Ciao Migue e Carmen, benvenuti su haztuhelado.com. È un vero piacere avervi qui: avevamo tanta voglia di parlare con voi e di farci raccontare tutte le curiosità che abbiamo.
Per chi non li conoscesse, Migue e Carmen sono i proprietari della gelateria «Gelática Ice Concept», tappa obbligata per chiunque vada a Valencia. Migue, inoltre, è maestro pasticcere e vicecampione del mondo di gelateria nel 2018: un autentico lusso.
01Dalla pasticceria al gelato
Mi piacerebbe tornare un po' più indietro di tutta questa storia della gelateria. Come, quando e perché avete iniziato con la pasticceria?
Ricordo che mia cugina lavorava come addetta alle pulizie in una pasticceria rinomata di Valencia; avevano bisogno di un apprendista e mi presentai lì per vedere se potevo cominciare a lavorare.
Avevo 15 anni, non avevo ancora l'età legale per il posto di apprendista; tuttavia mi permisero di andare nei fine settimana ad aiutare e a provare, per vedere se mi piaceva.
Aurelio e Mercedes avevano una pasticceria molto conosciuta all'epoca, si chiamava Dulces Sanz. Ho un ricordo bellissimo di quel periodo della mia vita: la loro accoglienza è stata la scintilla che mi ha reso il professionista che sono oggi, il mio apprendistato è stato molto arricchente, lo ricordo con grande affetto.
Conciliavo il lavoro con gli studi da pasticcere alla scuola superiore di pasticceria della corporazione dei maestri confettieri di Valencia.
Lì rimasi cinque anni; in quel periodo partecipai al primo concorso della mia vita, quello dei Giovani pasticceri di Valencia: avevo 17 anni e arrivai terzo. Due anni dopo decisi di ripresentarmi e vinsi il primo premio dei Giovani pasticceri di Valencia; da allora mi piace la competizione.
La mia evoluzione nella pasticceria Sanz era limitata; mi considero una persona molto irrequieta e creativa, la monotonia mi annoia parecchio, così decisi di cambiare aria.
Mi offrirono l'opportunità di lavorare nella pasticceria Selvi insieme al mio compagno di corso José Selvi, proprietario della pasticceria. Insieme creammo una sinergia di lavoro molto arricchente e ci permettemmo diversi stage in pasticcerie di nome, tra cui Totel (Paco Torreblanca), dove si aprirono per me nuovi orizzonti nella pasticceria e iniziai a conoscere i grandi nomi di alcuni riferimenti della pasticceria attuale. Totel è stato lo specchio in cui ci siamo riflessi la maggior parte dei pasticceri del nostro Paese.
Rimasi tre anni accanto al mio collega José Selvi e di nuovo la mia vita cambia rotta: mi offrono di diventare capo laboratorio nella pasticceria Venus, molto vicina a casa e con molti vantaggi, un'opportunità a cui non potevo rinunciare.
Nella pasticceria Venus iniziai a costruire la mia identità sviluppando una linea molto Migue Señoris di torte e pasticcini. La mia permanenza da Venus durò tre anni, e lì stavo forgiando uno dei grandi progetti della mia vita: avere una pasticceria mia insieme a mia moglie Carmen.
Carmen aveva una grande formazione ed esperienza negli impasti e nei lievitati: si era formata alla Pasticceria Francese Lambert e aveva anche il diploma superiore di pasticceria, formata nella corporazione dei maestri confettieri di Valencia.
Eravamo persone irrequiete, giovani e con molta forza per costruire il nostro sogno: così ci lanciammo e creammo il progetto Pastisseria Señoris.
Che cose facevate nella Pastisseria Señoris? Avete poi scambiato un'attività con l'altra o c'è stato un periodo in cui non avevate nulla?
Nel progetto Señoris non c'erano limiti: la creatività e l'autoesigenza, sia di Carmen sia mia, sono sempre state altissime.
Poco tempo dopo cominciammo ad avere molto volume di lavoro e comprammo un locale per costruire un nuovo laboratorio che ci permettesse una produzione adeguata alla nostra domanda. Quel locale oggi è dove si trova Gelática Ice Concept.
Il progetto Señoris durò 15 anni; in quel periodo nascono i nostri gemelli Ángel e Lucía. Carmen e io avevamo un ruolo importante come genitori, e questo ci fa ripensare al modo di vivere l'infanzia dei nostri figli, perché in questi mestieri non ci sono orari. Fu allora che pensammo di cedere la Pastisseria Señoris. Dopo tre anni trovammo le persone che decisero di prendere in mano il nostro progetto.
Dopo quel periodo io mi orientai verso l'insegnamento e cominciai a dare lezioni alla scuola di Pasticceria della corporazione dei confettieri di Valencia, e Carmen decise di dedicarsi alla vendita e alla consulenza di macchinari per pasticceria e panificazione nell'azienda Bauuman, gestita dai fratelli Mico (Valencia).
Com'è andata alla scuola di pasticceria di Valencia? Ti piaceva insegnare? Perché hai lasciato?
Ho goduto e godo molto dell'insegnamento, ho formato molti e molte giovani pasticceri e pasticcere. Ho cercato in ogni lezione di trasmettere i valori che io intendo nella pasticceria: la pulizia, l'ordine e la disciplina.
Conciliare le lezioni e gli allenamenti mi faceva trascurare la mia filosofia di insegnamento, smise di essere sostenibile per me e decisi di prendermi una pausa e ritrovarmi; così, dopo il campionato del mondo di gelateria, decido di lasciare la scuola.
A breve riprenderò l'insegnamento con un nuovo progetto di collaborazione con la scuola FEGREPA di Valencia, nelle sue nuove e spettacolari strutture. Terrò inizialmente tre moduli dedicati al cioccolato: un primo livello di miniature, un secondo livello di monoporzioni e un terzo livello di formati familiari (torta rustica e moderna). Per ora sarà solo di pasticceria, ma è in progetto includere più avanti moduli di gelateria a cui parteciperei anch'io.
02Il campionato del mondo
Migue, come sei arrivato alla gelateria? È stato in seguito al campionato del mondo o facevi già cose prima?
Il mio arrivo alla gelateria comincia nel 2015: essendo già professore alla scuola di Pasticceria della corporazione dei confettieri di Valencia, ricevo una chiamata di Paco Torreblanca per far parte della squadra spagnola della Coupe du Monde Lyon 2015. La mia missione a Lione erano la scultura di ghiaccio, la torta gelato e la torta al cioccolato.
In quel percorso comincia la mia formazione in gelateria con il Mof Glacier Alain Chartier in Francia; fino ad allora non avevo mai avuto contatto con la disciplina della gelateria, al di là dei miei primi tentativi con il libro di Angelo Corvitto e con una gelatiera di oltre 30 anni che c'era nella scuola, eheh. Il Mof Glacier Alain Chartier mi insegna la tecnica di taglio del blocco di ghiaccio e ricevo formazione sul bilanciamento di creme gelato e sorbetti.
Bisogna dire che il tempo giocava contro di noi: il mio ingresso nel Team spagnolo avvenne in seguito all'abbandono di un membro precedente, eravamo a soli sei mesi dal campionato ed era un tempo quasi impossibile per preparare con garanzie un concorso di questa portata, ma ci si provò lo stesso.
Gli allenamenti li facevamo nella scuola di Paco Torreblanca e alla EPGB. Fu in uno di questi allenamenti che conobbi Mario Masiá (Campione di Spagna di Gelateria e Vicecampione del mondo di gelateria 2016), che stava facendo uno stage con il maestro e campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone; lì si offrì di darmi una mano con la torta gelato. Durante il periodo di preparazione non ci fu possibile raggiungere gli obiettivi per presentarci con garanzie al campionato del mondo e si decise, all'unanimità di tutti i membri della squadra, di ritirarci dal campionato.
Cosa hai pensato quando hanno voluto contare su di te per il campionato del mondo 2018?
Prima di far parte del Team spagnolo per il 2018, avevo collaborato come consulente di pasticceria con la squadra 2016. Mario Masiá mi contatta per chiedermi collaborazione su finiture, glasse, ecc. Lì conosco Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué e Judit Comes, che erano membri della squadra 2016, e allo stesso tempo collaboratori come Félix Linares, Jordi Guillem e Paco Monllor.
Mario Masiá e io cominciammo a lavorare fianco a fianco sulla parte decorativa della torta e della coppa gelato. Fin lì il mio rapporto con la squadra vicecampione del mondo 2016.
Un giorno ricevetti una chiamata di Adolfo Romero in cui mi diceva che gli sarebbe piaciuto avermi nel Team 2018. Rimasi un po' pensieroso per la scarica di adrenalina che comportava espormi di nuovo a una sfida come un campionato mondiale di gelateria: non sarebbe stato facile e richiedeva uno sforzo mentale, personale ed economico, ma ero disposto ad assumermelo, perché ero rimasto alle porte di vivere un campionato mondiale. Era l'occasione di togliermi la spina della Coupe du Monde di Pasticceria 2015.
Com'è stata l'esperienza di competere in un campionato del mondo? Avete fatto un figurone, vicecampioni: che peccato, quanto poco è mancato.
È stata un'esperienza unica, il più grande spettacolo del mondo della gelateria: coronare tutto ciò che si è vissuto in un anno e mezzo di riunioni, formazioni e allenamenti, dove ci sono state delusioni e gioie, sorrisi e lacrime, misurarsi con i migliori professionisti del mondo di altri Paesi, dove c'erano già amicizie e altre se ne sono forgiate: I MIEI COMPAGNI, PAZZESCO!!
Dal primo all'ultimo giorno del campionato è stato travolgente, sempre al limite del tempo, ma sempre capaci e sicuri: è questo che ci ha portato ad accarezzare la gloria, a un passo dal salire sul gradino più alto del podio.
Il meglio, senza dubbio, è stata l'unione tra noi: UNA FAMIGLIA.
Da quel che ci raccontava Adolfo, avete fatto un gruppo fortissimo al campionato; dev'essere importantissimo quando serve tanto lavoro di squadra. Ho visto che perfino Marc Piqué e Adolfo vi hanno fatto un occhiolino in una lezione magistrale con una torta chiamata Gelática Ice Concept. Te l'hanno fatta assaggiare? Eheh. Immagino che da questo nasca un'amicizia per tutta la vita.
La verità è che siamo stati come fratelli e così continuiamo: abbiamo finito per accettarci con le nostre virtù e i nostri difetti, abbiamo unito il piano professionale a quello personale.
Siamo stati come fratelli e così continuiamo. Il meglio, senza dubbio, è stata l'unione tra noi: una famiglia.
La faccenda della torta Gelática Ice Concept: era una ricetta pubblicata sulla rivista professionale Arte Heladero, dove abbiamo realizzato una torta gelato chiamata TERRER. Marc e Adolfo l'hanno ritoccata secondo il loro modo di lavorare per una dimostrazione fatta a Gasma e le hanno dato il nome della nostra gelateria. Se devo dire la verità, a loro è venuta parecchio meglio che a me, ahah.
Come si sta a vivere e lavorare insieme? Vi mettete d'accordo facilmente, eheh?
(Risate complici) Siamo totalmente diversi, discutiamo sempre finché non troviamo un punto in comune, e da lì comincia tutto a fluire; siamo entrambi di mente irrequieta, ognuno a suo modo.
Io sono super impulsivo e Carmen è più razionale; per me Carmen è la pietra angolare che mi aiuta a gestire il mio ADHD.
03Gelática Ice Concept
In che momento e perché avete deciso di dedicarvi alla gelateria più che alla pasticceria e di aprire Gelática?
Circa un anno dopo il campionato decidemmo di costruire il nostro progetto, Gelática: sentivamo di non poterci tenere la musica dentro, sentivamo il bisogno di mostrare alla gente che si poteva lavorare e allo stesso tempo godersi il proprio lavoro. Avevamo l'esperienza sufficiente e la forza necessaria per intraprendere di nuovo. Abbiamo lavorato un anno e mezzo al progetto fino all'apertura.
Una cosa che ci lascia a bocca aperta è il design di Gelática Ice Concept: per chi non la conoscesse, è un progetto di Arqdeco che è stato inoltre premiato con l'oro nell'applicazione dell'immagine di identità aziendale e con due argenti come miglior elemento di comunicazione in volume e miglior applicazione dell'immagine negli interni. È un design supermoderno, audace e mai visto in una gelateria; a noi sembra una figata… Com'è stato quando vi hanno mostrato questo progetto? In che momento vi siete decisi per questo tra tutte le opzioni? Com'è andata la scelta del nome? Cosa pensa la gente del locale? Osa entrare? Eheh
Buahhh! Non aveva niente a che vedere con quello che avevamo pensato. Avevamo chiaro che il design doveva essere senza tempo, ma ci hanno lasciati senza parole: il team di Arqdeco è stato molto professionale e ha azzeccato ogni dettaglio, abbiamo modificato solo poche cose.
Quando ci mostrarono le foglie sul soffitto vedemmo chiaramente una giungla; ci venne subito in mente il nome Selvática, lo collegammo a certi cioccolati «selváticos» della gamma Chocovic il cui packaging assomigliava molto alla giungla che avevamo sul soffitto. Poco dopo aver scelto quel nome scoprimmo che c'era un'importante gelateria a Barcellona con quel nome, Selvática, così ci vedemmo costretti a riprendere il progetto del nome e a cercarne uno adatto al nostro: da lì nasce Gelática Ice Concept, ci piace da matti.
L'ambiente è molto piacevole, è un locale dove si respira armonia. Di giorno ha moltissima luce ed è molto accogliente, e di notte sembra di stare in un iglù caldo e molto intimo; è davvero un ambiente meraviglioso per godersi un buon gelato a qualsiasi ora.
Le persone che visitano Gelática Ice Concept per la prima volta non smettono di stupirsi: guardano il soffitto, le torte, i gelati, i nostri lievitati, i nostri dolci da merenda. I profumi che le avvolgono in quel momento a seconda di ciò che stiamo preparando: caffè, cioccolato, agrumi grattugiati, cannella, vaniglia, caramello salato, croissant appena sfornato, ecc. Ci vedono lavorare nel nostro laboratorio, trasparenza totale: è un universo nuovo per loro, è qualcosa di diverso e fresco che dà fiducia.
Non siete in zona centrale, quindi dovete guadagnarvi e coccolare ogni cliente che passa da Gelática. Avete il prodotto locale come filo conduttore e usate sempre materia prima di qualità a un prezzo molto accessibile. Inoltre avete il laboratorio a vista, quindi non c'è trucco né inganno: quel che si vede è quel che c'è. Cosa pensa il cliente di questa trasparenza e dei prodotti che offrite?
La nostra clientela è fantastica, siamo molto grati ai nostri vicini, clienti e alla fine amici. Clienti fedeli, già del nostro progetto precedente, che rimpiangono la qualità, il servizio e la freschezza in ogni cosa che assaggiano.
Ogni settimana riceviamo clienti nuovi, un pubblico molto vario, tutti adorabili, che trovano un prodotto unico ed esclusivo Gelática. Si stupiscono di poter parlare con i maestri come se fossero nella cucina di casa; è una gioia poter trasmettere, sia Carmen sia io, quello che sentiamo per il nostro lavoro.
Da Gelática il gelato si mangia nel vetro, con un cucchiaio speciale e un pasticcino da tè: questo vi rende unici e diversi dagli altri. Perché avete deciso di farlo così?
Per noi il gelato è un piccolo lusso alla portata di tutti, qualcosa che ti rende felice. Uno dei nostri motti è «circondati di bellezza ogni volta che puoi».
Circondati di bellezza ogni volta che puoi.
La prima impressione ha un ruolo importantissimo: servire un gelato da 10, in un recipiente da 10 e per di più con un pasticcino da tè prodotto da Gelática Ice è uno dei regali più belli che tu possa farti, a un prezzo molto contenuto.
Come lavorate di solito? Produzione quotidiana o ne fate di più per avere scorta?
Il nostro laboratorio è molto piccolo e la produzione è limitata, ma ha i suoi vantaggi, eheh. Lavoriamo il prodotto fresco, non stocchiamo gelato; l'unica scorta di gelato che abbiamo è quella che sta di riserva nel banco: mantechiamo ogni giorno, sempre a seconda della domanda.
Monta il tuo laboratorio a casaChe macchina ti serve per iniziare in casa?Confrontiamo mantecatori con compressore e ad accumulo, con i loro pro e contro.Vedi che macchina ti serve →Le torte gelato sono quelle che entrano nel nostro espositore: sono un genere esclusivo a produzione limitata, il dolce da merenda si inforna ogni giorno.
Non escludiamo in futuro di fare la produzione fuori da Gelática e di aprire nuove linee di attività.
Gelática è in funzione da fine agosto 2019, quindi vi è toccato vivere agli inizi tutta la pandemia. Nonostante questo, come sta andando la gelateria?
Gli inizi sono sempre duri; tuttavia abbiamo molti strumenti a disposizione e siamo molto disciplinati nel nostro lavoro.
Abbiamo chiaro che il gelato si consuma tutto l'anno: è sorprendente vedere come il cliente porti via sorbetto di frutta in pieno gennaio.
Abbiamo clienti italiani, argentini, russi, residenti a Valencia, che hanno scoperto un buon gelato artigianale durante tutto l'anno e sono entusiasti. Clienti del quartiere che arrivano la domenica a comprare gelato come se comprassero i pasticcini.
La stagionalità da Gelática Ice Concept non esiste.
In visita a Valencia?Gelática è nel CabañalTrovala, insieme ad altre 74 gelaterie vere, nella nostra mappa.Apri la mappa →Al contrario di quanto è abituale nelle gelaterie, aprite tutto l'anno e vedo che fate gelati invernali e combinati con i lievitati. I clienti sono ricettivi nei mesi invernali? Come funzionano questi formati?
Abbiamo una pasticceria pensata perché ogni preparazione si possa gustare con una delle nostre creme gelato.
Nella nostra carta dei gelati c'è sempre qualche novità, a seconda della stagione in cui ci troviamo; cerchiamo di combinare gusti più di stagione con altri classici che, a nostro parere, non possono mancare in una vetrina. Questo sì: cerchiamo sempre di lavorare gusti puri.
04I suoi gelati
Qual è il gelato che si vende di più?
La verità è che si vendono tutti, non ce n'è uno preferito; se dovessimo scegliere, il re sarebbe quello al Cioccolato Coeur de Guanaja e granella di cacao caramellata, come classico il Mantecado o la Vaniglia Bourbon e come sorbetto il Mandarino–Calamansi.
Qual è il vostro gelato preferito?
Sempre la novità (risate complici). Se dovessi sceglierne uno, sceglierei Halo Galáctico (cocco-yuzu). Carmen è molto fan di Cioccolato e Pistacchio di Bronte.
Qual è il gelato più curioso che avete assaggiato?
Il gelato al tartufo: toccò alla nostra squadra nella prova della Mystery box. O lo ami o lo odi.
05Cocktail, salato e una ricetta per il sito
Vedo che fate anche serate cocktail, un'iniziativa diversa per una gelateria. Che accoglienza sta avendo?
È un'iniziativa che avevamo cominciato a mettere in moto all'apertura e che, con le circostanze che abbiamo avuto a causa della pandemia, non abbiamo potuto sviluppare al massimo: ce l'abbiamo come materia in sospeso.
Ho visto anche ricette salate selezionate. Che cose fate nel salato?
Le preparazioni salate selezionate escono in vendita solo per il 24 dicembre, sempre su ordinazione e in unità limitate; tuttavia, per la vendita in negozio abbiamo tostas fresche che vanno via all'istante per colazioni e merende.
Sto pensando di smettere di visitare i vostri social perché muoio d'invidia un giorno dopo l'altro, eheh. Permettetemi di dirlo: le torte gelato che fate sono assolutamente impressionanti, non avevo mai visto niente di simile — finiture perfette, dettagli, delicatezza, innovazione continua; mi avete totalmente conquistato. Come si ottiene quella perfezione? Come funziona il formato torta gelato tra i clienti? Qual è la creazione più difficile che avete fatto?
Grazie Sergio, si ottengono con molto impegno, esperienza e dedizione: è pura tecnica.
Le torte sono il nostro cavallo di battaglia, ogni giorno un pochino di più; abbiamo molta domanda e non ne produciamo abbastanza perché siamo molto stretti di tempo. Una torta ci porta via tre giorni: il primo giorno prepariamo i cuori e i biscotti, il secondo giorno il montaggio della torta con le creme gelato e il terzo giorno la finitura e la decorazione. Normalmente nel fine settimana le torte volano, quindi il martedì devo mettermi al lavoro perché siano pronte per il weekend.
La verità è che hanno avuto molto successo, siamo riusciti a posizionare la torta gelato come se fosse una torta da celebrazione. Qualsiasi scusa è buona per portarsi a casa una torta di Migue Señoris; la chiedono anche per gustarla da Gelática, allora si porziona e si impiatta.
Sono torte totalmente diverse: la gente è abituata a una classica torta gelato e le nostre torte sono una vera architettura gelata. Consistenze, sapori, presentazione: tutto molto meditato nell'insieme. Ogni mese ne va via una e ne arriva un'altra (scelta difficile).
La creazione più difficile che abbiamo fatto (pensandoci), difficile no, forse più complessa: sarebbe l'ultima torta che abbiamo creato per il numero 200 della rivista Arte Heladero, che resterà nell'espositore di Gelática Ice per tutta questa stagione.
