Le bean to bar consiste à élaborer le chocolat en maîtrisant toute la chaîne, du choix du producteur à l'origine jusqu'à la tablette : fermentation, séchage, dégustation de la fève, torréfaction et broyage. En glacerie, cela compte parce que c'est de là que viennent l'origine, le profil aromatique et le caractère que tu retrouveras ensuite dans la glace.
Bienvenue sur notre blog consacré à la glace maison professionnelle ! Aujourd'hui, nous parlons de l'un des ingrédients les plus importants pour nous : le chocolat. Nous nous concentrerons en particulier sur la technique du bean to bar, qui est la façon la plus pure de faire du chocolat.
T'es-tu déjà demandé comment se fait le chocolat de haute qualité ? As-tu entendu parler du bean to bar ? Si oui, continue à lire !
Qu'est-ce que la technique bean to bar ?
Le bean to bar est un procédé artisanal de fabrication du chocolat qui suppose une sélection soignée de fèves de cacao de haute qualité et la production du chocolat directement à partir de la fève. On l'appelle bean to bar parce que le chocolat se fait de la fève de cacao à la tablette en maîtrisant tout le processus.
La première étape, et la plus importante, est la sélection des producteurs de cacao à l'origine : il s'agit de chercher ceux qui savent bien ce qu'ils font, des professionnels capables de soigner et de produire des fèves de haute qualité en recourant à des pratiques durables. Cela peut inclure l'évaluation de la gestion des sols, de la conservation de l'eau et de la biodiversité, ainsi que de la qualité de vie des travailleurs dans les plantations de cacao.
La deuxième étape, et l'une des plus critiques, est la fermentation du cacao, qui a lieu après la récolte des fèves et avant le séchage. Pendant la fermentation, les fèves passent par une série de réactions chimiques qui modifient leur goût et leur arôme et les transforment en ces fèves de cacao que nous connaissons.
La fermentation du cacao se déroule généralement dans les régions cacaoyères où poussent les fèves, le plus souvent sur de petites parcelles ou dans les exploitations mêmes des producteurs. Le procédé varie selon les régions, mais en général les fèves sont séparées de la cabosse et triées afin de n'utiliser que celles qui sont mûres et de haute qualité.
Les fèves sont placées dans des caisses ou en tas pour lancer la fermentation. Au cours de ce processus, le mucilage qui entoure la fève commence à se décomposer et de la chaleur se dégage à mesure que les levures et les bactéries naturelles dégradent le sucre et les autres composés du mucilage.
Les fèves sont remuées et retournées régulièrement pour que toutes les graines fermentent de manière uniforme.
En creusant ce petit monde, j'ai trouvé passionnant le rôle du mucilage dans la fermentation. Le mucilage est la couche collante qui entoure les fèves de cacao et adhère à la pulpe à l'intérieur de la cabosse. Pendant la fermentation, il commence à se décomposer et libère de l'acide acétique, ce qui aide à lancer le processus et à générer la chaleur nécessaire pour activer les enzymes et les micro-organismes. De plus, le mucilage peut contribuer au goût et à l'arôme final du cacao, puisque certains de ses composés passent dans la fève pendant la fermentation.
Le mucilage du cacao était autrefois considéré comme un déchet et écarté lors de la transformation ; on a depuis découvert qu'il a plusieurs usages et bienfaits : production de boissons et d'aliments, engrais organique, alimentation animale et matière première pour la production de biogaz.
Le producteur livre le mucilage sous forme de sirop, chimiquement très proche du sucre inverti, à environ 70 %, au goût sucré et acide, avec des profils de fruit de la passion, papaye, ananas, mandarine, pamplemousse, etc.
Enfin, les fèves sont lavées pour éliminer tout résidu de la fermentation, puis séchées au soleil ou dans des séchoirs mécaniques pour en réduire l'humidité.
La troisième étape est la torréfaction, qui se fait déjà à destination. C'est un moment crucial dans la production du chocolat, car elle influe sur le goût, l'arôme et la texture des fèves.
Avant la torréfaction, on déguste la fève pour en percevoir les nuances et lui donner un profil de torréfaction propre à conserver toutes les notes recherchées dans le produit final.
Les fèves sont torréfiées, décortiquées, concassées en grué puis broyées jusqu'à obtenir une pâte de cacao liquide. À partir de là, on développe les différentes recettes, avec du sucre, du lait, ou même des infusions. Les coques, certains les jettent, mais dans le cacao tout se valorise : on peut même en faire une infusion.
Une fois la masse de chocolat prête, on la coule dans des moules et on la laisse refroidir et se solidifier. Quelques heures plus tard, la tablette est prête à être emballée et vendue.
Dans le bean to bar, le commerce est beaucoup plus juste et durable. Toute la chaîne, des producteurs au vendeur final, gagne bien davantage qu'avec les productions commerciales.
Pourquoi utiliser du chocolat de qualité dans ta glace ?
Le chocolat de haute qualité élaboré selon la technique du bean to bar est un ingrédient crucial pour créer des glaces de qualité supérieure et te distinguer des autres. Cela se traduit par un goût plus intense, plus authentique et chargé de nuances. De plus, les chocolats de qualité contiennent moins d'additifs et de conservateurs que les chocolats industriels, ce qui améliore leur texture et les rend plus sains. En utilisant ce type de chocolats, on s'assure d'un goût et d'un arôme exceptionnels à chaque cuillerée de glace.
Mettez-le en pratiqueNotre glace au chocolat Guanaja 70 %La recette où l'on sent vraiment un bon chocolat.Voir la recette →
Qu'est-ce qu'une dégustation de chocolats ?
La dégustation de chocolats est une compétence importante pour qui veut apprécier le chocolat de haute qualité. En goûtant différents chocolats, tu découvres des saveurs et des arômes que tu n'avais pas remarqués et tu apprends à distinguer les différents types de chocolat.
Si tu ne le sais pas, il existe pour les professionnels du chocolat un cursus de plusieurs années où le palais se développe de manière incroyable. Je te laisse le lien pour les personnes intéressées :
le cours de dégustation du Chocolate Tasting Institute
Si le sujet t'intéresse, tu as de la chance ! Ce dimanche 23 avril 2023 à 20 h, nous avons une conversation glacée sur Instagram entre Yon Gallardo (@Yongallardo) et Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi est dégustateur de chocolats diplômé et spécialiste du bean to bar, et Yon un véritable crack de la glacerie. Deux maîtres dont nous avons beaucoup à apprendre. Une fois le direct passé, je le mettrai ici.
Quelle meilleure façon de savourer le chocolat que sous forme de glace !
