Ein halber Liter Sahne in weniger als einem Liter Masse macht das Eis nicht cremiger, sondern fett und schwer. Fett legt sich auf den Gaumen und flacht den Geschmack ab — eine Erdbeere mit 24 % Fett schmeckt vor allem nach Sahne —, und es hält das Eis im heimischen Gefrierschrank auch nicht geschmeidig: Das entscheidet der PAC. Hier sehen wir das an einem echten Rezept, mit den Zahlen vor Augen.
Hallo Eisfreunde, diesen Beitrag wollte ich schon lange schreiben. Ich will damit der Plage der Internetrezepte etwas entgegensetzen, die sinnlos mit Fett überladen sind und nur darauf abzielen, unseren Gaumen zu täuschen: Man glaubt, ein „cremiges“ Eis zu essen, weil es bis zum Anschlag mit Fett vollgestopft ist — und bekommt dazu einen unnötig milchigen, schweren Geschmack.
Bevor ich diese Website aufgebaut habe, war ich im Netz unterwegs — Google, Facebook, Instagram — und habe nach Eisrezepten gesucht. Als erste Zutat stand da fast immer:
Sahne 35 % Fett 500 g
Rechne dann die übrigen Zutaten dazu; viele Rezepte kommen nicht einmal auf 1000 g. In weniger als einem Liter Eis steckt also ein halber Liter Sahne — das ist schnell gesagt.
Ein Beispiel mit dem fettesten Eis der Website
Schauen wir es uns an einem Beispiel an. Dafür nehmen wir das sahnigste Rezept der Website: das Sahneeis, bei dem wir der Sahne mehr Raum geben und auf 12 % Fett gehen wollten, während wir sonst mit 8 % arbeiten.
SAHNEEIS (HAZTUHELADO)
PRODUKT | MENGE |
Vollmilch | 503 g |
Sahne 35 % Fett | 293 g |
Magermilchpulver | 40 g |
Dextrose | 66 g |
Fruktose | 30 g |
Saccharose | 62 g |
Neutro (Sahne) | 6 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 12 % |
Süßkraft (POD) | 16,3 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | −11,4 °C |
Laktose | 5,42 % |
Protein | 3,7 % |
Gesamttrockenmasse | 38 % |
Jetzt suchen wir bei Google irgendein Rezept für Sahneeis, das erste Ergebnis, das kommt — hier von der Seite Bonviveur. Mir ist egal, ob dieses oder ein anderes, sie sind alle nach demselben Muster gestrickt.
SAHNEEIS (INTERNET)
PRODUKT | MENGE |
Sahne 35 % Fett | 500 ml |
Eiweiß | 125 g |
Invertzucker | 25 g |
Saccharose | 75 g |
KENNZAHLEN DES REZEPTS
Fettgehalt | 24,1 % |
Süßkraft (POD) | 13,6 % |
Gefrierpunktsenkung (PAC) | −6,24 °C |
Laktose | 2,2 % |
Protein | 3,4 % |
Gesamttrockenmasse | 43,1 % |
Was passiert, wenn das Fett hochschießt
Wie man sieht, ist der Fettanteil unnötig auf 24 % hochgeschossen. So hohe Werte habe ich nur bei bestimmten „besonderen“ Gastro-Eissorten gesehen, die zu herzhaften Gerichten kombiniert werden und bei denen dieses Fett Sinn ergab. So kann man nicht jedes Eis machen.
Dazu kommt: Vieles andere bringt ebenfalls Fett ins Rezept — Schokolade, Nüsse, Eigelb und so weiter. Bei diesen Sorten schießt das Fett dann auf über 30 %, ein echter Wahnsinn.
Und denkt daran: Wir vergleichen hier mit dem fettesten Eis der Website; viele andere haben 4 % Fett. Jede Sorte braucht ihren eigenen Fettanteil, und bei diesen Internetrezepten landet man ausnahmslos bei 25 %.
Was dieses Zuviel an Fett mit deinem Eis macht
Zuerst im Mund. Fett legt sich auf den Gaumen und flacht den Geschmack ab: Ein Erdbeereis mit 24 % Fett schmeckt vor allem nach Sahne, die Erdbeere bleibt dahinter zurück, gedämpft. Deshalb brauchen viele Internetrezepte am Ende die doppelte Menge Frucht oder Kakao, damit überhaupt etwas durchkommt. Und es ist übersättigend: Nach zwei Kugeln willst du nicht mehr — genau das Gegenteil von dem, was wir wollen.
Und dann ist da noch, was man nicht sieht. Schau dir den PAC des Rezepts oben an: −6,24 °C. Wir peilen etwa −11 °C an. Das heißt: Dieses Eis wird im Gefrierschrank zu Hause bei −18 °C steinhart. Du musst es lange vorher herausnehmen, und wenn es außen endlich portionierbar ist, ist es innen noch fest. Fett vermittelt anfangs ein Gefühl von Cremigkeit, aber es hält das Eis im Gefrierschrank nicht geschmeidig — das machen die Zucker.
Womit man all diese Sahne ersetzt
Sahne wegzunehmen heißt nicht, eine Lücke zu lassen, sondern sie mit dem zu füllen, was wirklich nötig war. Wenn du die beiden Rezepte oben vergleichst, macht unseres genau das:
- Magermilchpulver für Trockenmasse und Protein — das gibt Körper, ohne das Fett hochzutreiben. Wir peilen 3 bis 4 % Protein an.
- Die richtigen Zucker für die Kälte. Dextrose senkt den Gefrierpunkt und lässt das Eis bei der Temperatur des heimischen Gefrierschranks cremig bleiben; Saccharose allein reicht nicht.
- Stabilisator, in kleiner Dosis, um das freie Wasser zu binden, damit es nicht kristallisiert. Mit 6 g pro Kilo Masse bist du gut bedient.
Wie viel Fett hat denn ein gut gemachtes Eis
Es gibt keine einzelne Zahl, denn es hängt von der Sorte ab. In den Rezepten dieser Website bewegst du dich in dieser Spanne:
- Fruchtsorbets: 0 % Fett. Gar keins. Und sie werden cremig.
- Leichte Eissorten und Fruchteis mit Milch: rund 4 %.
- Cremes: zwischen 6 und 8 % — dort arbeiten wir meistens.
- Das Sahneeis, das fetteste im Haus: 12 %.
Und Achtung, eines wird immer vergessen: Manche Zutaten bringen von Haus aus Fett mit. Schokolade, Nüsse, Eigelb. Bei diesen Sorten muss man dieses Fett vom Gesamtwert abziehen, nicht zur Sahne dazuzählen, sonst landet man unbemerkt bei absurden Zahlen.
Diesen Beitrag haben wir ausschließlich dem Fett gewidmet; in einem anderen nehmen wir alle Kennzahlen der Rezepte unter die Lupe, denn auch die haben es in sich.
Bitte schaut euch die Rezepte, die ihr macht, genau an. Die Eisherstellung ist eine der technischsten Küchendisziplinen, und beim Formulieren muss man an vieles denken. Wenn man sich in der Eisherstellung Rezepte ausdenkt, gehen sie meistens schief — oder ihr seid am Ende des Sommers rund, wie dieses Beispiel zeigt, hehe.
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