Issesongen starter, og det årlige spørsmålet dukker opp igjen: «ok, men hvor kjøper man dette?». For en godt formulert oppskrift krever dekstrose, tørket glukose, skummetmelkpulver og stabilisator, og det står ikke i butikkhyllen. Her er det du bør vite før du kjøper: hvilket format de kommer i, hvor langt hver av dem rekker og hva du skal se etter på etiketten.
Hvorfor ikke dem du finner i butikken
Ingen av disse ingrediensene er eksotiske: det rare er emballasjen. De er verkstedsvarer, tenkt for den som lager hundre liter i uken, så det naturlige formatet er den store sekken på et storkjøkkenlager. I butikken har du melken, fløten og sukkeret, som også trengs; resten må du lete etter i spesialbutikker. Og der begynner vandringen: én har dekstrosen, men ikke stabilisatoren, en annen tar mer for frakt enn for varen, og du ender med tre ulike bestillinger for å lage én is.
Hvor mye det koster av hver ting
For å få et realistisk bilde av kostnaden, er dette formelen for fløteisen på nettstedet, for en kilo blanding:
- Helmelk, 503 g
- Fløte 35 % fett, 293 g
- Skummetmelkpulver, 40 g
- Dekstrose, 66 g
- Fruktose, 30 g
- Sukrose, 62 g
- Stabilisator til krem, 6 g
Oversatt: av de «rare» går det med rundt 66 g dekstrose, 40 g skummetmelkpulver og 6 g stabilisator per kilo is. Regn på det før du bestiller. Med 1 kg dekstrose lager du rundt femten runder på én kilo; med 500 g stabilisator kommer du over åtti. Derfor gir det ingen mening å kjøpe stabilisatoren i samme format som sukkeret: den ene varer i tre sesonger, og den andre er tom på en måned.
Hva du skal se etter i etiketten
- Dekstrose. Se etter dekstrosemonohydrat, som er den som brukes i isfaget. Det er sukkeret som senker frysepunktet mest, og dermed det som hindrer at isen blir som en stein.
- Pulverisert glukose. Se på DE-tallet (dekstroseekvivalent), som som regel står i selve navnet. I isfaget er standarden 38 DE. Jo høyere det tallet er, desto mer søter den og desto mer senker den frysepunktet; jo lavere, desto mer fylde gir den og desto mindre merkes den i sødme.
- Melkepulver. Skummet, ikke helmelk. Kjøper du helmelkpulver, tilfører du oppskriften fett uten å regne med det, og hele balansen du hadde beregnet ryker.
- Stabilisator. Se på to ting: om det bare er stabilisator eller om det også inneholder emulgator, og hvilken dose produsenten oppgir, for ikke alle doseres likt. Og husk at det finnes én til fløteis og én til sorbet: de kan ikke byttes om.
Hvordan du oppbevarer dem til som holder
Ikke noe komplisert: lufttett boks, tørt sted og uten direkte lys. Sukker i pulverform klumper seg med fuktighet — blir det som en stein, er det ikke ødelagt, men å veie det presist blir en plage — og melkepulver tar til seg lukten i skapet med forbløffende letthet, så ikke la det stå inntil krydderne. Når det gjelder stabilisatoren, respekter produsentens dato: det er den som binder vannet i isen din, og det lønner seg ikke å bruke en fra tre somrer tilbake.
Og hvis du helst ikke slite med dette
Vi kan sende deg alt hjem, uten at du må lete på tusen nettsider eller nå minimumsordrer fra ulike steder. Først spør vi hva du vil lage, for det er ikke det samme å begynne med fire fløteiser som å sette i gang med sorbeter, og ut fra det sier vi hva du faktisk trenger og i hvilken mengde.
Skriv til oss på WhatsApp eller på e-post info@haztuhelado.com og vi forteller deg.
Før du kjøperOg hva brukes hver ingrediens til?Hva hver enkelt gjør inni isen, forklart én for én.Se ingrediensene →Og hvis du i tillegg ser etter maskin, har du her sammenligning av ismaskiner med kompressor.
God issesong!
