La vaniglia Bourbon è quella che quasi tutti usiamo e che quasi nessuno ha visto crescere. In questa intervista Sonia Sosa Tuneu risponde alle domande più frequenti: perché costa quello che costa, come si impollina e che cosa si perde sostituendo il baccello con un aroma.
Abbiamo avuto il piacere di parlare con Sonia Sosa Tuneu, che ci racconterà in prima persona dove e come si coltiva questo ingrediente così speciale e apprezzato da ogni artigiano che voglia dare un sapore autentico e naturale di vaniglia alle sue preparazioni, ovviamente usando il prodotto in sé e senza alterazioni, cioè i baccelli di vaniglia.
Sono già 14 anni che viaggia in Madagascar, sempre nel cuore della coltivazione della vaniglia. In concreto nella zona di SAVA (che sono le 4 iniziali delle 4 città principali che delimitano la zona-cuore della coltivazione di vaniglia del paese: Sambava, Andapa, Vohemar e Antalaha).
Il mio legame con gli agricoltori nasce dal mio contatto, amica e socia Lucia Ranja. Lei e la sua famiglia sono già la terza generazione di una famiglia dedicata in esclusiva alla coltivazione, alla lavorazione e alla distribuzione diretta e senza intermediari della loro vaniglia, di quella dei vicini, dei parenti e degli amici della loro zona natale.
Le loro piantagioni si trovano nel villaggio di Betavilona (regione di Antsiranana, in SAVA), a nord-est del Madagascar. È un villaggio piccolo, di non più di 600 abitanti, tutti molto molto umili, che vivono in casette fatte di legno, foglie di banano e palme. Vivono fondamentalmente della vaniglia e dei propri raccolti di riso, manioca, caffè, frutta secondo le stagioni, del bestiame, della caccia e così via.
Tutti loro, con l'aiuto e la consulenza della famiglia Ranja, hanno imparato a coltivare, trattare e sfruttare al meglio le loro piante di vaniglia, trattandole sempre in modo tradizionale e naturale, senza uso di pesticidi né insetticidi.
La pianta di vaniglia appartiene alla famiglia delle orchidee, è rampicante e in questa zona cresce in modo naturale fra boschi di vegetazione tropicale, alberi di caffè, cacao, palme… sempre nelle zone più umide e non sempre di facile accesso.
I fiori della vaniglia compaiono in non più di 2 mesi all'anno, secondo il clima di quell'anno; potrei persino dire che in realtà si riduce a un mese. Quel fiore dell'orchidea, che è sempre chiuso, si apre solo per 8 ore della sua vita, e in quel momento è fertile e va impollinato per ottenere i baccelli di vaniglia. Senza questa impollinazione non c'è frutto, e senza frutto non abbiamo baccelli.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Da fine giugno ad agosto comincia la raccolta dei baccelli nelle piantagioni. È uno dei momenti più duri dell'intero processo, perché gli agricoltori devono andare per la selva pianta per pianta raccogliendo i baccelli verdi, badando che non glieli rubino, caricandosi sacchi fino a 30 kg e portandoli a piedi, in periodo di piogge, per angoli di difficile accesso da un villaggio all'altro fino alla nostra casa nel villaggio. Punto d'incontro e ormai riferimento per molti dei nostri vicini e degli agricoltori della zona. La nostra famiglia raccoglie tutta la propria piantagione e quella di tutti loro.
Una volta che abbiamo molti chili di baccello verde, la famiglia si organizza per la discesa in canoa lungo il fiume fino alla parte più «civilizzata», a Manambato, a 8 km da Antalaha.
A Manambato la nostra famiglia Ranja ha il terreno, sede della lavorazione e dell'essiccazione di tutta la nostra vaniglia. Qui noi e i nostri lavoratori dedichiamo ogni giorno ore e ore all'essiccazione al sole dei baccelli, qui facciamo il processo di selezione, fermentazione e riposo per il successivo periodo di essiccazione al sole.
Prima selezioniamo i baccelli verdi, secondo la misura, split o non split (aperti o chiusi) e interi o a pezzi.
Poi ci prepariamo al momento più delicato, quello della bollitura: rapido e con molta attenzione alla temperatura dell'acqua. Parliamo di 30-40 secondi, quindi è davvero un momento delicato, in cui a controllare ci sono i maggiori esperti della famiglia.
Poi si immagazzinano in una cassa di legno protetta con sacchi e si coprono tutti i baccelli «bolliti» per 24-48 ore; è proprio in questo momento che i baccelli verdi cominciano la fermentazione, il cambio di odore e di colore verso quello che conosciamo come profumo di vaniglia e colore nero del baccello. Prima, quando il baccello è verde, il suo odore o profumo, se lo apriamo, è di colonia, di profumo floreale, non sa affatto di vaniglia. Solo dopo quella fermentazione cominciamo a percepire questo odore così dolce e peculiare che qui conosciamo come sapore di vaniglia.
Passato questo momento, i nostri baccelli hanno bisogno di molte ore di sole ed essiccazione naturale su grandi superfici e con molta attenzione alle piogge, perché non possiamo permetterci di perderne nemmeno uno. Questo periodo va dai 3 ai 5 mesi e coincide con l'inverno (per fortuna, anche se è un periodo di piogge e inverno, il clima in Madagascar è caldo e con molte ore di sole). In questi giorni di essiccazione siamo sempre tutti a vigilare, a guardare come prendono le loro ore di sole e si asciugano un pochino ogni giorno. Per comodità e per via di questo entrare e uscire durante l'essiccazione, i baccelli si avvolgono in sacchi da 10, 15 e 20 kg.
Una volta che i nostri baccelli hanno sempre meno umidità, sono sempre più neri, con meno volume e soprattutto con il loro punto di umidità ottimale, sono i più esperti della casa a decidere se sono pronti per essere conservati in casse di legno e portati poi al nostro magazzino centrale di Antalaha. Qui passano i controlli di qualità e di umidità finale prima di essere infine confezionati per l'esportazione in Europa.
È importante spiegare una cosa: da ogni 3-4 kg di baccelli verdi, dopo il processo di essiccazione, si ottiene al massimo 1 kg di baccello nero, e ovviamente non sono tutti belli e perfetti.
La misura media dei baccelli del Madagascar va dai 12-13 cm ai 20-21 cm; non esiste una misura standard, i baccelli sono come i fagioli, alcuni crescono di più e altri di meno. Qui la gente si fissa che se il baccello non arriva a 20 cm non è buono né saporito, ma è del tutto falso: tutti i baccelli ci danno sapore di vaniglia, piccoli o grandi che siano; il sapore più o meno intenso dipende solo dal grado di umidità, più o meno secco, split o non split, secondo le ore di sole che ha preso, nulla a che vedere con la dimensione.
Il raccolto è annuale, non esistono produzioni illimitate a causa del suo processo naturale; si può solo variare la tipologia dei baccelli secondo le ore di essiccazione e l'umidità, interi o split o a pezzi, nessun altro fattore.
Ci resta solo da parlare di come usare i baccelli per il massimo rendimento e sapore. Il modo più comune è aprire i baccelli con cura da cima a fondo con l'aiuto di un coltello e, con un cucchiaino, raschiare delicatamente la polpa: è quella che si usa per dare sapore. Ma non bisogna mai dimenticare la buccia dei baccelli, che ci dà anch'essa un sapore e un'intensità molto importanti. Suggerisco di non sprecare la buccia: si può infondere fino a 2 volte se la puliamo con un po' di carta; a volte la pulisco di nuovo e, una volta secca, quando sembra che non serva più a niente, la trito con zucchero e ottengo così uno zucchero vanigliato naturale spettacolare.
Perciò suggeriamo di usare tutto il baccello: tirare fuori solo la polpa non ha molto senso potendo sfruttare tutto. Se qualche volta i baccelli si seccano perché non li abbiamo conservati bene, faremmo lo stesso, tritarli interi con zucchero, e sono perfettamente utilizzabili: avranno un sapore più secco, ma anche molto profumato.
Ne approfittiamo per fare qualche domanda a Sonia.
Come ti sei ritrovata in tutto questo?
Vengo da un'azienda, all'inizio familiare, in cui vendevamo diversi ingredienti e andavamo a esporre a tutte le fiere.
Nel 2007, a Intersicop a Madrid, abbiamo avuto la fortuna che Lucia venisse ad aiutarci a promuovere la sua vaniglia in fiera. Si piazzò lì con 4 foto del suo villaggio e io rimasi completamente innamorata di quel posto. Insistetti che dovevo andarci, che mi pagavo tutto io, ma che dovevo conoscere quel luogo.
Lucia viene da una famiglia molto umile e mi diceva che erano poveri e che non avrebbero potuto offrirmi comodità. Le dissi che le comodità non mi interessavano, che volevo conoscere quel posto a ogni costo. Mi costò convincerla, ma alla fine mi diede l'ok, così presi un biglietto e via, all'avventura.
La mia prima volta in Africa e per giunta in Madagascar fu dura: ero sola, in un luogo molto umile, ma l'esperienza fu pazzesca. Da allora non ho mai più lasciato quel posto; certi anni ci vado persino 2 volte per 3 o 4 settimane. Non vado in hotel, ho sempre convissuto con loro e ormai mi sento parte della famiglia. Per me sono più di un'amicizia vera, sono la mia famiglia malgascia.
Come hai deciso alla fine di dedicarti alla vaniglia?
Da 7 anni non sono più nell'azienda in cui ero. Per questo, 3 anni fa ho deciso insieme a Lucia di ufficializzare il nostro rapporto creando l'azienda Madagascar Tastes e avere così l'opportunità di lavorare con lei e con un prodotto che amo. Che altro si può chiedere?
Sappiamo che gli inizi di ogni impresa sono duri. Come sta andando?
È complicato, ma grazie alla mia esperienza nel settore ho potuto pian piano entrare nel mercato e ovviamente ho sfruttato il filone di essere conosciuta nell'ambiente professionale. Per fortuna, chi più chi meno, mi hanno aperto le porte e dato l'opportunità che cercavo. Se si ha un buon prodotto fra le mani, la combinazione è buona per cominciare e resistere.
Che cosa ha la vaniglia da far innamorare così?
Nel mio caso fu l'esperienza, il conoscere una cultura diversa, un modo di vivere umile. Grazie a Lucia Ranja, che mi aprì le porte della sua casa, della sua famiglia e del suo mondo. Io rimasi innamorata di quel paese e ovviamente di ciò che la vaniglia rappresenta per loro, rendendomi partecipe del loro quotidiano dalla piantagione fino alla lavorazione. Ed eccomi qui.
La vaniglia ha un sapore delicato, dolce e allo stesso tempo esotico. È fra i gusti con più storia e più costanti nelle vetrine delle gelaterie. È molto versatile e si sposa benissimo con frutta, cioccolati, frutta secca; insomma, sta bene con tutto, senza interferire con gli altri gusti. Se è fatto bene è un sapore che piace tanto ai piccoli quanto ai grandi. A chi non piace un buon gelato alla vaniglia?
Qual è la differenza principale fra la vostra vaniglia e quelle del supermercato?
Principalmente la freschezza: noi per fortuna ogni anno esauriamo tutta la produzione, quindi la nostra vaniglia è sempre del raccolto dell'anno precedente. Per esempio, in questo 2021 il raccolto che vendiamo è quello del 2020, che è il raccolto attuale.
Che preparazioni fai di solito con la vaniglia?
Soprattutto gelati, mousse, creme pasticcere, zucchero vanigliato naturale, torte, biscotti, panettone, ecc. Mi faccio persino il mio pacharán casalingo con vaniglia, squisito! Anche i mojito fatti con rum e vaniglia sorprendono. Come vedi, non sono solo gelati e dolci😉
