En halv liter fløte i under én liter blanding gjør ikke isen kremere: den gjør den fett og tungt. Fettet kler ganen og flater ut smaken — et jordbær med 24 % fett smaker mest av fløte —, og dessuten er det ikke det som holder isen håndterbar i fryseren hjemme: det avgjøres av den PAC. Her ser vi det med en ekte oppskrift og tallene foran oss.
Hei, isvenner. Dette innlegget har jeg lenge hatt lyst til å skrive, og med det prøver jeg å få bukt med uvesenet med nettoppskrifter som er lastet med fett uten mening, og som bare har som mål å lure ganen vår til å tro at vi spiser en «kremet» is ved å fylle den med fett til det ikke går mer, noe som i tillegg gir isen en unødvendig melkeaktig og tung smak.
Før jeg utviklet dette nettstedet gikk jeg en runde på internett, Google, Facebook og Instagram og søkte etter isoppskrifter, og som regel så jeg alltid den samme første ingrediensen:
Fløte 35 % fett 500 g
Legg så til resten av ingrediensene i oppskriften; dessuten kommer mange av dem ikke engang opp i 1000 g, så i mindre enn en liter is putter de en halv liter fløte. Det er lett sagt.
Et eksempel med isen den feteste på nettsiden
La oss se det med et eksempel; vi tar den oppskriften med mest fløte vi har på nettstedet, nemlig fløteisen, der vi ville gi fløten større plass og komme opp i 12 % fett, mens vi normalt jobber med 8 %.
FLØTEIS (HAZTUHELADO)
PRODUKT | MENGDE |
Helmelk | 503 g |
Fløte 35 % fett | 293 g |
Skummet melkepulver | 40 g |
Dekstrose | 66 g |
Fruktose | 30 g |
Sukrose | 62 g |
Stabilisator (fløteis) | 6 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 12 % |
Søtningsevne (POD) | 16,3 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -11,4 ºC |
Laktose | 5,42 % |
Protein | 3,7 % |
Totalt tørrstoff | 38 % |
Nå skal vi søke opp en hvilken som helst oppskrift på fløteis på Google, det første treffet som kommer opp; i dette tilfellet er det fra nettstedet Bonviveur, men det spiller ingen rolle om det er denne eller en annen, de er alle skåret over samme lest.
FLØTEIS (INTERNETT)
PRODUKT | MENGDE |
Fløte 35 % fett | 500 ml |
Eggehviter | 125 g |
Invertsukker | 25 g |
Sukrose | 75 g |
OPPSKRIFTENS PARAMETERE
Fettinnhold | 24,1 % |
Søtningsevne (POD) | 13,6 % |
Frysepunktsenkende evne (PAC) | -6,24 ºC |
Laktose | 2,2 % |
Protein | 3,4 % |
Totalt tørrstoff | 43,1 % |
Hva skjer når fettet skyter i været
Som vi ser har fettinnholdet skutt i været til 24 % helt unødvendig. Jeg har bare sett visse «spesielle» gastronomiske iser komme opp i det fettinnholdet, for å kombineres med ulike salte retter der det fettet passet; man kan ikke lage all is på den måten.
Vi må dessuten se at det er mange andre ting som tilfører fett til oppskriften: sjokolade, nøtter, eggeplomme osv. I is med de smakene vil derfor fettet skyte i været til over 30 %, som er rent vanvidd.
Jeg minner om at vi sammenligner med den feteste isen på nettstedet; i mange andre har vi 4 % fett. Hver is krever et bestemt fettinnhold, og i disse isene man ser på nettet havner man på 25 % fett i alle sammen.
Hva den gjør med isen din det overskuddet av fett
Det første er i munnen. Fettet kler ganen og flater ut smaken: en jordbæris med 24 % fett smaker først og fremst fløte, og jordbæret blir liggende bak, dempet. Derfor ender mange nettoppskrifter med å trenge dobbelt så mye frukt eller kakao for at noe skal merkes. Og den blir kvalmende: du spiser to kuler og vil ikke ha mer, som er akkurat det motsatte av det vi er ute etter.
Og så er det det man ikke ser. Se på PAC i oppskriften over: −6,24 ºC. Vi sikter mot rundt −11 °C. Det betyr at den isen, i hjemmefryseren på −18 °C, blir som en stein: du må ta den ut i god tid, og når den er til å servere utenpå, er den fortsatt hard inni. Fettet gir en følelse av kremethet i starten, men det er ikke det som holder isen håndterbar i fryseren; det gjør sukkerartene.
Hva den erstattes med all den fløten
Å fjerne fløte er ikke å etterlate et tomrom: det er å fylle det med det som virkelig trengtes. Sammenligner du de to oppskriftene over, gjør vår nettopp det:
- Skummetmelkpulver for tørrstoffet og proteinet, som er det som gir fylde uten å øke fettet. Vi sikter mot mellom 3 % og 4 % protein.
- De riktige sukkerartene for kulden. Det er dekstrosen som senker frysepunktet og gjør isen kremet ved temperaturen i fryseren hjemme; sukrose alene strekker ikke til.
- Stabilisator, i liten dose, for å binde det frie vannet så det ikke krystalliserer. Med 6 g per kilo blanding er du i mål.
Hvor mye fett den da har en godt laget is
Det finnes ikke ett enkelt tall, for det kommer an på typen. I oppskriftene på nettstedet holder du deg innenfor dette spennet:
- Fruktsorbeter: 0 % fett. Null. Og de blir kremete.
- Lette iskremer og fruktis med melk: rundt 4 %.
- Kremer: mellom 6 % og 8 %, som er der de fleste av oss jobber.
- Fløteisen, husets feteste: 12 %.
Og pass på én ting som alltid glemmes: noen ingredienser har fett innebygd. Sjokoladen, nøttene, eggeplommen. I de isene må det fettet trekkes fra totalen, ikke legges oppå fløten, ellers havner du på absurde tall uten å merke det.
Dette innlegget har vi viet utelukkende til fettet; i et annet innlegg går vi gjennom alle parameterne i oppskriftene, for de har også sitt å si.
Vær så snill, se godt på oppskriftene dere lager; isfaget er en av de mest tekniske disiplinene på kjøkkenet, og det er mye å ta hensyn til når man formulerer oppskrifter. I isfaget, hvis du finner på oppskriftene selv, er det mest logiske at de mislykkes, eller, som vi har sett i dette eksempelet, at dere ender opp overvektige når sommeren er over, hehe.
BeregnGjør den samme analysen med oppskriften dinDu taster inn grammene og får fett, POD, PAC og totalt tørrstoff.Åpne kalkulatoren →
