Das Bean to bar wird die Schokolade unter Kontrolle der gesamten Kette hergestellt: von der Auswahl des Erzeugers im Ursprungsland bis zur Tafel — Fermentation, Trocknung, Verkostung der Bohne, Röstung und Vermahlung. In der Eisherstellung zählt das, weil daraus Herkunft, Aromaprofil und Charakter entstehen, die du später im Eis schmeckst.
Willkommen in unserem Blog über professionelles hausgemachtes Eis! Heute sprechen wir über eine der für uns wichtigsten Zutaten: die Schokolade. Genauer gesagt geht es um die Technik des Bean to bar, die reinste Art, Schokolade herzustellen.
Hast du dich schon einmal gefragt, wie hochwertige Schokolade entsteht? Hast du von Bean to bar gehört? Wenn ja: weiterlesen!
Was ist die Technik Bean to bar?
Bean to bar ist ein handwerklicher Prozess der Schokoladenherstellung, bei dem hochwertige Kakaobohnen sorgfältig ausgewählt und die Schokolade direkt aus der Bohne erzeugt wird. Er heißt Bean to bar, weil die Schokolade von der Kakaobohne bis zur Tafel unter Kontrolle des gesamten Ablaufs entsteht.
Der erste und wichtigste Schritt ist die Auswahl der Kakaoerzeuger im Ursprungsland. Das heißt, jene Erzeuger zu suchen, die ihr Handwerk beherrschen: Fachleute, die hochwertige Kakaobohnen pflegen und produzieren können und dabei nachhaltig arbeiten. Dazu gehört, die Bodenbewirtschaftung, den Umgang mit Wasser und die Artenvielfalt zu beurteilen — ebenso wie die Lebensbedingungen der Arbeiterinnen und Arbeiter auf den Kakaoplantagen.
Der zweite und einer der kritischsten Schritte ist die Fermentation des Kakaos, die nach der Ernte der Bohnen und vor der Trocknung stattfindet. Während der Fermentation durchlaufen die Kakaobohnen eine Reihe chemischer Reaktionen, die Geschmack und Aroma prägen und aus ihnen die Kakaobohnen machen, die wir kennen.
Die Fermentation findet in der Regel in den Kakaoregionen statt, in denen die Bohnen wachsen, meist auf kleinen Parzellen oder auf den Höfen der Erzeuger selbst. Der Ablauf kann je nach Region variieren, doch im Allgemeinen werden die Bohnen von der Frucht getrennt und verlesen, damit nur reife und hochwertige Bohnen verwendet werden.
Die Kakaobohnen werden in Kisten oder Haufen gefüllt, um die Fermentation zu starten. Dabei beginnt das Fruchtmus rund um die Bohne sich zu zersetzen, und es entsteht Wärme, während natürliche Hefen und Bakterien den Zucker und andere Verbindungen im Fruchtmus abbauen.
Die Bohnen werden regelmäßig umgeschichtet und gewendet, damit alle Samen gleichmäßig fermentieren.
Bei der Beschäftigung mit dieser Welt fand ich die Rolle des Fruchtmuses in der Fermentation besonders spannend. Das Mucilago ist die klebrige Schicht, die die Kakaobohnen umgibt und im Inneren der Frucht am Fruchtfleisch haftet. Während der Fermentation beginnt es sich zu zersetzen und setzt Essigsäure frei, was den Prozess in Gang bringt und die Wärme erzeugt, die Enzyme und Mikroorganismen aktiviert. Außerdem kann das Mucilago zu Geschmack und Aroma des fertigen Kakaos beitragen, da einige seiner Verbindungen während der Fermentation in die Bohne übergehen.
Früher galt das Kakao-Mucilago als Abfall und wurde bei der Verarbeitung verworfen. Heute weiß man, dass es mehrere Verwendungen und Vorzüge hat: für Getränke und Lebensmittel, als organischer Dünger, als Tierfutter und als Rohstoff für die Biogasproduktion.
Der Erzeuger liefert das Mucilago als Sirup, chemisch dem Invertzucker sehr ähnlich, bei etwa 70 %, süß-säuerlich im Geschmack, mit Noten von Maracuja, Papaya, Ananas, Mandarine, Grapefruit und mehr.
Zuletzt werden die Kakaobohnen gewaschen, um Rückstände der Fermentation zu entfernen, und dann in der Sonne oder in mechanischen Trocknern getrocknet, um die Feuchtigkeit zu senken.
Der dritte Schritt ist die Röstung, die bereits im Zielland erfolgt. Sie ist entscheidend für die Schokoladenherstellung, denn sie prägt Geschmack, Aroma und Textur der Kakaobohnen.
Vor der Röstung wird die Bohne verkostet, um ihre Nuancen zu erfassen und ihr ein Röstprofil zu geben, das alle gewünschten Noten im Endprodukt erhält.
Die Bohnen werden geröstet, geschält, zu Nibs gebrochen und vermahlen, bis eine flüssige Kakaomasse entsteht. Von da an werden die verschiedenen Rezepturen entwickelt, mit Zucker, mit Milch oder sogar mit Aufgüssen. Die Schalen werfen manche weg, aber beim Kakao ist alles verwertbar — man kann sogar einen Aufguss daraus machen.
Sobald die Schokoladenmasse fertig ist, wird sie in Formen gegossen und kühlt aus, bis sie fest wird. Nach einigen Stunden ist die Tafel bereit, verpackt und verkauft zu werden.
Beim Bean to bar ist der Handel deutlich fairer und nachhaltiger. Die gesamte Kette, von den Erzeugern bis zum Endverkäufer, verdient viel mehr als bei der kommerziellen Produktion.
Warum hochwertige Schokolade in deinem Eis verwenden?
Hochwertige Schokolade nach der Bean-to-bar-Technik ist eine entscheidende Zutat für Eis von überlegener Qualität und hebt dich von den anderen ab. Das bedeutet einen intensiveren, echteren und nuancenreicheren Geschmack. Außerdem enthalten gute Schokoladen weniger Zusatz- und Konservierungsstoffe als kommerzielle Ware, was ihre Textur verbessert und sie gesünder macht. Mit solchen Schokoladen sind außergewöhnlicher Geschmack und Duft in jedem Löffel Eis gesichert.
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Was ist eine Schokoladen?
Die Schokoladenverkostung ist eine wichtige Fähigkeit für alle, die hochwertige Schokolade zu schätzen wissen wollen. Wenn du verschiedene Schokoladen probierst, entdeckst du Aromen und Düfte, die dir vorher nicht aufgefallen sind, und lernst, die verschiedenen Schokoladentypen zu unterscheiden.
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Wenn dich das Thema interessiert, hast du Glück! Genau an diesem Sonntag, dem 23. April 2023 um 20:00 Uhr, gibt es auf Instagram ein Eis-Gespräch zwischen Yon Gallardo (@Yongallardo) und Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi ist ausgebildeter Schokoladenverkoster und Spezialist für Bean to bar, Yon ein echtes Ass der Eisherstellung. Zwei Meister, von denen wir viel lernen können. Nach dem Gespräch stelle ich es hier ein.
Wie könnte man Schokolade schöner genießen als in Form von Eis!
