En halv liter grädde i mindre än en liter smet gör inte glassen krämigare: den gör den fet och tung. Fettet lägger sig över gommen och plattar ut smaken — en jordgubbe med 24 % fett smakar mest grädde — och det är dessutom inte fettet som håller glassen hanterbar i frysen hemma: det avgörs av PAC. Här ser vi det med ett verkligt recept och siffrorna framför oss.
Hej glassvänner, det här inlägget har jag velat skriva länge. Med det försöker jag utrota plågan av internetrecept som är onödigt lastade med fett och vars enda syfte är att lura vår gom: man tror sig äta en «krämig» glass för att den proppats full med fett — och på köpet får glassen en onödigt mjölkig och tung smak.
Innan jag byggde den här webbplatsen gick jag runt på nätet — Google, Facebook, Instagram — och sökte glassrecept, och som regel stod det alltid som första ingrediens:
Grädde 35 % fett 500 g
Lägg sedan till resten av ingredienserna; många recept når inte ens 1000 g, så i mindre än en liter glass stoppar de in en halv liter grädde. Lätt att säga.
Ett exempel med webbplatsens fetaste glass
Låt oss se det med ett exempel. Vi tar det gräddrikaste receptet vi har på webbplatsen, gräddglassen, där vi ville ge grädden mer plats och gå upp till 12 % fett, medan vi normalt arbetar på 8 %.
GRÄDDGLASS (HAZTUHELADO)
PRODUKT | MÄNGD |
Standardmjölk | 503 g |
Grädde 35 % fett | 293 g |
Skummjölkspulver | 40 g |
Dextros | 66 g |
Fruktos | 30 g |
Sackaros | 62 g |
Neutro (grädde) | 6 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 12 % |
Sötningsförmåga (POD) | 16,3 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | −11,4 °C |
Laktos | 5,42 % |
Protein | 3,7 % |
Total torrsubstans | 38 % |
Nu söker vi på Google efter vilket gräddglassrecept som helst, det första resultatet som dyker upp — här från sajten Bonviveur. Det här eller ett annat spelar ingen roll: de är alla skurna ur samma stycke.
GRÄDDGLASS (INTERNET)
PRODUKT | MÄNGD |
Grädde 35 % fett | 500 ml |
Äggvitor | 125 g |
Invertsocker | 25 g |
Sackaros | 75 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 24,1 % |
Sötningsförmåga (POD) | 13,6 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | −6,24 °C |
Laktos | 2,2 % |
Protein | 3,4 % |
Total torrsubstans | 43,1 % |
Vad som händer när fettet skjuter i höjden
Som synes har fettet skjutit upp till 24 % helt i onödan. Sådana nivåer har jag bara sett i vissa «speciella» gastronomiska glassar avsedda till salta rätter där det fettet fyllde en funktion. Man kan inte göra all glass så.
Vi måste också se att mycket annat tillför fett till receptet: choklad, nötter, äggula och så vidare. I de smakerna skjuter fettet över 30 %, rent vansinne.
Och kom ihåg att vi jämför med webbplatsens fetaste glass; i många andra ligger vi på 4 % fett. Varje glass kräver sin egen fetthalt, och i de här internetrecepten hamnar man alltid på 25 %.
Vad allt det extra fettet gör med din glass
Först i munnen. Fettet lägger sig över gommen och plattar ut smaken: en jordgubbsglass med 24 % fett smakar mest grädde, och jordgubben hamnar bakom, dämpad. Därför behöver många internetrecept till slut dubbelt så mycket frukt eller kakao för att något ska märkas. Och det mättar för mycket: två kulor och du vill inte ha mer, vilket är precis tvärtemot vad vi vill.
Och så finns det som man inte ser. Titta på PAC-värdet i receptet ovan: −6,24 °C. Vi siktar på runt −11 °C. Det betyder att den glassen, i frysen hemma vid −18 °C, blir som en sten: du måste ta ut den i god tid, och när den går att skopa på ytan är den fortfarande hård inuti. Fett ger en känsla av krämighet i början, men det är inte fettet som håller glassen hanterbar i frysen — det gör sockerarterna.
Vad man ersätter all den grädden med
Att ta bort grädde är inte att lämna ett hål: det är att fylla hålet med det som verkligen behövdes. Om du jämför de två recepten ovan gör vårt precis det:
- Skummjölkspulver för torrsubstans och protein, vilket ger kropp utan att dra upp fettet. Vi siktar på 3-4 % protein.
- Rätt sockerarter för kylan. Dextros är det som sänker fryspunkten och håller glassen krämig vid hemmafrysens temperatur; sackaros ensamt räcker inte.
- Neutro, i liten dos, för att binda det fria vattnet så att det inte kristalliserar. 6 g per kilo smet räcker gott.
Hur mycket fett har då en välgjord glass
Det finns ingen enda siffra, för det beror på typen. I recepten på webbplatsen rör du dig inom det här spannet:
- Fruktsorbeter: 0 % fett. Inget alls. Och de blir krämiga.
- Lätta glassar och fruktglassar med mjölk: runt 4 %.
- Krämer: mellan 6 och 8 %, där vi arbetar för det mesta.
- Gräddglassen, husets fetaste: 12 %.
Och akta dig för något som alltid glöms bort: vissa ingredienser bär med sig fett från början. Choklad, nötter, äggula. I de glassarna måste det fettet dras av från totalen, inte läggas ovanpå grädden, annars hamnar du på absurda siffror utan att märka det.
Det här inlägget har vi ägnat uteslutande åt fettet; i ett annat går vi igenom alla receptens nyckeltal, för de har också sitt att säga.
Titta gärna noga på de recept ni gör: glasstillverkning är en av kökets mest tekniska discipliner och det är mycket att ta hänsyn till när man formulerar. Hittar man på recept i glasstillverkning är det mest logiska att de misslyckas — eller, som i det här exemplet, att ni slutar sommaren rundare, haha.
RäknaGör samma analys med ditt eget receptDu matar in grammen och ut kommer fett, POD, PAC och torrsubstans.Öppna kalkylatorn →
