Wanilia Bourbon to ta, której używają prawie wszyscy i której prawie nikt nie widział, jak rośnie. W tym wywiadzie Sonia Sosa Tuneu odpowiada na najczęstsze pytania: dlaczego kosztuje tyle, ile kosztuje, jak się ją zapyla i co się traci, zamieniając laskę na aromat.
Mieliśmy przyjemność rozmawiać z Sonią Sosą Tuneu, która opowie nam z pierwszej ręki, gdzie i jak uprawia się ten tak szczególny i ceniony składnik przez każdego rzemieślnika, który chce nadać swoim wyrobom autentyczny i naturalny smak wanilii — oczywiście używając samego produktu, bez przeróbek, czyli lasek wanilii.
To już 14 lat podróży na Madagaskar, zawsze w serce uprawy wanilii. Konkretnie w rejon SAVA (to cztery pierwsze litery czterech głównych miast wyznaczających rdzeń obszaru uprawy wanilii w kraju: Sambava, Andapa, Vohemar i Antalaha).
Moja więź z rolnikami bierze się od mojej kontaktki, przyjaciółki i wspólniczki Lucii Ranja. Ona i jej rodzina to już trzecie pokolenie rodziny zajmującej się wyłącznie uprawą, obróbką i bezpośrednią dystrybucją bez pośredników swojej wanilii, wanilii sąsiadów, krewnych i przyjaciół z rodzinnych stron.
Ich plantacje leżą we wsi Betavilona (region Antsiranana w SAVA), na północnym wschodzie Madagaskaru. To mała wioska, licząca nie więcej niż 600 mieszkańców, wszyscy bardzo, bardzo skromni, mieszkający w domkach z drewna, liści bananowca i palm. Żyją w zasadzie z wanilii i z własnych zbiorów ryżu, manioku, kawy, owoców zależnie od pory roku, z bydła, z polowań i tak dalej.
Wszyscy oni, z pomocą i przy doradztwie rodziny Ranja, nauczyli się uprawiać, pielęgnować i jak najlepiej wykorzystywać swoje rośliny wanilii, traktując je zawsze w sposób tradycyjny i naturalny, bez pestycydów i insektycydów.
Roślina wanilii należy do rodziny storczyków, jest pnączem i w tej strefie rośnie naturalnie wśród lasów tropikalnej roślinności, drzew kawowych, kakaowców, palm… zawsze w miejscach najwilgotniejszych i nie zawsze łatwo dostępnych.
Kwiaty wanilii pojawiają się przez nie więcej niż 2 miesiące w roku, zależnie od pogody danego roku; mogłabym nawet powiedzieć, że w praktyce sprowadza się to do miesiąca. Ten kwiat storczyka, zawsze zamknięty, otwiera się tylko przez 8 godzin swojego życia i wtedy właśnie jest płodny i trzeba go zapylić, żeby otrzymać laski wanilii. Bez tego zapylenia nie ma owocu, a bez owocu nie ma lasek.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Od końca czerwca do sierpnia zaczyna się zbiór lasek na plantacjach. To jeden z najtrudniejszych momentów całego procesu, bo rolnicy muszą chodzić po lesie od rośliny do rośliny, zbierając zielone laski, pilnując, by im ich nie ukradziono, dźwigając worki nawet po 30 kg i niosąc je pieszo, w porze deszczowej, przez trudno dostępne zakątki z jednej wioski do drugiej, aż do naszego domu we wsi. Punkt spotkań i już punkt odniesienia dla wielu naszych sąsiadów i rolników z okolicy. Nasza rodzina zbiera całą swoją plantację i plantacje ich wszystkich.
Kiedy mamy już wiele kilogramów zielonych lasek, rodzina organizuje spływ czółnami w dół rzeki, żeby dotrzeć do części bardziej „ucywilizowanej”, do Manambato, 8 km od Antalahy.
To w Manambato nasza rodzina Ranja ma teren, siedzibę obróbki i suszenia całej naszej wanilii. Tutaj my i nasi pracownicy dzień w dzień poświęcamy godziny na suszenie lasek w słońcu, tutaj przeprowadzamy selekcję, fermentację i odpoczynek przed późniejszym okresem suszenia na słońcu.
Najpierw selekcjonujemy zielone laski według rozmiaru, split lub non split (otwarte albo zamknięte) oraz całe lub w kawałkach.
Potem przygotowujemy się na najbardziej delikatny moment, czyli blanszowanie: szybki i wymagający wielkiej uwagi na temperaturę wody. Mówimy o 30-40 sekundach, więc to naprawdę delikatna chwila, którą kontrolują najwięksi eksperci w rodzinie.
Potem składuje się je w drewnianej skrzyni zabezpieczonej workami i przykrywa wszystkie „zblanszowane” laski na 24-48 godzin; właśnie w tym momencie zielone laski zaczynają fermentację, zmianę zapachu i koloru w kierunku tego, co znamy jako zapach wanilii i czarny kolor laski. Wcześniej, gdy laska jest zielona, jej zapach po otwarciu przypomina wodę kolońską, perfumy kwiatowe — w ogóle nie pachnie wanilią. Dopiero po tej fermentacji zaczynamy wyczuwać ten słodki i osobliwy zapach, który znamy tu jako smak wanilii.
Po tym momencie nasze laski potrzebują wielu godzin słońca i naturalnego suszenia na dużych powierzchniach, z wielką uwagą na deszcze, bo nie możemy sobie pozwolić na utratę ani jednej. Ten okres trwa od 3 do 5 miesięcy i pokrywa się z zimą (na szczęście, choć to pora deszczowa i zima, klimat na Madagaskarze jest gorący i z wieloma godzinami słońca). W te dni suszenia wszyscy stale czuwamy, patrzymy, jak biorą swoje godziny słońca i każdego dnia trochę wysychają. Dla wygody i przez to ciągłe wynoszenie i wnoszenie przy suszeniu laski zawija się w worki po 10, 15 i 20 kg.
Kiedy nasze laski mają już coraz mniej wilgoci, są coraz czarniejsze, mniejsze objętościowo i przede wszystkim osiągnęły optymalny punkt wilgotności, najbardziej doświadczeni w domu decydują, czy są gotowe, by schować je do drewnianych skrzyń i zawieźć do naszego magazynu centralnego w Antalasze. Tam przechodzą kontrole jakości i końcowej wilgotności, zanim zostaną w końcu zapakowane na eksport do Europy.
Ważne, by wyjaśnić jedno: z każdych 3-4 kg zielonych lasek po procesie suszenia otrzymuje się najwyżej 1 kg czarnej laski, a oczywiście nie wszystkie są ładne i idealne.
Średni rozmiar madagaskarskich lasek waha się od 12-13 cm do 20-21 cm; nie ma standardowej miary, laski są jak fasola: jedne rosną bardziej, inne mniej. Tutaj ludzie mają obsesję, że jeśli laska nie ma 20 cm, to nie jest dobra ani smaczna, ale to zupełna nieprawda: wszystkie laski dają nam smak wanilii, małe czy duże; to, czy smak jest bardziej czy mniej intensywny, zależy wyłącznie od stopnia wilgotności, bardziej lub mniej suchej, split lub non split, od liczby godzin słońca — nic wspólnego z rozmiarem.
Zbiory są coroczne; przez naturalny proces zbioru nie ma produkcji nieograniczonych. Można jedynie zmieniać typ lasek zależnie od godzin suszenia i wilgotności — całe, split albo w kawałkach — żaden inny czynnik.
Pozostaje tylko powiedzieć, jak używać lasek, by uzyskać najlepszą wydajność i smak. Najczęściej otwiera się laski ostrożnie z góry na dół nożem i małą łyżeczką delikatnie wyskrobuje miąższ; to on daje smak. Ale nigdy nie wolno zapominać o skórce lasek — ona też daje bardzo istotny smak i intensywność. Radzę nie marnować skórki: można ją zaparzać nawet 2 razy, jeśli oczyścimy ją odrobiną papieru; czasem czyszczę ją jeszcze raz i gdy wyschnie, kiedy wydaje się, że już do niczego się nie nadaje, mielę ją z cukrem i uzyskuję rewelacyjny naturalny cukier waniliowy.
Dlatego radzimy używać całej laski; wyjmowanie samego miąższu nie ma większego sensu, skoro można wykorzystać wszystko. Jeśli kiedyś laski wyschną, bo źle je przechowaliśmy, zrobimy to samo: zmielimy je w całości z cukrem i są doskonale użyteczne; smak będzie bardziej suchy, ale też bardzo pachnący.
Korzystamy z okazji, żeby zadać Sonii kilka pytań.
Jak się w to wszystko wciągnęłaś?
Pochodzę z firmy, na początku rodzinnej, w której sprzedawaliśmy różne składniki i jeździliśmy wystawiać się na wszystkie targi.
W 2007 roku, na Intersicopie w Madrycie, mieliśmy szczęście, że Lucia przyjechała pomóc nam promować swoją wanilię na targach. Stanęła tam z 4 zdjęciami swojej wioski, a ja zakochałam się w tym miejscu bez pamięci. Upierałam się, że muszę tam pojechać, że wszystko płacę sama, ale że muszę to zobaczyć.
Lucia pochodzi z bardzo skromnej rodziny i mówiła mi, że są biedni i nie będą mogli zaoferować mi wygód. Powiedziałam jej, że wygody są mi obojętne, że chcę to zobaczyć za wszelką cenę. Kosztowało mnie sporo, żeby ją przekonać, ale w końcu dała mi zielone światło, więc kupiłam bilet i ruszyłam na przygodę.
Mój pierwszy raz w Afryce, i to na Madagaskarze, był ciężki: byłam sama, w bardzo skromnym miejscu, ale doświadczenie było niesamowite. Od tamtej pory nigdy tego nie porzuciłam; w niektóre lata jeżdżę nawet 2 razy na 3 albo 4 tygodnie. Nie mieszkam w hotelach, zawsze mieszkałam z nimi i czuję się już częścią rodziny. Dla mnie są czymś więcej niż prawdziwą przyjaźnią: są moją malgaską rodziną.
Jak ostatecznie zdecydowałaś się poświęcić wanilii?
Od 7 lat nie jestem już w firmie, w której pracowałam. Dlatego 3 lata temu zdecydowałam razem z Lucią sformalizować naszą współpracę, zakładając firmę Madagascar Tastes, i mieć w ten sposób możliwość pracy z nią i z produktem, który kocham. Czego chcieć więcej?
Wiemy, że początki każdej firmy są trudne. Jak idzie?
Jest trudno, ale dzięki mojemu doświadczeniu w branży mogłam powoli wejść na rynek i oczywiście wykorzystałam to, że jestem znana w środowisku zawodowym. Na szczęście jedni bardziej, drudzy mniej, ale otworzyli mi drzwi i dali szansę, której szukałam. Jeśli ma się w rękach dobry produkt, to dobre połączenie, żeby zacząć i wytrwać.
Co takiego ma w sobie wanilia, że tak zniewala?
W moim przypadku to było doświadczenie, poznanie innej kultury, skromnego sposobu życia. Dzięki Lucii Ranja, która otworzyła przede mną drzwi swojego domu, swojej rodziny i swojego świata. Zakochałam się w tym kraju i oczywiście w tym, co wanilia dla nich znaczy, bo uczyniła mnie uczestniczką ich codzienności od plantacji aż po obróbkę. I oto jestem.
Wanilia ma smak łagodny, słodki, a zarazem egzotyczny. To jeden ze smaków o największej historii i najbardziej stałych w witrynach lodziarni. Jest bardzo uniwersalna i świetnie łączy się z owocami, czekoladą, orzechami — słowem, pasuje do wszystkiego, nie wchodząc w drogę innym smakom. Dobrze zrobiona, to smak, który lubią zarówno mali, jak i duzi. Kto nie lubi dobrych lodów waniliowych?
Jaka jest główna różnica między waszą wanilią a tymi ze sklepów?
Przede wszystkim świeżość: na szczęście co roku wyprzedajemy całą produkcję, więc nasza wanilia zawsze pochodzi ze zbioru poprzedniego roku. Na przykład w tym 2021 sprzedajemy zbiór z 2020, czyli zbiór bieżący.
Co zwykle robisz z wanilią?
Przede wszystkim lody, musy, kremy cukiernicze, naturalny cukier waniliowy, biszkopty, ciastka, panettone i tak dalej. Robię nawet własny domowy pacharán z wanilią, wyśmienity! Mojito z rumem i wanilią też zaskakują. Jak widzisz, to nie tylko lody i ciasta😉
