La saison des glaces commence et revient la question de chaque année : « d'accord, et ça, ça s'achète où ? » Parce qu'une recette bien formulée demande du dextrose, du glucose atomisé, du lait en poudre écrémé et du neutre, et cela ne se trouve pas dans le rayon du supermarché. Voici ce qu'il faut savoir avant d'acheter : sous quel format ils arrivent, combien chacun rend et quoi regarder sur l'étiquette.
Pourquoi tu ne les trouvez pas au supermarché
Aucun de ces ingrédients n'est exotique : ce qui est inhabituel, c'est le conditionnement. Ce sont des produits de laboratoire, pensés pour qui fabrique cent litres par semaine ; leur format naturel est donc le grand sac dans un dépôt pour la restauration. Au supermarché tu as le lait, la crème et le sucre, qui sont aussi nécessaires ; le reste, il faut le chercher dans des boutiques spécialisées. Et là commence le pèlerinage : l'un a le dextrose mais pas le neutre, l'autre te facture plus de port que de produit, et tu finis avec trois commandes différentes pour faire une glace.
Combien on consomme de chaque chose
Pour te faire une idée réelle de la consommation, voici la formule de la glace à la crème du site, pour un kilo de mélange :
- Lait entier, 503 g
- Crème 35 % MG, 293 g
- Lait en poudre écrémé, 40 g
- Dextrose, 66 g
- Fructose, 30 g
- Saccharose, 62 g
- Neutre pour crème, 6 g
Traduit : parmi les « bizarres », par kilo de glace il te faut environ 66 g de dextrose, 40 g de lait en poudre écrémé et 6 g de neutre. Fais le calcul avant de commander. Avec 1 kg de dextrose tu fais une quinzaine de fournées d'un kilo ; avec 500 g de neutre tu dépasses les quatre-vingts. C'est pourquoi il n'y a pas de sens à acheter le neutre au même format que le sucre : l'un te dure trois saisons et l'autre s'épuise en un mois.
Quoi regarder sur l'étiquette
- Dextrose. Cherchez du dextrose monohydraté, celui qu'on utilise en glacerie. C'est le sucre qui abaisse le plus le point de congélation, donc celui qui évite que la glace sorte comme une pierre.
- Glucose atomisé. Regardez le DE (équivalent dextrose), qui figure souvent dans le nom lui-même. En glacerie, le standard est 38 DE. Plus ce nombre est élevé, plus il sucre et plus il abaisse le point de congélation ; plus il est bas, plus il apporte du corps et moins il se sent en sucrosité.
- Lait en poudre. Écrémé, pas entier. Si tu achètes de l'entier, tu ajoutes de la matière grasse à la recette sans la compter, et tout l'équilibre que tu avais calculé part en fumée.
- Neutre. Regardez deux choses : s'il est seulement stabilisant ou s'il contient aussi un émulsifiant, et quelle dose indique le fabricant, car ils ne se dosent pas tous pareil. Et sachez qu'il y en a un pour les crèmes et un pour les sorbets : ils ne sont pas interchangeables.
Comment les conserver pour qu'ils tiennent
Rien de compliqué : bocal hermétique, endroit sec et sans lumière directe. Les sucres en poudre s'agglomèrent avec l'humidité — s'ils deviennent une pierre ils ne sont pas gâtés, mais les peser avec précision devient un supplice — et le lait en poudre prend les odeurs du placard avec une facilité stupéfiante, alors ne le laisse pas collé aux épices. Pour le neutre, respecte la date du fabricant : c'est lui qui retient l'eau de ta glace et il ne vaut mieux pas piocher dans un pot d'il y a trois étés.
Et si tu préfères ne pas te battre avec ça
Nous pouvons t'envoyer le tout à la maison, sans que tu aies à chercher sur mille pages ni à réunir des commandes minimums de plusieurs endroits. Avant, nous te demandons ce que tu veux faire, parce que commencer par quatre crèmes n'est pas la même chose que se mettre aux sorbets ; avec cela, nous te disons ce dont tu as vraiment besoin et en quelle quantité.
Écrivez-nous par WhatsApp ou à l'adresse info@haztuhelado.com et on t'explique.
Avant d'acheterEt à quoi sert chaque ingrédient ?Ce que fait exactement chacun dans la glace, expliqué un par un.Voir les ingrédients →Et si en plus tu regardes une machine, tu as ici le comparatif de sorbetières à compresseur.
Bonne saison des glaces !
