Bourbon-vanille is de soort die vrijwel iedereen gebruikt en die vrijwel niemand heeft zien groeien. In dit interview beantwoordt Sonia Sosa Tuneu de vragen die het vaakst gesteld worden: waarom ze kost wat ze kost, hoe ze bestoven wordt en wat je verliest als je de peul vervangt door een aroma.
We hadden het genoegen te spreken met Sonia Sosa Tuneu, die ons uit eerste hand vertelt waar en hoe dit zo bijzondere en gewaardeerde ingrediënt geteeld wordt, voor iedere ambachtsman die zijn bereidingen een echte, natuurlijke vanillesmaak wil geven — uiteraard met het product zelf en zonder bewerkingen, dus met de vanillepeulen.
Het zijn inmiddels 14 jaar van reizen naar Madagaskar, steeds naar het hart van de vanilleteelt. Concreet naar de streek SAVA (de vier beginletters van de vier belangrijkste steden die het kerngebied van de vanilleteelt van het land afbakenen: Sambava, Andapa, Vohemar en Antalaha).
Mijn band met de telers komt via mijn contactpersoon, vriendin en compagnon Lucia Ranja. Zij en haar familie zijn al de derde generatie van een familie die zich uitsluitend wijdt aan de teelt, de veredeling en de rechtstreekse distributie zonder tussenhandel van hun vanille, die van hun buren, hun familieleden en hun vrienden uit hun geboortestreek.
Hun plantages liggen in het dorp Betavilona (regio Antsiranana, in SAVA), in het noordoosten van Madagaskar. Het is een klein dorp van niet meer dan 600 inwoners, allemaal heel erg eenvoudig, die wonen in huisjes van hout, bananenbladeren en palm. Ze leven vooral van de vanille en van hun eigen oogsten van rijst, cassave, koffie en fruit naar het seizoen, van hun vee, hun jacht enzovoort.
Zij allen hebben, met hulp en advies van de familie Ranja, geleerd hun vanilleplanten te telen, te verzorgen en er het meeste uit te halen, altijd op traditionele en natuurlijke wijze, zonder pesticiden of insecticiden.
De vanilleplant behoort tot de orchideeënfamilie; het is een klimplant en in dit gebied groeit ze van nature tussen tropisch bos, koffiebomen, cacao en palmen… altijd op de vochtigste plekken en niet altijd makkelijk bereikbaar.
De vanillebloemen verschijnen hooguit 2 maanden per jaar, afhankelijk van het klimaat van dat jaar; ik zou zelfs kunnen zeggen dat het in werkelijkheid één maand is. Die orchideebloem, die altijd gesloten is, gaat maar 8 uur van haar leven open, en op dat moment is ze vruchtbaar en moet ze bestoven worden om vanillepeulen te krijgen. Zonder die bestuiving is er geen vrucht, en zonder vrucht hebben we geen peulen.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Van eind juni tot augustus begint het oogsten van de peulen op de plantages. Het is een van de zwaarste momenten van het hele proces, want de telers moeten plant voor plant door het bos om de groene peulen te plukken, opletten dat ze niet gestolen worden, zakken van wel 30 kg dragen en die te voet vervoeren, in het regenseizoen, door moeilijk bereikbare hoeken van het ene dorp naar het andere tot aan ons huis in het dorp. Ontmoetingspunt en inmiddels een baken voor veel van onze buren en de telers uit de streek. Onze familie oogst haar hele eigen plantage en die van hen allemaal.
Zodra we veel kilo's groene peul hebben, organiseert de familie de afvaart per kano over de rivier om het meer «beschaafde» deel te bereiken, in Manambato, op 8 km van Antalaha.
In Manambato heeft onze familie Ranja het terrein, de basis voor de veredeling en droging van al onze vanille. Hier besteden wij en onze medewerkers dag na dag uren aan het zonnedrogen van de peulen, hier doorlopen ze de selectie, de fermentatie en de rust voor de daaropvolgende zonnedroging.
Eerst selecteren we de groene peulen op maat, split of non split (open of dicht) en heel of in stukken.
Dan bereiden we ons voor op het meest kritieke moment, het blancheren: snel en met veel aandacht voor de watertemperatuur. We hebben het over 30-40 seconden, dus het is echt een delicaat moment, waarbij de grootste kenners van de familie de leiding hebben.
Daarna gaan ze in een met zakken beschermde houten kist en worden alle «geblancheerde» peulen 24 tot 48 uur afgedekt; precies op dat moment begint bij de groene peulen de fermentatie, de verandering van geur en kleur naar wat wij kennen als vanillegeur en de zwarte kleur van de peul. Daarvoor, als de peul groen is, ruikt hij bij het openen naar eau de cologne, naar bloemenparfum, helemaal niet naar vanille. Pas na die fermentatie beginnen we die zoete, kenmerkende geur waar te nemen die we hier als vanillesmaak kennen.
Daarna hebben onze peulen veel uren zon en natuurlijke droging nodig op grote oppervlakken, met veel aandacht voor de regen, want we kunnen ons niet veroorloven ook maar één peul te verliezen. Deze periode duurt 3 tot 5 maanden en valt samen met de winter (gelukkig is het klimaat in Madagaskar, ook al is het regenseizoen en winter, warm en met veel zonuren). Op die droogdagen staan we allemaal voortdurend te waken, te kijken hoe ze hun zonuren pakken en elke dag een beetje verder drogen. Voor het gemak en vanwege dat in- en uithalen tijdens het drogen worden de peulen in zakken van 10, 15 en 20 kg gewikkeld.
Zodra onze peulen steeds minder vocht bevatten, zwarter zijn, minder volume hebben en vooral op hun optimale vochtpunt zitten, beslissen de meest ervaren mensen van het huis of ze klaar zijn om in houten kisten bewaard en daarna naar ons centrale magazijn in Antalaha gebracht te worden. Daar doorlopen ze de kwaliteits- en eindvochtcontroles voordat ze uiteindelijk verpakt worden voor export naar Europa.
Het is belangrijk één ding uit te leggen: van elke 3-4 kg groene peulen krijg je na het droogproces hooguit 1 kg zwarte peul, en uiteraard zijn die niet allemaal mooi en perfect.
De gemiddelde maat van Madagaskische peulen loopt van 12-13 cm tot 20-21 cm; er is geen standaardmaat, peulen zijn als bonen, de een groeit meer en de ander minder. Hier zijn mensen ervan bezeten dat een peul die geen 20 cm haalt niet goed of niet lekker zou zijn, maar dat is volstrekt onjuist: alle peulen geven ons vanillesmaak, klein of groot; hoe intens de smaak is hangt alleen af van de vochtgraad, droger of vochtiger, split of non split, naar de zonuren die ze kregen — niets te maken met de maat.
De oogst is jaarlijks; door het natuurlijke oogstproces bestaan er geen onbeperkte producties. Alleen het type peul kan variëren naar droogtijd en vochtgehalte, heel of split of in stukken, geen andere factor.
Rest ons alleen nog te vertellen hoe je de peulen gebruikt voor het beste rendement en de beste smaak. Het gebruikelijkst is de peulen zorgvuldig van boven naar beneden open te snijden met een mes en met een klein lepeltje voorzichtig het merg eruit te schrapen; dat is wat je gebruikt voor de smaak. Maar vergeet nooit de schil van de peulen, ook die geeft een heel belangrijke smaak en intensiteit. Ik raad aan de schil niet weg te gooien: je kunt hem tot 2 keer laten trekken als je hem met een beetje papier schoonmaakt; soms maak ik hem zelfs nog eens schoon en als hij droog is, wanneer het lijkt of hij nergens meer goed voor is, maal ik hem met suiker en krijg zo een spectaculaire natuurlijke vanillesuiker.
Daarom raden we aan de hele peul te gebruiken; alleen het merg eruit halen heeft weinig zin als je alles kunt benutten. Als de peulen ooit uitdrogen omdat we ze niet goed bewaard hebben, doen we hetzelfde: helemaal malen met suiker en ze zijn perfect bruikbaar; de smaak zal droger zijn, maar ook heel geurig.
We maken van de gelegenheid gebruik om Sonia een paar vragen te stellen.
Hoe ben je hierin terechtgekomen?
Ik kom uit een bedrijf, in het begin een familiebedrijf, waar we verschillende ingrediënten verkochten en op alle beurzen stonden.
In 2007, op Intersicop in Madrid, hadden we het geluk dat Lucia ons kwam helpen haar vanille op de beurs te promoten. Ze stond daar met 4 foto's van haar dorp en ik werd volkomen verliefd op die plek. Ik hield vol dat ik erheen moest, dat ik alles zelf betaalde, maar dat ik dat moest zien.
Lucia komt uit een heel eenvoudige familie en zei dat ze arm waren en me geen comfort konden bieden. Ik zei haar dat comfort me niets kon schelen, dat ik het hoe dan ook wilde zien. Het kostte me moeite haar te overtuigen, maar uiteindelijk gaf ze me het groene licht, dus ik boekte een ticket en op avontuur.
Mijn eerste keer in Afrika, en dan nog in Madagaskar, was zwaar: ik was alleen, op een heel eenvoudige plek, maar de ervaring was overweldigend. Sindsdien heb ik die plek nooit meer losgelaten; sommige jaren ga ik zelfs 2 keer voor 3 of 4 weken. Ik ga niet naar hotels, ik heb altijd bij hen gewoond en voel me inmiddels deel van de familie. Voor mij zijn ze meer dan een echte vriendschap: ze zijn mijn Malagassische familie.
Hoe heb je uiteindelijk besloten je aan vanille te wijden?
Sinds 7 jaar zit ik niet meer bij het bedrijf waar ik werkte. Daarom besloot ik 3 jaar geleden samen met Lucia onze samenwerking te formaliseren door het bedrijf Madagascar Tastes op te richten, en zo de kans te krijgen met haar en met een product te werken waar ik van hou. Wat wil je nog meer?
We weten dat het begin van elk bedrijf zwaar is. Hoe loopt het?
Het is ingewikkeld, maar dankzij mijn ervaring in de sector heb ik me beetje bij beetje op de markt kunnen begeven, en uiteraard heb ik geprofiteerd van het feit dat ik in de vakwereld bekend ben. Gelukkig hebben sommigen meer dan anderen deuren voor me geopend en me de kans gegeven die ik zocht. Als je een goed product in handen hebt, is de combinatie goed om te beginnen en vol te houden.
Wat heeft vanille dat er zo verliefd op maakt?
In mijn geval was het de ervaring, het leren kennen van een andere cultuur, een eenvoudige manier van leven. Dankzij Lucia Ranja, die de deuren van haar huis, haar familie en haar wereld voor me opende. Ik werd verliefd op dat land en uiteraard op wat vanille voor hen betekent, doordat ze me deelgenoot maakte van hun dagelijks leven, van de plantage tot de veredeling. En hier ben ik.
Vanille heeft een zachte, zoete en tegelijk exotische smaak. Het is een van de smaken met de meeste geschiedenis en een van de constanten in de vitrines van ijssalons. Ze is heel veelzijdig en combineert prachtig met fruit, chocolade, noten; kortom, ze past bij alles, zonder de andere smaken in de weg te zitten. Goed gemaakt is het een smaak die zowel kleintjes als groten bevalt. Wie houdt er niet van een goed vanille-ijs?
Wat is het belangrijkste verschil tussen jullie vanille en die uit de supermarkt?
Vooral de versheid: wij verkopen gelukkig elk jaar de hele productie, dus onze vanille is altijd van de oogst van het voorgaande jaar. In dit jaar 2021 bijvoorbeeld is de oogst die we verkopen die van 2020, en dat is de huidige oogst.
Wat maak je gewoonlijk met vanille?
Vooral ijs, mousses, banketbakkersroom, natuurlijke vanillesuiker, cakes, koekjes, panettone enzovoort. Ik maak zelfs mijn eigen huisgemaakte pacharán met vanille, verrukkelijk! Mojito's met rum en vanille verrassen ook. Je ziet dat het niet alleen ijs en gebak is😉
