Acht ijssalons in Gijón. Acht bakjes vanille op dezelfde dag gekocht en blind geproefd, zonder naar de kleur te kijken en zonder de textuur mee te wegen. Het resultaat: maar twee smaakten echt naar vanille. Dit is de video en dit is wat we onderweg leerden.
Waarom echte vanille duur is
Vanille wordt niet gemaakt: ze komt uit een bloem die maar één keer per jaar opengaat. Ze vraagt geduld, een heel specifiek klimaat en ervaren handen om haar stuk voor stuk te bestuiven, en daarom is ze een van de duurste ingrediënten ter wereld. Afhankelijk van het kaliber vind je de peul vanaf 1 € per stuk.
Eén euro. Dat is het cijfer dat de hele video zin geeft: de vraag is niet of een ijssalon zich echte vanille kan veroorloven, maar hoeveel er bereid zijn die euro per liter te steken in het hoofdingrediënt van het ijs dat ze op hun bord aankondigen.
Want zodra het toverwoord verschijnt, verschijnt ook al het andere: vanille in poeder, in pasta, in kant-en-klare ijsbases. Soms staat ze op het etiket als aroma. Soms zelfs dat niet.
Hoe de proeverij verliep
We gingen naar acht van de bekendste ijssalons van Gijón. Alle acht adverteren vanille op hun bord. We zeggen niet welke, want het doel is niemand aan te wijzen: het is laten zien wat er is.
- Blind. Elk bakje werd voor het proeven doorgeroerd om zich niet door de kleur te laten beïnvloeden. Een heel geel ijs lijkt meer op vanille, en hoeft dat niet te zijn.
- Zonder de textuur te beoordelen. De acht monsters werden opzettelijk slecht behandeld: vervoerd en ingevroren op −18 ºC. Na die mishandeling zou de textuur beoordelen voor niemand eerlijk zijn geweest.
- Met een infiltrant. Tussen de monsters glipte een bakje zelfgemaakt vanille-ijs, om een bekende referentie binnen de proeverij te hebben.
Wat eruit kwam
Van de acht smaakten er maar twee naar vanille. De rest verdeelde zich over verschillende die naar leche merengada smaakten — een lekkere smaak, maar niet die op het bord staat —, eentje met een vreemd alcoholtintje en eentje die simpelweg nergens naar smaakte.
De infiltrant werd meteen herkend, wat ook geen kunst is als je dat recept al jaren maakt. En er bleef een ongemakkelijke conclusie over: de beste van de soorten die geen vanille waren, bleek een horecabasis te zijn van het soort dat men zo uit de emmer gebruikt.
Het detail dat het verraadt: de spikkels
Hier komt wat je zelf kunt toepassen als je de volgende keer voor een vitrine staat. Al die ijssoorten hadden donkere spikkels, dat stipje dat we met een uitgeschraapte peul associëren. Maar naast elkaar gezet zie je glashelder dat het niet dezelfde spikkels zijn: die van echte vanille zien er anders uit, hebben een ander formaat en liggen anders verdeeld.
Dat er spikkels zijn, betekent niet dat er vanille is. Het betekent hoogstens dat iemand wilde dat het er zo uitzag.
En wat doe ik dan?
Het gezondst is het bord en de kleur niet meer te vertrouwen en te beginnen bij geur en smaak: echte vanille is bloemig en blijvend, ze stopt niet bij zoet. En als je wilt ophouden afhankelijk te zijn van wat men je verkoopt, is het beste antwoord het zelf te maken — wat trouwens goedkoper uitpakt dan het lijkt als je de hele peul benut.
En wil je begrijpen waar die prijs vandaan komt en waarom de goede waard is wat ze waard is, dan loont het te lezen hoe ze geteeld en gefermenteerd wordt, verteld door iemand die al veertien jaar naar Madagaskar gaat om haar te halen.
Deze video is een parodie, maar met een heel serieus doel: dat de consument weet wat men hem verkoopt, en dat wie het goed kan, zich aangemoedigd voelt het ook goed te doen.
