Het ijsseizoen begint en de vraag van elk jaar komt terug: «goed, en waar koop je dit?» Want een goed geformuleerd recept vraagt om dextrose, sproeigedroogde glucose, magere melkpoeder en neutro, en dat ligt niet in het schap van de supermarkt. Hier staat wat je moet weten voordat je koopt: in welke verpakking ze komen, hoe ver elk ingrediënt reikt en waar je op het etiket op let.
Waarom je ze niet in de supermarkt vindt
Geen van deze ingrediënten is exotisch: het ongewone is de verpakking. Het is werkplaatsproduct, bedoeld voor wie honderd liter per week maakt, dus hun natuurlijke vorm is de grote zak bij een horecagroothandel. In de supermarkt heb je melk, room en suiker, die je ook nodig hebt; de rest moet je in speciaalzaken zoeken. En daar begint de pelgrimstocht: de een heeft de dextrose maar niet de neutro, de ander rekent meer verzendkosten dan product, en je eindigt met drie verschillende bestellingen om één ijsje te maken.
Hoeveel je van elk verbruikt
Om je een reëel beeld van het verbruik te geven: dit is de formule van het roomijs van de site, voor een kilo mix:
- Volle melk, 503 g
- Room 35 % vet, 293 g
- Magere melkpoeder, 40 g
- Dextrose, 66 g
- Fructose, 30 g
- Sacharose, 62 g
- Neutro voor roomijs, 6 g
Vertaald: van de «rare» heb je per kilo ijs zo'n 66 g dextrose, 40 g magere melkpoeder en 6 g neutro nodig. Reken het uit voor je bestelt. Met 1 kg dextrose maak je een stuk of vijftien kilo-batches; met 500 g neutro kom je boven de tachtig. Daarom heeft het geen zin de neutro in dezelfde verpakking te kopen als de suiker: de een gaat drie seizoenen mee en de ander is in een maand op.
Waar je op het etiket op let
- Dextrose. Zoek naar dextrosemonohydraat, dat is de soort die in de ijsbereiding wordt gebruikt. Het is de suiker die het vriespunt het meest verlaagt, en dus degene die voorkomt dat het ijs als een steen wordt.
- Sproeigedroogde glucose. Let op de DE (dextrose-equivalent), die meestal al in de naam staat. In de ijsbereiding is 38 DE de standaard. Hoe hoger dat getal, hoe zoeter en hoe sterker het vriespunt daalt; hoe lager, hoe meer body het geeft en hoe minder je het als zoet proeft.
- Melkpoeder. Mager, niet vol. Koop je vol, dan breng je ongeteld vet in het recept en gaat alle balans die je had berekend verloren.
- Neutro. Kijk naar twee dingen: of het alleen stabilisator is of ook emulgator bevat, en welke dosering de fabrikant voorschrijft, want ze worden niet allemaal hetzelfde gedoseerd. En bedenk dat er een voor roomijs is en een voor sorbets: ze zijn niet uitwisselbaar.
Hoe je ze bewaart zodat ze goed blijven
Niets ingewikkelds: luchtdichte pot, droge plek, uit direct licht. Poedersuikers klonteren bij vocht — wordt het een steen, dan is het niet bedorven, maar nauwkeurig afwegen wordt een marteling — en melkpoeder neemt de geuren van de kast met verbluffend gemak over, dus zet het niet naast de specerijen. Bij de neutro: houd je aan de datum van de fabrikant; het is wat het water in je ijs vasthoudt, en een pot van drie zomers geleden is geen goed idee.
En als je hier liever niet mee worstelt
We kunnen je alles thuis bezorgen, zonder dat je duizend pagina's hoeft af te zoeken of minimumbestellingen van verschillende winkels bij elkaar moet sprokkelen. Eerst vragen we je wat je wilt maken, want beginnen met vier roomijzen is iets anders dan aan sorbets gaan, en daarmee zeggen we je wat je echt nodig hebt en in welke hoeveelheid.
Schrijf ons via WhatsApp of naar het adres info@haztuhelado.com en we vertellen je meer.
Voor je kooptEn waar dient elk ingrediënt voor?Wat elk ingrediënt precies doet in het ijs, stuk voor stuk uitgelegd.Bekijk de ingrediënten →En kijk je ook naar een machine, dan heb je hier de vergelijking van ijsmachines met compressor.
Een goed ijsseizoen!
