstrose har like stor frysepunktsenkende evne og er mye mindre søtt, og gir dermed langt større spillerom.
BeregnGjør den samme analysen med oppskriften dinDu taster inn grammene og får fett, POD, PAC og totalt tørrstoff.Åpne kalkulatoren →Så langt dagens analyse. Kommenter om den var nyttig og interessant, så skal vi prøve å lage mer av dette slaget.
