Meio litro de natas em menos de um litro de mistura não torna o gelado mais cremoso: torna-o gordo e pesado. A gordura reveste o palato e achata o sabor — um morango a 24 % de matéria gorda sabe sobretudo a natas — e, além disso, não é ela que mantém o gelado manejável no congelador de casa: isso decide-o o PAC. Aqui vemo-lo com uma receita real e com os números à frente.
Olá, amigos gelateiros, este artigo há muito que queria escrevê-lo. Com ele tento erradicar a praga das receitas da internet, carregadas de gordura sem sentido, cujo único fim é enganar o palato: julgamos comer um gelado «cremoso» à custa de o encher de gordura até não poder mais, dando-lhe ainda por cima um sabor lácteo e pesado desnecessário.
Antes de desenvolver este site dei uma volta pela internet — Google, Facebook, Instagram — à procura de receitas de gelado, e por regra o primeiro ingrediente era sempre:
Natas 35 % mg 500 g
Some-lhe depois o resto dos ingredientes; muitas receitas nem chegam aos 1000 g, pelo que em menos de um litro de gelado lhe estão a meter meio litro de natas. Diz-se depressa.
Um exemplo com o gelado mais gordo do site
Vejamo-lo com um exemplo: pegamos na receita mais carregada de natas que temos no site, o gelado de natas, no qual quisemos dar mais presença às natas e chegar aos 12 % de matéria gorda, quando normalmente trabalhamos com 8 %.
GELADO DE NATAS (HAZTUHELADO)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Leite gordo | 503 g |
Natas 35 % mg | 293 g |
Leite em pó magro | 40 g |
Dextrose | 66 g |
Frutose | 30 g |
Sacarose | 62 g |
Neutro (creme) | 6 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 12 % |
Poder edulcorante (POD) | 16,3 % |
Poder anticongelante (PAC) | −11,4 °C |
Lactose | 5,42 % |
Proteína | 3,7 % |
Sólidos totais | 38 % |
Vamos agora procurar no Google uma receita qualquer de gelado de natas, o primeiro resultado que aparecer — neste caso do site Bonviveur. Tanto faz esta ou outra, estão todas cortadas pelo mesmo molde.
GELADO DE NATAS (INTERNET)
PRODUTO | QUANTIDADE |
Natas 35 % mg | 500 ml |
Claras de ovo | 125 g |
Açúcar invertido | 25 g |
Sacarose | 75 g |
PARÂMETROS DA RECEITA
Matéria gorda | 24,1 % |
Poder edulcorante (POD) | 13,6 % |
Poder anticongelante (PAC) | −6,24 °C |
Lactose | 2,2 % |
Proteína | 3,4 % |
Sólidos totais | 43,1 % |
O que acontece quando a gordura dispara
Como se vê, a matéria gorda disparou para 24 % desnecessariamente. A esses valores só vi chegar certos gelados gastronómicos «especiais», para combinar com pratos salgados em que essa gordura fazia sentido; não se podem fazer todos os gelados assim.
Há ainda a considerar que muitas outras coisas trazem gordura à receita: chocolate, frutos secos, gema de ovo, etc. Nos gelados desses sabores a gordura dispara para mais de 30 %, um autêntico disparate.
E lembrem-se de que estamos a comparar com o gelado mais gordo do site; em muitos outros temos 4 % de matéria gorda. Cada gelado exige a sua gordura e, nestas receitas que se veem pela internet, vai-se sempre para os 25 %.
O que esse excesso de gordura faz ao teu gelado
Primeiro, na boca. A gordura reveste o palato e achata o sabor: um gelado de morango com 24 % de matéria gorda sabe sobretudo a natas, e o morango fica atrás, apagado. Por isso muitas receitas da internet acabam por precisar do dobro de fruta ou de cacau para se notar alguma coisa. E enjoa: comes duas bolas e já não queres mais, exatamente o contrário do que procuramos.
E depois há o que não se vê. Repara no PAC da receita acima: −6,24 °C. Nós procuramos rondar os −11 °C. Isso significa que esse gelado, no congelador de casa a −18 °C, vai ficar como uma pedra: terás de o tirar bastante antes e, quando estiver servível por fora, por dentro continua duro. A gordura dá sensação de cremosidade ao princípio, mas não é ela que mantém o gelado manejável no congelador; isso fazem-no os açúcares.
Com que se substituem todas essas natas
Tirar natas não é deixar um buraco: é enchê-lo com o que fazia realmente falta. Se comparares as duas receitas acima, a nossa faz precisamente isso:
- Leite em pó magro para os sólidos e a proteína, que é o que dá corpo sem engordar a gordura. Procuramos entre 3 % e 4 % de proteína.
- Os açúcares adequados para o frio. A dextrose é a que baixa o ponto de congelação e deixa o gelado cremoso à temperatura do congelador de casa; a sacarose sozinha não chega.
- Neutro, em dose pequena, para segurar a água livre e evitar que cristalize. Com 6 g por quilo de mistura ficas servido.
Quanta gordura leva então um gelado bem feito
Não há um número único, porque depende do tipo. Nas receitas do site vais mover-te nesta forquilha:
- Sorvetes de fruta: 0 % de matéria gorda. Nenhuma. E saem cremosos.
- Gelados leves e de fruta com leite: cerca de 4 %.
- Cremes: entre 6 % e 8 %, que é onde trabalhamos a maior parte das vezes.
- O gelado de natas, o mais gordo da casa: 12 %.
E atenção a uma coisa que se esquece sempre: há ingredientes que trazem gordura de origem. O chocolate, os frutos secos, a gema de ovo. Nesses gelados há que descontar essa gordura do total e não somá-la por cima das natas, ou dás por ti com números absurdos sem reparar.
Este artigo dedicámo-lo exclusivamente à gordura; noutro analisaremos todos os parâmetros das receitas, porque também têm o seu que dizer.
Por favor, olhem bem para as receitas que fazem: a gelataria é uma das disciplinas mais técnicas da cozinha e há muito a ter em conta na hora de formular. Em gelataria, se inventas as receitas, o mais lógico é que sejam um fracasso — ou, como vimos neste exemplo, que acabem o verão bem redondos, hehe.
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