Yon Gallardo nodigde ons uit om de ochtend in zijn werkplaats door te brengen, een paar kilometer van Irún. We kwamen er met een vol notitieboek uit: hoe een professionele mantecatore werkt, waarom de snelvriezer belangrijker is dan hij lijkt, twee afstudeerwerken die er binnen liggen te sudderen, en een vitrine die bewijst dat je ijs niet blauw hoeft te verven om kinderen het te laten eten.
01 · De werkplaatsEen werkplaats die sneller groeide dan voorzien
Ze zitten twee jaar in de huidige loods. Yon vertelt het zonder opsmuk: het bedrijf groeide sneller dan ze aankonden, dus werd er onderweg veel geïmproviseerd tot ze bij de huidige indeling uitkwamen. Hier kan tot 1.000 liter per dag uit komen als het moet, al zitten ze vandaag niet op dat volume: augustus en de feestdagen zijn een ander verhaal.
02 · De machinesDe machines, en wat je er thuis van kunt leren
De mantecatores, van Valmar, nemen 12 liter mix en leveren tot 14 liter opgeslagen ijs. Ze zijn watergekoeld en draaien in ongeveer zes en een halve minuut, wat zo'n 60 kg ijs per uur per machine oplevert. Ze hebben er twee identieke. En een derde, kleinere van 130 kg, die aan zijn zevende jaar bezig is zonder één storing.
Maar wat je echt moet bekijken is niet de mantecatore, maar de snelvriezer. Dat is de machine die het ijs meteen na het draaien op topsnelheid invriest, en de reden is puur natuurkundig: hoe sneller het invriest, hoe kleiner het ijskristal dat zich vormt. Klein kristal betekent fijne textuur, en vooral dat die textuur dagen standhoudt in plaats van korrelig te worden.
Thuis hebben we geen snelvriezer, en daar zit een groot deel van het verschil. Het dichtst in de buurt komt het ijs in het koudste deel van de vriezer zetten, in een lage, brede bak zodat de massa dun is, en de deur niet om de haverklap opendoen.
03 · De proefZes gelijke ijssoorten om zes chocolades te vergelijken
Die dag waren ze met een heel interessante batch bezig: zes ijssoorten in microloten met exact hetzelfde recept, waarbij alleen de chocolade veranderde. Ze waren bestemd voor de proeverijen van een bevriende specialist in bean-to-bar-chocolade.
Het is een oefening die je thuis kunt herhalen en waar je enorm veel van leert: wil je echt weten wat een ingrediënt bijdraagt, laat dan de rest van de formule met rust en verander alleen die variabele. Verander je drie dingen tegelijk, dan leer je niets.
04 · Het onderzoekWat er binnen in de werkplaats onderzocht wordt
In de werkplaats werkten twee mensen van het Basque Culinary Center aan dingen die na verloop van tijd bij iedereen terecht zullen komen.
Een neutro alleen van plantaardige vezels. Nico is al drie maanden met zijn afstudeerwerk bezig om de conventionele neutro te vervangen door een combinatie van vezels: citrus, lijnzaad en psyllium. Ze proberen percentages tot ze het gedrag benaderen van het ijs dat ze al verkopen. We hebben de experimenten geproefd en de textuur was best goed.
Veganistisch ijs dat niet naar surrogaat smaakt. Iratxe Etxeberria werkt al drie jaar met Yon, ook afkomstig van het Basque Culinary Center, en haar afstudeerwerk was het ontwikkelen van een veganistische lijn op basis van plantaardige eiwitten en vetten. Het interessante is het resultaat: het viel zelfs in de smaak bij mensen die dat soort ijs normaal niet eten.
05 · De vitrineDe vitrine: we hebben alles geproefd
Daarna trok Yon zijn koksbuis uit en nam ons mee naar de ijssalon. Dit zijn de proefnotities, mocht je gaan:
- Eerst de klassiekers: vanille, chocolade, pistache en hazelnoot. De vanille, spectaculair.
- De hazelnoot is flink sterker geroosterd dan wij hem thuis maakten, en wint enorm aan smaak. Genoteerd: meer roosteren.
- De koffie, in twee versies. Die met specialty koffie heeft een compleet ander profiel dan de gewone.
- Cheesecake en citroen, heel fijn. Van het soort waar je meteen thuis mee aan de slag wilt.
- De yoghurt maakt hij met fermenten, niet vanuit kant-en-klare yoghurt zoals wij. Daar valt nog wat te onderzoeken.
En iets wat geen smaak is maar evengoed opvalt: het is een vitrine met enorm veel variatie en zonder één rommeltje. Geen smurfen, geen vliegende eenhoorns. De kinderen die die ijssalon binnenlopen, eten ijs.
06 · De terugwegDe gedachte waarmee we vertrokken
De dag voor het bezoek waren we bij een andere ijssalon in Hondarribia gestopt. We noemen geen namen. Voor zo'n 3,60 € kregen we een flink groter bakje dan die van Yon: veel ijs, ja, maar afschuwelijk. De chocolade smaakte niet naar chocolade en de room niet naar room; de aardbei deed denken aan een waterijsje uit de jaren tachtig.
Het vernietigendste oordeel was niet het onze. Het kwam van twee meisjes van vijf en twee jaar, die zeiden dat dat geen ijs was.
Daar gaat de boodschap dus over, vooral voor wie basissen, aroma's en kleurstoffen gebruikt terwijl dat niet hoeft: denk er nog eens over na. En zeker de mensen die het goed kunnen en het toch niet doen.
Dank aan Yon voor de ochtend, en voor bijna alles wat we deze jaren geleerd hebben. Als je dit soort video's leuk vond, zeg het en we maken er meer.
