De Bean to bar betekent chocolade maken met de hele keten in eigen hand, van het kiezen van de teler in het land van herkomst tot de reep: fermentatie, droging, het proeven van de boon, branden en malen. In de ijsbereiding telt dat, want daar komen de herkomst, het aromaprofiel en het karakter vandaan die je later in het ijs proeft.
Welkom op onze blog over professioneel zelfgemaakt ijs! Vandaag hebben we het over een van de belangrijkste ingrediënten voor ons: chocolade. We richten ons in het bijzonder op de techniek van Bean to bar, de zuiverste manier om chocolade te maken.
Heb je je weleens afgevraagd hoe hoogwaardige chocolade wordt gemaakt? Heb je van bean to bar gehoord? Zo ja: lees verder!
Wat is de techniek bean to bar?
Bean to bar is een ambachtelijk proces voor het maken van chocolade waarbij hoogwaardige cacaobonen zorgvuldig worden geselecteerd en de chocolade rechtstreeks uit de boon wordt gemaakt. Het heet bean to bar omdat de chocolade van cacaoboon tot reep ontstaat met het hele proces onder controle.
De eerste en belangrijkste stap is het selecteren van de cacaotelers in het land van herkomst. Dat betekent zoeken naar telers die weten wat ze doen: vakmensen die hoogwaardige cacaobonen kunnen verzorgen en telen en daarbij duurzaam werken. Daar hoort bij dat je het landbeheer, het waterbeheer en de biodiversiteit beoordeelt, en ook de levenskwaliteit van de arbeiders op de cacaoplantages.
De tweede stap, en een van de meest kritische, is de fermentatie van de cacao, die plaatsvindt na de oogst van de bonen en vóór het drogen. Tijdens de fermentatie ondergaan de bonen een reeks chemische reacties die smaak en aroma bepalen en er de cacaobonen van maken die wij kennen.
De fermentatie van cacao vindt doorgaans plaats in de cacaostreken waar de bonen groeien, meestal op kleine percelen of op de bedrijven van de telers zelf. Het proces verschilt per streek, maar in de regel worden de bonen van de vrucht gescheiden en uitgezocht, zodat alleen rijpe bonen van hoge kwaliteit worden gebruikt.
De bonen gaan in kisten of op hopen om de fermentatie op gang te brengen. Tijdens dat proces begint de mucilago rond de boon af te breken en ontstaat warmte terwijl natuurlijke gisten en bacteriën de suiker en andere verbindingen in de mucilago afbreken.
De bonen worden regelmatig omgeschept en gekeerd zodat alle zaden gelijkmatig fermenteren.
Toen ik me in dit wereldje verdiepte, vond ik de rol van de mucilago bij de fermentatie erg interessant. De mucilago is de kleverige laag die de cacaobonen omhult en binnen in de vrucht aan het vruchtvlees kleeft. Tijdens de fermentatie begint die af te breken en komt azijnzuur vrij, wat het proces op gang helpt en de warmte levert die nodig is om de enzymen en micro-organismen te activeren. Bovendien kan de mucilago bijdragen aan de uiteindelijke smaak en het aroma van de cacao, omdat sommige van haar verbindingen tijdens de fermentatie in de boon overgaan.
Cacaomucilago werd vroeger als afval beschouwd en tijdens de verwerking weggegooid; inmiddels is ontdekt dat het verschillende toepassingen en voordelen heeft: voor dranken en voedingsmiddelen, als organische meststof, als diervoeder en als grondstof voor biogas.
De teler levert de mucilago als siroop, chemisch sterk verwant aan invertsuiker, rond de 70 %, zoet en zuur van smaak, met profielen als passievrucht, papaja, ananas, mandarijn, pompelmoes en meer.
Ten slotte worden de bonen gewassen om alle resten van de fermentatie te verwijderen en daarna in de zon of in mechanische drogers gedroogd om het vocht te verlagen.
De derde stap is het branden, dat al op de plaats van bestemming gebeurt. Het is een cruciaal moment in de chocoladeproductie, want het bepaalt smaak, aroma en textuur van de cacaobonen.
Vóór het branden wordt de boon geproefd om haar nuances te lezen en haar een brandprofiel te geven dat alle gewenste tonen in het eindproduct behoudt.
De bonen worden gebrand, gepeld, tot nibs gebroken en gemalen tot een vloeibare cacaomassa. Vanaf daar worden de verschillende recepten ontwikkeld, met suiker, met melk of zelfs als aftreksel. De schillen gooien sommigen weg, maar bij cacao is alles bruikbaar: je kunt er zelfs een aftreksel van maken.
Zodra de chocolademassa klaar is, wordt ze in vormen gegoten en laat men haar afkoelen en stollen. Enkele uren later is de reep klaar om verpakt en verkocht te worden.
Bij bean to bar is de handel veel eerlijker en duurzamer. De hele keten, van de telers tot de eindverkoper, verdient veel meer dan bij commerciële productie.
Waarom hoogwaardige chocolade in je ijs gebruiken?
Hoogwaardige chocolade gemaakt met de bean-to-bar-techniek is een cruciaal ingrediënt om ijs van superieure kwaliteit te maken en je van de rest te onderscheiden. Dat vertaalt zich in een intensere, echtere smaak vol nuances. Bovendien bevatten goede chocolades minder additieven en conserveermiddelen dan commerciële, wat de textuur verbetert en ze gezonder maakt. Met zulke chocolades verzeker je je van uitzonderlijke smaak en geur in elke lepel ijs.
Breng het in praktijkOns chocolade-ijs Guanaja 70 %Het recept waarin een goede chocolade echt te proeven is.Bekijk het recept →
Wat is een chocolades?
Chocolade proeven is een belangrijke vaardigheid voor wie hoogwaardige chocolade wil waarderen. Door verschillende chocolades te proeven ontdek je smaken en aroma's die je eerder niet opmerkte en leer je de verschillende soorten van elkaar onderscheiden.
Voor het geval je het niet weet: voor chocoladeprofessionals bestaat er een meerjarige opleiding waarin het gehemelte ongelooflijk wordt geschoold. Hier de link voor wie geïnteresseerd is:
de proefcursus van het Chocolate Tasting Institute
Als dit onderwerp je interesseert, heb je geluk! Precies deze zondag 23 april 2023 om 20.00 uur hebben we een ijzig gesprek op Instagram tussen Yon Gallardo (@Yongallardo) en Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi is gediplomeerd chocoladeproever en specialist in bean to bar, en Yon een echte kei in de ijsbereiding. Twee meesters van wie we veel te leren hebben. Zodra de uitzending voorbij is, zet ik hem hier neer.
Wat is er mooier dan chocolade genieten in de vorm van ijs!
