Hei Migue og Carmen, velkommen til haztuhelado.com. Det er en stor glede å ha dere med på nettstedet; vi har hatt veldig lyst til å snakke med dere og få høre om alle de tingene vi lurer på.
For dem som ikke kjenner dem: Migue og Carmen eier isbaren «Gelática Ice Concept», et absolutt must for alle som drar til València. Migue er dessuten konditormester og verdens nummer to i is i 2018, en ren luksus.
01Fra konditoriet i isen
Jeg vil gjerne gå litt lenger tilbake enn hele dette med isfaget. Hvordan, når og hvorfor begynte dere med konditoriet?
Jeg husker at kusinen min jobbet som rengjører i et kjent konditori i Valencia; de trengte en lærling, og jeg møtte opp der for å se om jeg kunne begynne å jobbe.
Jeg var 15 år og hadde ennå ikke lovlig alder for å få lærlingplass, men jeg fikk lov til å komme i helgene for å hjelpe til og prøve om jeg likte det.
Aurelio og Mercedes hadde et svært anerkjent konditori på den tiden; det het Dulces Sanz. Jeg har et veldig godt minne fra den perioden av livet mitt; måten de tok imot meg på var utløseren for at jeg i dag er den fagpersonen jeg er. Læretiden min var svært berikende, og jeg husker den med stor varme.
Jeg kombinerte jobben med studiene som konditor på den høyere konditorskolen til konditorlauget i Valencia.
Der ble jeg i 5 år, og i den tiden meldte jeg meg på livets første konkurranse, Unge konditorer i València; jeg var 17 år og ble nummer tre. To år etter bestemte jeg meg for å stille igjen, og jeg vant førstepremien i Unge konditorer i València. Siden da har jeg likt å konkurrere.
Utviklingen min i konditoriet Sanz var begrenset; jeg ser på meg selv som en veldig rastløs og kreativ person, jeg kjeder meg fort med monotoni, så jeg bestemte meg for å skifte miljø.
Jeg fikk tilbud om å jobbe i konditoriet Selvi sammen med kullkameraten min José Selvi, som eier konditoriet. Sammen skapte vi en svært berikende arbeidssynergi, og vi tillot oss å ta flere hospiteringer hos anerkjente konditorier, blant dem Totel (Paco Torreblanca), der nye horisonter åpnet seg for meg i konditorfaget, og jeg begynte å bli kjent med de store skikkelsene blant dagens forbilder i faget. Totel var speilet der de fleste konditorskikkelsene i landet vårt har sett seg selv reflektert.
Jeg ble i 3 år ved siden av kollegaen min José Selvi, og så tar livet mitt en ny vending: jeg får tilbud om å bli verkstedssjef i konditoriet Venus, veldig nær hjemmet, og fordelene var mange, en mulighet jeg ikke kunne si nei til.
Hos konditoriet Venus begynte jeg å skape min egen identitet ved å utvikle en linje som var veldig Migue Señoris i kaker og bakverk. Jeg var 3 år hos Venus, og der smidde jeg et av mine store livsprosjekter: å ha mitt eget konditori sammen med kona mi Carmen.
Carmen hadde solid utdanning og erfaring med deiger og gjærbakstdeiger; hun hadde tatt utdanningen sin hos det franske konditoriet Lambert og hadde også høyere fagutdanning i konditorfag, skolert i konditormesterlauget i València.
Vi var nysgjerrige, unge og hadde masse kraft til å forme drømmen vår, så vi kastet oss ut i det og skapte prosjektet Pastisseria Señoris .
Hva lagde dere i Pastisseria Señoris? Byttet dere senere den ene virksomheten mot den andre, eller var det en periode dere ikke hadde noe?
I Señoris-prosjektet fantes det ingen grenser; kreativiteten og kravene til oss selv, både Carmens og mine, har alltid vært veldig høye.
Kort tid etter begynte vi å få inn mye arbeid, og vi kjøpte et lokale for å bygge et nytt verksted som kunne gi oss en produksjon tilpasset etterspørselen vår. Det lokalet er i dag der Gelática Ice Concept ligger.
Señoris-prosjektet varte i 15 år, og i den tiden ble tvillingene våre Ángel og Lucía født. Carmen og jeg hadde en viktig rolle som foreldre, og det fikk oss til å tenke gjennom hvordan vi ville oppleve barnas barndom, for i dette yrket finnes det ingen arbeidstid. Det var da vi begynte å vurdere å selge Pastisseria Señoris. Etter 3 år fant vi de menneskene som bestemte seg for å overta prosjektet vårt.
Etter denne tiden valgte jeg undervisningen og begynte å undervise på konditorskolen til konditorlauget i València, og Carmen bestemte seg for å jobbe med salg og rådgivning innen konditor- og bakerimaskiner hos firmaet Bauuman, drevet av brødrene Mico (València).
Hvordan var det på konditorskolen i Valencia? Likte du å undervise? Hvorfor sluttet du?
Jeg har hatt og har fortsatt stor glede av å undervise; jeg har utdannet mange unge konditorer. Jeg har i hver time forsøkt å formidle de verdiene jeg mener hører til i konditorfaget: renslighet, orden og disiplin.
Å kombinere undervisningen og treningene gjorde at jeg forsømte min egen undervisningsfilosofi; det sluttet å henge sammen for meg, og jeg bestemte meg for å ta en pust i bakken og finne meg selv igjen, så etter verdensmesterskapet i is bestemte jeg meg for å slutte på skolen.
Snart tar jeg opp igjen undervisningen med et nytt samarbeidsprosjekt med skolen FEGREPA i València, i deres nye og spektakulære lokaler. Jeg skal i første omgang holde 3 moduler viet sjokolade. Det blir et første nivå med miniatyrer, et andre nivå med enkeltstykker og et tredje nivå med familieformater (både rustikk og moderne kake). Foreløpig blir det bare konditori, men det er planer om å ta med ismoduler senere, som jeg også ville delta i.
02Mesterskapet i verden
Migue, hvordan kom du til iskremfaget? Var det etter verdensmesterskapet, eller holdt du på med ting fra før?
Min vei inn i isfaget begynner i 2015; jeg var allerede lærer ved konditorskolen til konditorlauget i València da jeg fikk en telefon fra Paco Torreblanca om å bli med på det spanske laget til Coupe du Monde i Lyon 2015. Oppgaven min i Lyon var isskulpturen, iskaken og sjokoladekaken.
I den prosessen begynner utdanningen min i isfaget hos MOF Glacier Alain Chartier i Frankrike; fram til da hadde jeg aldri hatt noen befatning med isfaget ut over å prøve meg fram med Angelo Corvittos bok og med en over 30 år gammel ismaskin som fantes på skolen, hehe. MOF Glacier Alain Chartier lærer meg skjæreteknikken med isblokk, og jeg får opplæring i formulering av fløteiser og sorbeter.
Det må sies at tiden løp fra oss; jeg kom inn på det spanske laget fordi et tidligere medlem trakk seg, vi var bare 6 måneder unna mesterskapet, og det var nesten umulig å forberede en konkurranse av dette omfanget forsvarlig på den tiden, men vi forsøkte likevel.
Vi hadde treningene på Paco Torreblancas skole og på EPGB. Det var på en av disse treningene jeg ble kjent med Mario Masiá (spansk mester i is og verdens nummer to i is i 2016), som var i hospitering hos mesteren og verdensmesteren i konditori Emmanuele Forcone; der tilbød han seg å hjelpe meg med iskaken. I løpet av forberedelsestiden klarte vi ikke å nå målene for å kunne stille i verdensmesterskapet med et forsvarlig utgangspunkt, og det ble enstemmig besluttet av alle lagmedlemmene å trekke oss fra mesterskapet.
Hva tenkte du da de ville ha deg med til verdensmesterskapet i 2018?
Før jeg ble en del av det spanske laget for 2018, var jeg med som konditorrådgiver for laget i 2016. Mario Masiá tok kontakt med meg for å be om hjelp med finish, glasurer osv. Der ble jeg kjent med Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué og Judit Comes, som var medlemmer av 2016-laget, og samtidig med medarbeidere som Félix Linares, Jordi Guillem og Paco Monllor.
Mario Masiá og jeg begynte å jobbe hånd i hånd med den dekorative delen av kaken og den iskalde coupen. Så langt gikk forholdet mitt til laget som ble verdens nummer to i 2016.
En dag fikk jeg en telefon fra Adolfo Romero, der han sa at han gjerne ville ha meg med på laget til 2018. Jeg ble sittende litt tankefull på grunn av adrenalinkicket det innebar å utsette meg for en utfordring som et verdensmesterskap i is igjen; det kom ikke til å bli lett og krevde en mental, personlig og økonomisk innsats, men jeg var innstilt på å ta det, siden jeg hadde stått på terskelen til å oppleve et verdensmesterskap. Det var sjansen til å få has på skuffelsen fra Coupe du Monde i konditori i 2015.
Hvordan var det å konkurrere i et verdensmesterskap? Dere gjorde en kjempejobb, nummer to, så synd, det var så lite som manglet.
Det var en helt spesiell opplevelse, det største showet i isfagets verden, å krone alt vi hadde opplevd gjennom halvannet år med møter, kurs og treninger der det var skuffelser og gleder, smil og tårer, å omgås verdens beste fagfolk fra andre land, der noen vennskap allerede fantes og andre ble til underveis, LAGKAMERATENE MINE, HELT VILT!!
Fra første til siste dag av mesterskapet var det hektisk, alltid på grensen av tiden, men alltid dyktige og trygge, og det var det som førte oss helt inntil æren, ett steg fra å stå øverst på pallen.
Det beste var uten tvil samholdet mellom oss, EN FAMILIE.
Ut fra det Adolfo fortalte oss, sto dere virkelig sammen som ett lag i mesterskapet; det må være helt avgjørende når det kreves så mye lagarbeid. Jeg har sett at til og med Marc Piqué og Adolfo ga dere et nikk i en mesterklasse med en kake som het Gelática Ice Concept. Har dere fått smake den? Hehe. Jeg antar at det blir vennskap for livet av slikt.
Sannheten er at vi var som søsken, og sånn er det fortsatt; vi endte med å godta hverandre med dyder og feil, og vi forente det profesjonelle med det personlige.
Vi var som søsken og er det fortsatt. Det beste var uten tvil samholdet mellom oss: en familie.
Det med Gelática Ice Concept-kaken var en oppskrift som ble publisert i fagbladet Arte Heladero, der vi lagde en iskake som het TERRER. Marc og Adolfo justerte den til sin egen arbeidsmåte for en demonstrasjon de holdt på Gasma, og de kalte den opp etter isbaren vår. Ærlig talt ble den atskillig bedre hos dem enn hos meg, hahaha.
Hvordan er det å bo og jobbe sammen, blir dere lett enige, hehe?
(Fortrolig latter) Vi er helt forskjellige, vi diskuterer alltid til vi finner et felles punkt, og derfra begynner alt å flyte. Vi er begge rastløse sjeler, hver på sin måte.
Jeg er superimpulsiv og Carmen er mer rasjonell; for meg er Carmen hjørnesteinen som hjelper meg å håndtere ADHD-en min.
03Gelática Ice Concept
Når og hvorfor bestemte dere dere for å satse på isfaget fremfor konditoriet og åpne Gelática?
Omtrent ett år etter mesterskapet bestemte vi oss for å bygge prosjektet vårt, Gelática; vi følte at vi ikke kunne holde musikken inne, vi følte et behov for å vise folk at man kan jobbe og samtidig ha glede av arbeidet sitt, vi hadde nok erfaring og den kraften som skulle til for å starte opp på nytt. Vi jobbet halvannet år med prosjektet fram til åpningen.
Noe som gjør oss helt paffe er designet til Gelática Ice Concept. For den som ikke kjenner det: det er et design av Arqdeco som i tillegg har fått gull for anvendelse av visuell identitet og to sølv for beste kommunikasjonselement i volum og beste bruk av identitet i interiør. Det er et supermoderne og dristig design, aldri sett i en isbar; vi synes det er helt rått … Hvordan var det da de viste dere dette designet? Når bestemte dere dere for dette blant alle alternativene? Hvordan gikk valget av navn til? Hva synes folk om lokalet? Tør de gå inn? Hehe.
Wow! Det hadde ingenting å gjøre med det vi hadde sett for oss. Vi var klare på at designet måtte være tidløst, men de gjorde oss målløse; Arqdeco-teamet var svært profesjonelt og traff på hver eneste detalj, vi endret bare noen få ting.
Da de viste oss bladene i taket, så vi tydelig for oss en jungel, og navnet Selvática dukket straks opp; vi koblet det til noen jungel-sjokolader fra Chocovic-serien, der emballasjen lignet veldig på jungelen vi hadde i taket. Kort tid etter at vi hadde det navnet, fikk vi vite at det fantes en viktig isbar i Barcelona med navnet Selvática, så vi måtte ta opp igjen navnearbeidet og finne ett som passet prosjektet vårt; derfra kommer Gelática Ice Concept, som vi elsker.
Stemningen er veldig behagelig; det er et lokale der man puster harmoni. Om dagen har det masse lys og er svært lunt, og om kvelden er det som å være i en varm og veldig intim iglo. Sannheten er at det er et fantastisk sted å nyte en god is på ethvert tidspunkt.
De som besøker Gelática Ice Concept for første gang blir stadig overrasket; de ser opp i taket, på kakene, på isene, på bakverket vårt, på kakene til mellommåltidet. Duftene som omslutter dem der og da etter hva vi holder på å lage: kaffe, sjokolade, revet sitrusskall, kanel, vanilje, saltkaramell, nybakt croissant osv. De ser oss jobbe i verkstedet vårt, full åpenhet, og det er et helt nytt univers for dem, noe annerledes og friskt som gir dem tillit.
Dere ligger ikke sentralt, så dere må vinne og pleie hver eneste kunde som stikker innom Gelática. Dere har lokale råvarer som rød tråd og bruker alltid kvalitetsråvarer til en svært rimelig pris. I tillegg har dere verkstedet i åpen dag, så det er ingen skjulte triks: det man ser er det man får. Hva synes kundene om denne åpenheten og om produktene dere tilbyr?
Kundene våre er fantastiske; vi er svært takknemlige overfor naboene våre, kundene og til slutt vennene. Trofaste kunder, allerede fra det forrige prosjektet vårt, som lengter etter kvalitet, service og friskhet i alt de smaker.
Hver uke får vi nye kunder, et svært variert publikum, alle sammen hyggelige, som møter et unikt produkt som bare finnes hos Gelática. De blir overrasket over å kunne snakke med mesterne som om de var på kjøkkenet hjemme; det er en fryd for både Carmen og meg å få formidle det vi føler for arbeidet vårt.
Hos Gelática spises isen i glass, med en spesiell skje og en liten tekake; det gjør dere unike og annerledes enn resten. Hvorfor bestemte dere dere for å gjøre det sånn?
For oss er is en liten luksus som alle har råd til, noe som gjør deg glad. Et av mottoene våre er «omgi deg med skjønnhet så ofte du kan».
Omgi deg med skjønnhet når du kan.
Førsteinntrykket spiller en superviktig rolle; å servere en topp is, i et topp beger og i tillegg med en liten tekake laget hos Gelática Ice er en av de beste gavene du kan gi deg selv til en svært moderat pris.
Hvordan jobber dere? Daglig produksjon, eller lager dere mer for å ha på lager?
Verkstedet vårt er veldig lite og produksjonen begrenset, men det har sine fordeler, hehe. Vi jobber med ferskvare, vi lagrer ikke is; det eneste islageret vi har er det som får plass i reserve under disken, og vi kjerner daglig, alltid etter etterspørselen.
Bygg verkstedet ditt hjemmeHvilken maskin trenger du for å begynne hjemme?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kjølekar, med fordeler og ulemper.Se hvilken maskin du trenger →Iskakene er de som får plass i kakemonteren vår; det er eksklusive varer med begrenset produksjon, mens ettermiddagskaken bakes hver dag.
Vi utelukker ikke at vi i framtiden legger produksjonen utenfor Gelática og åpner nye forretningsområder.
Gelática har vært i drift siden slutten av august 2019, og dere har måttet leve gjennom hele pandemien helt fra starten. Hvordan går det likevel med isbaren?
Begynnelsen er alltid hard, men vi har mange verktøy tilgjengelig og vi er veldig disiplinerte i arbeidet vårt.
Vi er ikke i tvil om at is spises hele året; det er overraskende å se kunder ta med seg fruktsorbet midt i januar.
Vi har italienske, argentinske og russiske kunder, bosatt i València, som har oppdaget god håndverksis hele året og er begeistret. Kunder fra nabolaget som kommer på søndager for å kjøpe is som om de kjøpte kaker.
Sesongtenkning finnes ikke hos Gelática Ice Concept.
På besøk i Valencia?Gelática ligger i CabañalFinn den, sammen med 74 andre ekte isbarer, på kartet vårt.Åpne kartet →I motsetning til det som er vanlig i isbarer, holder dere åpent hele året, og jeg ser at dere lager vinteris og kombinasjoner med bakverk. Er kundene mottakelige i vintermånedene? Hvordan fungerer disse formatene?
Vi har et konditori tenkt slik at hver eneste kreasjon kan nytes sammen med en av iskremene våre.
I ismenyen vår er det alltid noe nytt; alt etter hvilken årstid vi er i prøver vi å kombinere mer sesongpregede smaker med klassikere som etter vår mening ikke kan mangle i en isdisk. Men vi prøver alltid å jobbe med rene smaker.
04Isene deres
Hvilken is selges det mest av?
Sannheten er at alle selger; det finnes ingen favoritt. Måtte vi velge, ville kongen være Coeur de Guanaja-sjokolade med karamelliserte kakaonibs, som klassiker Mantecado eller Bourbon-vanilje, og som sorbet Mandarin – Calamansi.
Hva er favorittisen deres?
Alltid nyheten (medsammensvorne latter). Måtte jeg velge én, ville jeg valgt Halo Galáctico (kokos-yuzu). Carmen er stor fan av sjokolade og pistasj fra Bronte.
Hva er den rareste isen dere har smakt?
Tartufo-isen, som laget vårt trakk i Mystery box-oppgaven. Du elsker den eller hater den.
05Cocktailer, salt og en oppskrift til nettsiden
Jeg ser at dere også har cocktailkvelder, et annerledes tiltak for en isbar. Hvordan blir det tatt imot?
Det er et tiltak vi begynte å sette i gang ved åpningen, og med de omstendighetene vi har hatt på grunn av pandemien har vi ikke fått utviklet det fullt ut; vi har det liggende som en uløst oppgave.
Jeg har også sett utvalgte salte oppskrifter. Hva lager dere av salt?
De utvalgte salte kreasjonene legges bare ut for salg til 24. desember, alltid på bestilling og i begrenset antall; til butikksalg har vi derimot ferske snitter som går unna med en gang til frokost og mellommåltid.
Jeg vurderer å slutte å besøke sosiale medier-kontoene deres, for jeg dør av misunnelse dag etter dag, hehe. Tillat meg å si det, men iskakene dere lager er helt utrolige; jeg har aldri sett noe lignende — perfekt finish, detaljer, finesse, stadig nyskaping — dere har meg fullstendig i lommen. Hvordan oppnår man den perfeksjonen? Hvordan fungerer iskakeformatet hos kundene? Hva er den vanskeligste kreasjonen dere har laget?
Takk, Sergio. Det kommer av mye innsats, erfaring og innsatsvilje; det er ren teknikk.
Kakene er hovedsatsingen vår, litt mer for hver dag; vi har stor etterspørsel og lager ikke nok fordi vi har svært knapp tid. En kake tar oss 3 dager å lage: første dag lager vi kjerner og kakebunner, andre dag setter vi sammen kaken med fløteisene, og tredje dag er finish og dekorasjon. Vanligvis flyr kakene ut i helgen, så tirsdager må jeg gå i gang med dem for at de skal være klare til helgen.
Sannheten er at de har hatt stor suksess; vi har klart å plassere iskaken som om det var en festkake. Enhver anledning er god nok til å ta med seg hjem en kake fra Migue Señoris; de ber også om den for å spise den på Gelática, der vi deler den opp i porsjoner og anretter den.
Det er helt andre kaker; folk er vant til en klassisk iskake, og kakene våre er ren frossen arkitektur. Teksturer, smaker, presentasjon, alt sammen godt gjennomtenkt som helhet. Hver måned går det ut én og kommer inn en annen (et vanskelig valg).
Den vanskeligste kreasjonen vi har laget (tenker seg om) — ikke vanskeligste, kanskje mest komplekse — ville være den siste kaken vi har laget til nummer 200 av Revista Arte Heladero, som blir stående i kakedisken hos Gelática Ice hele denne sesongen.
